Lardo Salato

Ciao a tutti.
Oggi dopo circa 2 mesi e 1/2 ho assaggiato il lardo che avevo lasciato a stagionare.
Ho seguito una ricetta differente dalla solita, l'ho presa qui sul forum ed ho fatto alcune piccole varianti, tuttavia il fatto è che il risultato non mi piace.
Il colore è molto buono, rosato il lardo e rosso il magro, la consistenza è ottima, morbido in bocca, ma purtroppo è salato, molto salato.
Ovviamente sono in paranoia perchè avevo molte aspettative e programmi vari in cui poterlo usare, ma adesso non credo che potrò, almeno non così.
Secondo voi ci possono essere soluzioni?
Per esempio lasciarlo a bagno in un vino dolce per 2 giorni e poi lasciarlo asciugare nuovamente?
Forse il sale mi ha dato alla testa.

Se potete aiutarmi vi sarei grato.

Prova a metterlo dentro un recipiente pieno d'acqua per qualche giorno

e poi lo metto ad asciugare?
Temperatura? Frigo 4°?

Sono in paranoia!

Dispiace quando un prodotto si rovina, ma per capire quanto possa esser salato ... che tipo di salagione hai fatto?
Comunque per quanto possa esser utile !
Per bagnare il lardo usa sempre acqua fresca, che sarà rigenerata facendo scorrere costantemente un filo d’acqua dal rubinetto. In questo modo si otterrà una maggior dissalazione, sarebbe opportuno cambiare completamente l’acqua almeno 3 volte al giorno, prova con un ammollo di 48 ore. La combinazione ideale è acqua abbondante e molto fredda , qualche cubetto di ghiaccio aggiunto + ambiente fresco
Dopo questo lavaggio, lascialo asciugare in un ambiente ventilato per almeno sei ore prima di metterlo in cantina o in frigor, e … incrociamo le dita!
saluti mf

mfCarpentieri ha scritto:Dispiace quando un prodotto si rovina, ma per capire quanto possa esser salato ... che tipo di salagione hai fatto?
saluti mf

Questa è la procedura che mi ero segnato:
Lardo 14 kg (4 pezzi)
560 gr di sale - 7 gr di salnitro
6 spicchi di lardo nel mortaio, ridotti a purea, aggiunto il sale fino a che il composto non è solido e malleabile
aggiungo pepe rotto e rosmarino
Sale sul fondo (150gr) della vasca su cui appoggio le cotenne e il sale preparato precedentemente sul lardo
Dopo 30 giorni l'ho "lavato" con vino bianco secco, lasciando asciugare per 2 giorni.
Una volta asciutto sono state aggiunte "erbe" aromatiche quali rosmarino, alloro, ecc. ecc...
L'ho aperto adesso e sono "inc@@@#@##to"

Se lo lascio nel vino bianco per 2 giorni? Ormai il sale è dentro, non credo faccia più nulla.

Che dici?
Ne ho altri 20 kg li che aspettano con lo stesso procedimento! Mannaggia!!!!

Salve fra83

Lardo 14 kg

sale è ok - 4% (40g/kg * 14kg) = 560g

ma i - 7 gr di salnitro da dove arrivano? max 150mg/kg * 14kg = 2100mg = 2,1g

Guarda che è il salnitro che accentua l’aroma di salato associandosi in questa azione al sale comune.
Oltre tutto hai messo tre volte la dose consentità?
mf

mfCarpentieri ha scritto:Salve fra83

Lardo 14 kg

sale è ok - 4% (40g/kg * 14kg) = 560g

ma i - 7 gr di salnitro da dove arrivano? max 150mg/kg * 14kg = 2100mg = 2,1g

Guarda che è il salnitro che accentua l’aroma di salato associandosi in questa azione al sale comune.
Oltre tutto hai messo tre volte la dose consentità?
mf

Ecco allora dove ho commesso l'errore.
A memoria non ricordo da dove ho preso quel valore. Non voglio spare un cavolata ma è probabile che avessi messo veramente i 2g, ma sembrandomi troppo pochi devo averne messo dell'altro.
Bella Min@#@#ta che ho fatto!
L'unica consolazione e che sbagliando si impara! ma adesso? ... mi sa che la possiblità di usare l'acqua sia superflua o no?

Sono stato proprio un pirla! Ricordo anni fa la chiaccherata con un salumiere anziano. Mi aveva detto che il salnitro, quando era giovane, lo mettevano a "cucchiai" e molto di più di quanto ne usano oggi. Ma che tu sappia c'è una tabella sulle quantità precise di salnitro da usare sui vari prodotti?
Ci volte che mi sembra così poco.

Decreto ministeriale 27/02/1996 n 209
“concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari”
E 252 = Nitrato di potassio (salnitro) fino a 150mg/kg su prodotto finito.

saluti mf

mfCarpentieri ha scritto:Decreto ministeriale 27/02/1996 n 209
“concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari”
E 252 = Nitrato di potassio (salnitro) fino a 150mg/kg su prodotto finito

saluti mf

Ecco! era semplice. Chissà perchè pensavo era differente a seconda dei prodotti.
Secondo te adesso è ancora recuperabile o lo butto?

Mi dai una bella responsabilità!!! Se fosse ad uso personale qualche pezzo a freddo magari lo userei, ma se lo devi dare in giro e magari viene dato a qualche bambino, è un rischio! perciò il mio consiglio è ... buttalo!!!
Se ti può aiutare io ho appena buttato una trentina di kg di salame e non dimentichero mai i due prosciutti di circa 18kg cad uno
saluti mf