Lardo Salato

mfCarpentieri ha scritto:Mi dai una bella responsabilità!!! Se fosse ad uso personale qualche pezzo a freddo magari lo userei, ma se lo devi dare in giro e magari vine dato a qualche bambino è un rischio! perciò il mio consiglio è ... buttalo!!!
Se ti può aiutare io ho appena buttato una trentina di kg di salame e non dimentichero mai i due prosciutti di circa 18kg cad uno
saluti mf

lo capisco. ieri ho navigato un bel po sul web ala ricerca di materiale sull'argomento.
sono tentato di buttare tutto, ma mio padre e mio nonno non ne vogliono sapere. L'uso è esclusivamente casalingo e di persone adulte, ovvio che questo non è una scusante.
Non mi è chiaro quando dici "pezzo a freddo". Intendi che potrebbe essere pericoloso se venisse usato con alimenti caldi e quindi scaldato? Se è così non ci penso neppure, soprattutto dopo quello che ho letto ieri sera. L'uso sarebbe solo tagliato così com'è tolto dal frigo.

Mio nonno, non so se scherza, dice di mettere dello zucchero, mentre mio padre propone di metterlo a bagno nel vino bianco.
Ke casino. So che quei due non me lo lasceranno buttare, e so che non è un prodotto sano.

L'idea dell'acqua sarebbe ancora un'alternativa?

Ho trovato la ricetta e come ho commesso l'errore.

Nella ricetta avevo letto 5gr di salnitro ma erano per 100kg ed io erroneamente ho "capito" 10kg.
Ecco perchè x 14kg ne ho usati 5g.

che nervoso! fretta maledeta!

Secondo me: il grasso compatto(saturo), che normalmente utilizziamo come lardo non trasporta facilmente gli additivi, per cui visto che sono pochi mesi che lo hai fatto, dagli una bella rifilata e penso che ottieni più così, che non mettendolo nei liquidi.

ampliamo discorso: Nitrati e nitriti
I nitrati di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti; ecco perché i cibi conservati con nitrati non andrebbero scaldati.
Per disattivare la trasformazione da nitrati a nitriti si può aggiungere ” l’acido ascorbico E 300(vitamina C)” che, ostacolando la crescita dei microrganismi, impedisce o ritarda la trasformazione di nitrati in nitriti. Inoltre la vitamina C esplica un’ azione antiossidante sul tuo lardo, dose 0,2% = 2g/kg

Altri consigli, magari superflui ma!:
Evitate di riscaldare i cibi contenenti nitrati, poiché il calore ne facilita la trasformazione in nitriti.
Visto che i batteri presenti sul dorso della lingua favoriscono la trasformazione dei nitrati in nitriti, è bene mantenere una buona igiene orale, sia prima che dopo i pasti.
Visto che i tempi di conservazione incidono sulla concentrazione di nitriti, cercate di consumare i prodotti a base di nitrati nel breve periodo.
Ridurne il consumo giornaliero! ... limite tossicità, parliamo di non superare i 500 g/giorno

ciao mf

PS: mi piace quella del Nonno di usare lo zucchero, ma ... sul lardo "semistagionato" non otterresti nulla ... se fosse muscolo, allora sarebbe un'altro discorso.

Grazie mille, sei stato davvero molto molto gentile.
Aggiungerò l'acido ascorbico (o ascorbato?) per contrastare l''effetto di trasformazione, ma secondo te il gusto cambierà?
Potrei metterlo sul lardo e mettere tutto sottovuoto. che ne pensi?

Una domanda ancora: Ma queste info dove le hai trovate? Mi sto rendendo conto che le ricette che ho accumulato in questi anni hanno indubbiamente dei problemi e dovrò rivederle tutte.
Il primo aspetto riguarda proprio il salnitro. Ho riletto velocemente e mi sono accorto che, sebbene in misure abbastanza vicine a quelle della normativa, le dosi cambiano, mentre mi sembra di aver capito che le dosi sono quasi sempre le stesse a prescindere dal prodotto.
Mi confermi?
Il secondo riguarda il sale. Per evitare che il prodotti risulti troppo salato è più importante la quantità o la durata della salagione. Cioè se una pancetta la lascio 2 mesi sotto sale è equivalente a lasciarla 1 mese?
Mi viene immediatamente in mente due ricette lette sul web riguardante la coppa dove l'uso del sale era completamente differente.
Nel primo caso 1 mese con quantità ridotta e nell'altro 5 giorni ma con quantità tanto tanto maggiore quasi a ricoprire il prodotto.

Grazie ancora, sei stato la mia salvezza.

Prova una parte del lardo a trattarlo con acqua fresca, cambiandola più volte al giorno per un paio di giorni!!!
Secondo me il salnitro, nel lardo, lo si può eliminare del tutto, inoltre mi sembrano esagerati i trenta giorni sotto sale, ne sarebbero bastati la metà...

@ per Fra83, ti mando un MP, ciao

@per Pische, grazie per l'intervento ma la salagione manuale a secco (in luogo fresco) di un lardo medio/basso non dovrebbe essere inferiore ai 20giorni, e non possiamo certamente utilizzare lo stesso lasso di tempo, per lardi dallo spessore di 6/7cm e +
Consideriamo che un lardo di Colonnata rimane nella conca, almeno sei mesi !!!
saluti mf

Allegati

mfCarpentieri ha scritto:@ per Fra83, ti mando un MP, ciao

Ok, aspetto il tuo MP
Ciao