Le Budella Naturali

Saluti NBB, un salutone di ben arrivato e approfitto subito della tua disponibilità, chiedendoti, se puoi fornirci documentazione o Tua analisi sulle:
Caratteristiche del Budello Naturale;
1- Grasso, (mucosa + sierosa) poco permeabile, sapore acido;
2- Semigrasso, disidratazione graduale;
3- Magro, rischio di incrostamento superficiale;
Sai! la materia diventa abbastanza ostica, quando parliamo di: Tuniche Muscolari, Sottomucosa oppure di Sgrassatura o Slimatura ciao e grazie per tutti i chiarimenti che vorrai fornirci. mariofrancesco

Saluti Cristian, ringrazio per la presa visione, forse avevo aperto troppo presto l'argomento "Budelli".
Mercoledì sarò a Chiari ... provero i Vs. guanti d'acciao, grazie e a rileggerci. mariofrancesco

Salve, vi espongo un dubbio che mi nasce, quando visito cantine e noto muffe di tipologia diverse: struttura, colore. Mi chiedo se l'origine di queste differenze sia conseguente all'ambiente o anche al tipo di Budello utilizzato?
Leggo spesso che esistono insaccati che hanno bisogno di un determinato tipo di budello, per definire (gusto, maturazione, muffe).
Grazie per i vostri chiarimenti. Ed un saluto

Buongiorno Nemesis,
la struttura e il colore della muffa variano a seconda dell'umidità e della temperatura della cantina; per la stagionatura indicativamente la temperatura di base è intorno ai 13 °C e l'umidità è pari al 75%.
In questo caso le muffe non dovrebbero essere di colori verdastri.
Superando gli 80% di umidità la muffa diventa invece di colore verde scuro.
Per quanto riguarda il budello , sicuramente influisce su gusto e maturazione del salume.
Non dimentichiamoci che il salame ha gusti diversi a seconda della località.
Infatti a Brescia, Bergamo, Cremona , Mantova si utilizza il PELATO DI SUINO; che tiene l'impasto più morbido .
Nel Veneto , per esempio , si utilizza il DRITTO DI BUE; che asciuga il salame e lo rende secco.

Spero di averti dato abbastanza chiarimenti,
un Saluto.
Cristian.

Nemesis ha scritto:Salve, vi espongo un dubbio che mi nasce, quando visito cantine e noto muffe di tipologia diverse: struttura, colore. Mi chiedo se l'origine di queste differenze sia conseguente all'ambiente o anche al tipo di Budello utilizzato?
Leggo spesso che esistono insaccati che hanno bisogno di un determinato tipo di budello, per definire (gusto, maturazione, muffe).
Grazie per i vostri chiarimenti. Ed un saluto

Salve Cristian, ringrazio per il chiarimento e ne aprofitto subito per chiederle informazione sulla, mucosa - sierosa menzionate da orione, presumo siano le superfici, interna ed esterna del budello, e questo mi collega al fatto che quando un budello non ha una buona pelabiltà, una parte dello stesso rimane attaccato alla farcia, mi chiedo! questa parte è commestibile o la si deve asportare. grazie un saluto

Solitamente capita su un budello di manzo non sgrassato bene, o su un budello di suino semisgrassato ( budello non pelato , ma passato in centrifuga; rimane quindi una parte della sierosa attaccata allo stesso.. per esempio : il cotechino a modena ) .
Se il budello non ha nè odori nè colori strani, e se prima di essere utilizzato viene disinfettato con acqua e aceto, è commestibile.
Cristian.

Nemesis ha scritto:Salve Cristian, ringrazio per il chiarimento e ne aprofitto subito per chiederle informazione sulla, mucosa - sierosa menzionate da orione, presumo siano le superfici, interna ed esterna del budello, e questo mi collega al fatto che quando un budello non ha una buona pelabiltà, una parte dello stesso rimane attaccato alla farcia, mi chiedo! questa parte è commestibile o la si deve asportare. grazie un saluto

Ciao Cristian, mi puoi aiutare nell’identificare il tessuto tutto ad anse, con cui viene fatta la Rosetta. “tessuto che tiene l’intestino Tenue” non sono riuscito ad ottenere di più. ciao e grazie mariofrancesco

Ciao Orione, ho fatto una ricerca sulle Rosette della Bresciana, zona Franciacorta (bassa) e la parte anatomica dell'intestino del suino (monogastrico) che utilizzano per avvolgere la pasta di salame deve essere il Mesenterio. guarda se corrisponde.
Un saluto

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Grazie Nemesis, per la ricerca, riposto la foto con l'indicazione di quale parte si tratta, e rilancio con una sezione fantastica che ho trovato su questo link. ciao e grazie a risentirti !
http://www.bing.com/images/search?q=tunica+mucosa&view=detail&id=74CFF99BA01C11D3C72F2F35D1EF2CAB624D6502&first=61&FORM=IDFRIR

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Salve a tutti
Avrei bisogno di un chiarimento.
Fino a qualche anno fà, mi procuravo le budella naturali
x le salsicce da stagionare, da un mio amico macellaio.
Queste budella erano particolarmente resistenti ed io
riuscivo a forzare l'insacco (e quindi far compattare meglio
l'impasto all'interno) senza rotture.
Ora sono un paio d'anni che questo amico ha cambiato
paese ed io mi son dovuto rivolgere ad un altro macellaio.
Purtroppo questo nuovo tipo di budella, pur essendo da stagionatura,
non sono così resistenti, creandomi non poco difficoltà
e per evitare rotture, sono costretto a mantenere
la mano più leggera (con il rischio di eventuali vuoti interni
in fase di stagionatura).
Ho chiesto chiarimenti ma, mi ha risposto che lui ha
sempre usato quelle.

Qualcuno riesce a dirmi quali potrebbero essere queste budella
naturali particolarmente resistenti???

Grazie e saluti
Sergio