Le Budella Naturali

Ciao Sergios, non so proprio come aiutarti le indicazioni che dai sono proprio nulle, se sei sicuro fossero budelli naturali, direi che potrebbero essere il "Dritto di Manzo" nei calibri dal 40/45 al 60/65 oppure il "dritto di Vacca" nei calibri del 60+ al 70+.
vediamo se dal forum arriva qualche dritta. ciao mariofrancesco

SERGIOS ha scritto:Salve a tutti
Avrei bisogno di un chiarimento.
Fino a qualche anno fà, mi procuravo le budella naturali
x le salsicce da stagionare, da un mio amico macellaio.
Queste budella erano particolarmente resistenti ed io
riuscivo a forzare l'insacco (e quindi far compattare meglio
l'impasto all'interno) senza rotture.
Ora sono un paio d'anni che questo amico ha cambiato
paese ed io mi son dovuto rivolgere ad un altro macellaio.
Purtroppo questo nuovo tipo di budella, pur essendo da stagionatura,
non sono così resistenti, creandomi non poco difficoltà
e per evitare rotture, sono costretto a mantenere
la mano più leggera (con il rischio di eventuali vuoti interni
in fase di stagionatura).
Ho chiesto chiarimenti ma, mi ha risposto che lui ha
sempre usato quelle.

Qualcuno riesce a dirmi quali potrebbero essere queste budella
naturali particolarmente resistenti???

Grazie e saluti
Sergio

Ciao,
io posso dirti che la resistenza di un budello varia anche al cambiare della razza dell'animale.
Nel senso che lo stesso budello 'Gentile' di razze diverse di maiali hanno resistenze diverse.
Cambiando macellaio probabilmente sara' cambiato anche il fornitore di budelli, che usera' budelli di maiali di razza diversa rispetto all'altro fornitore.
La cosa migliore sarebbe quella di risalire direttamente alla fonte, e cercare il fornitore di budelli con cui ti trovavi bene (il tuo amico macellaio non ti darebbe il nome dell'azienda di budelli?)
Ciao

Genn

Orione ha scritto:Ciao Sergios, non so proprio come aiutarti le indicazioni che dai sono proprio nulle, se sei sicuro fossero budelli naturali, direi che potrebbero essere il "Dritto di Manzo" nei calibri dal 40/45 al 60/65 oppure il "dritto di Vacca" nei calibri del 60+ al 70+.
vediamo se dal forum arriva qualche dritta. ciao mariofrancesco

Ciao Orione
Di sicuro erano budella naturali, credo anch'io di bovino.
Quando parli di calibro (scusa l'ignoranza) presumo si intenda
il diametro del budello espresso in millimetri.
Se così, ad occhio e croce le mie erano sui 35/40 mm.
Quando insaccavo, la salsiccia tendeva ad assumere una
forma arcuata, direi quasi a ferro di cavallo.
Da una ricerca fatta in rete, ho visto che la Torta Bovina
è schematizzata a forma di spirale (non so se sia un caso)
e potrebbe coincidere anche come calibro (sempre se ho inteso bene).
Cosa ne pensi??

genama ha scritto:io posso dirti che la resistenza di un budello varia anche al cambiare della razza dell'animale.
Nel senso che lo stesso budello 'Gentile' di razze diverse di maiali hanno resistenze diverse.
Cambiando macellaio probabilmente sara' cambiato anche il fornitore di budelli, che usera' budelli di maiali di razza diversa rispetto all'altro fornitore.
La cosa migliore sarebbe quella di risalire direttamente alla fonte, e cercare il fornitore di budelli con cui ti trovavi bene (il tuo amico macellaio non ti darebbe il nome dell'azienda di budelli?)

Ciao Genama
Purtroppo ho perso i contatti con il mio amico
(attualmente è negli U.S.A.).
Non credo, comunque, siano differenti fornitori.
Che io sappia, è lo stesso che rifornisce tutti i
macellai della zona. Credo invece si tratti di budella
diverse più o meno economiche.
Avevo pensato anch'io di rivolgermi direttamente al
venditore ma, pima di farlo, vorrei avere le idee più
chiare su cosa chiedere.

Grazie a tutti
Saluti/Sergio

Ciao Sergios, certo il budello torto, o baggetta. è ricavato dall’intestino tenue (calibro=diametro= 25-37 mm), ed è utilizzato per varie tipologie di salsiccia, però il budello diritto o crespone è ricavato dall’intestino crasso (colon) e secondo quello che dicono, dovrebbe essere più spesso del tenue, viene infatti utilizzato per stagionature medio-lunghe e per (cotechini e salame cotto). ciao ... adesso però mi è venuta fame !!! pensando alla salsiccia e fagioli !!!

ciao Sergios,
la forma che hai descritto si riferisce sicuramente alla TORTA DI MANZO; io ti consiglio questo tipo di budello per la stagionatura, non calibro 35/40 MA 48/50 . Probabilmente ti è stato dato sempre lo stesso tipo di budello ma di una qualità pessima, richiedi la qualità "A" ( I°).

Spero d'esserti stato un pò d'aiuto,
Ciao.
CRISTIAN

[/quote]Ciao Genama
Purtroppo ho perso i contatti con il mio amico
(attualmente è negli U.S.A.).
Non credo, comunque, siano differenti fornitori.
Che io sappia, è lo stesso che rifornisce tutti i
macellai della zona. Credo invece si tratti di budella
diverse più o meno economiche.
Avevo pensato anch'io di rivolgermi direttamente al
venditore ma, pima di farlo, vorrei avere le idee più
chiare su cosa chiedere.

Grazie a tutti
Saluti/Sergio[/quote]

NBB ha scritto:la forma che hai descritto si riferisce sicuramente alla TORTA DI MANZO; io ti consiglio questo tipo di budello per la stagionatura, non calibro 35/40 MA 48/50 . Probabilmente ti è stato dato sempre lo stesso tipo di budello ma di una qualità pessima, richiedi la qualità "A" ( I°).

Grazie Cristian
Molto utile la tua indicazione.
Un dubbio però. Come mai consigli il 48/50 x la salsiccia da stagionare?
Io mi riferisco alla classica Salsiccia Napoletana e il suddetto
calibro mi sembra un pò eccessivo.

Ciao/Sergio

Il budello x la stagionatura da noi (BG-BS) di solito si usa grosso x mantenere l'umidità, la salsiccia Napoletana è sicuramente diversa,
cambia quindi il calibro ma il tipo di budello è la TORTA DI BUE.
Ciao.
Cristian

Ti ringrazio x il chiarimento.

Ciao/Sergio

C'e' qualcuno che possa spiegare come passare correttamente dalla fase di pulitura ( quando giriamo i budelli e si toglie grasso e impurita') alla fase finale di salatura per lo stoccaggio delle budella ??

Ciao Andrea, volevo farti dare una risposta proprio da chi lavora i budelli, infatti ho girato la tua domanda alla nostra budelleria, ma vedo che non arriva nulla ! perciò per adesso ti giro quelle che sono le mie info (recuperate) da "Le carni Conservate" di Italo Ghinelli:

Raschiatura:
Il momento della loro raschiatura è delicato e importante, sia perché bisogna evitare di ledere la parete intestinale, sia perché se malamente pulite possono diffondere alle carni insaccate germi dell’abituale flora intestinale, sia infine perché la mancata eliminazione di quelle striature di tessuto adiposo a carico della sierosa che sono facile punto di partenza di processi d’irrancidamento che poi si estendono alla massa dell’insaccato.
E’ in tale momento che il budello va trattato in un modo o nell’altro a seconda dell’uso al quale vuole essere destinato: ad esempio, il budello gentile per la confezione del salame Felino e del salame Fabriano,come pure il dritto di suino per i salami Felino, Fabriano, Milano e Varzi conservano la mucosa, mentre per la confezione di tutti gli altri salami ne sono privi; il dritto per la confezione Milano è privo di sierosa; il torto di suino e quello di montone e di pecora, per la confezione di salsicce e luganighe, sono “pelati” e cioè privi di sierosa e di mucosa per cui possono essere mangiati insieme al contenuto; mentre il torto di suino e quello di bovino per la confezione dei salami Cacciatori non sono affatto privi di sierosa.

Lavaggio:
Talvolta si lavano le budella con acqua acidulata con acido acetico o con aceto prima di passarle a salare in vasca di acciaio inossidabile, distinte in matasse secondo le varie sezioni intestinali e dopo essere state calibrate previa gonfiatura, misurate e selezionate.
Dopo un minimo di tre mesi sotto sale le budella possono essere impiegate e commercializzate (sembra assurdo per chi le ha usate sempre subito), meglio se sono passate in contenitori ove, pure stratificate con sale, si lasciano maturare a lungo, anche un anno, poiché l’effetto depurativo è in rapporto anche alla durata della loro stagionatura.
Qualunque sia il genere di conservazione, prima dell’uso occorre lavare abbondantemente le budella e ravvivarle con acqua a 35°-48°C circa; meglio ancora passarle in una soluzione di aceto o acido acetico per 24 ore.
Ciao mf