Re: Le Budella Naturali
10/01/2015, 18:05
Sicuramente deve essere la Torta bovino che uso anche io nella macelleria e ci sono anche varie calibri alcuni sembrano quasi salami
Re: Fermentazione nei Salami
04/03/2016, 23:38
Buonasera ho un salumificio e ho un problema che il salame non riesco ha pelarlo , le budella usate sono filzette 60/7o 80/90 90/100 di scrofa ,aspetto qualche vostro consiglio , la cerne è lavorata a freddo il giorno dopo della macellazione grazie distinti saluti
Re: Le Budella Naturali
06/03/2016, 1:35
Salve giorgio66, ben arrivato, la non buona pelabilità nei salami, nella maggior parte dei casi dipende dalla qualità della materia prima "il budello". Di solito in prodotti esteri si riscontra un tessuto più leggero e meno resistente di quelli nazionali che hanno un tessuto pesante e di conseguenza più pelabile.
Delle volte questo rischio di pelabilità ridotta è conseguente alla ricerca di budelli che permettano una stagionatura più rapida, se si utilizza una "filzetta pelata" budello al quale è stata tolta la mucosa, questo accelera la traspirazione ma indebolisce il tessuto del budello.
Saluti
mf
Delle volte questo rischio di pelabilità ridotta è conseguente alla ricerca di budelli che permettano una stagionatura più rapida, se si utilizza una "filzetta pelata" budello al quale è stata tolta la mucosa, questo accelera la traspirazione ma indebolisce il tessuto del budello.
Saluti
mf
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