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Messaggio |
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befi76
Iscritto il: 07/06/2014, 16:33
Messaggi: 21
Località: scafati (sa)
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Sicuramente deve essere la Torta bovino che uso anche io nella macelleria e ci sono anche varie calibri alcuni sembrano quasi salami
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| 10/01/2015, 18:05 |
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giorgio66
Iscritto il: 03/03/2016, 21:42
Messaggi: 2
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Buonasera ho un salumificio e ho un problema che il salame non riesco ha pelarlo , le budella usate sono filzette 60/7o 80/90 90/100 di scrofa ,aspetto qualche vostro consiglio , la cerne è lavorata a freddo il giorno dopo della macellazione grazie distinti saluti
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| 04/03/2016, 23:38 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve giorgio66, ben arrivato, la non buona pelabilità nei salami, nella maggior parte dei casi dipende dalla qualità della materia prima "il budello". Di solito in prodotti esteri si riscontra un tessuto più leggero e meno resistente di quelli nazionali che hanno un tessuto pesante e di conseguenza più pelabile.
Delle volte questo rischio di pelabilità ridotta è conseguente alla ricerca di budelli che permettano una stagionatura più rapida, se si utilizza una "filzetta pelata" budello al quale è stata tolta la mucosa, questo accelera la traspirazione ma indebolisce il tessuto del budello.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 06/03/2016, 1:35 |
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