La stagionatura prosegue sotto vuoto?

Ciao a tutti,
questo è il mio primo messaggio in questo forum (da cui ho già attinto tante informazioni utili, specialmente quelle su stufatura e muffe).
Sono calabrese, anche quest anno ho prodotto salsicce e soppressate come tradizione. Le prime, dopo circa 30 gg totali, sono state confezionate sotto vuoto, ormai nessuno più utilizza i metodi "antichi" quali il sott'olio o il sotto strutto per mantenerle comunque morbide
.
Mi chiedevo se, anche sotto vuoto, prosegue una qualche forma di stagionatura e, in caso affermativo, con quali effetti chimico-fisici.

sugli effetti chimico fisici non ho le competenze per risponderti ma io metto sempre sottovuoto i miei salami e poi in congelatore e sono diversi anni che lo faccio con ottimi risultati ,il salame rimane tale e quale lo hai messo sottovuoto anche a distanza di svariati mesi.
mio cugino addirittura li tiene sottovuoto in cantina sempre con ottimi risultati.

tropbon ha scritto:sugli effetti chimico fisici non ho le competenze per risponderti ma io metto sempre sottovuoto i miei salami e poi in congelatore e sono diversi anni che lo faccio con ottimi risultati ,il salame rimane tale e quale lo hai messo sottovuoto anche a distanza di svariati mesi.
mio cugino addirittura li tiene sottovuoto in cantina sempre con ottimi risultati.

Nel congelatore, no, ti prego!
Io li lascio in cantina.

mimmus ha scritto:Ciao a tutti,
questo è il mio primo messaggio in questo forum (da cui ho già attinto tante informazioni utili, specialmente quelle su stufatura e muffe).
Sono calabrese, anche quest anno ho prodotto salsicce e soppressate come tradizione. Le prime, dopo circa 30 gg totali, sono state confezionate sotto vuoto, ormai nessuno più utilizza i metodi "antichi" quali il sott'olio o il sotto strutto per mantenerle comunque morbide
.
Mi chiedevo se, anche sotto vuoto, prosegue una qualche forma di stagionatura e, in caso affermativo, con quali effetti chimico-fisici.

Io faccio ancora così ...e con ottimi risultati ...comunque sia, parlo del sott'olio o sotto strutto, direi che siano metodi che rallentano le "trasformazioni organolettiche" del prodotto ma...non le arrestano!!! Ho il vizio di tenere le salsicce secche sott'olio anche due anni e più...ebbene: dopo 2 anni hanno perso il loro sapore intenso (che va tutto nell'olio)...andando oltre ancora, la parte grassa tende a deteriorarsi (irrancidisce) e devi buttare il prodotto ...magari sotto vuoto si mantengono meglio ma...ti servirebbe una cantina solo per metterci i salumi in attesa di consumazione xD. Ps: sotto strutto già sembra che i tempi di deterioramento si allunghino rispetto al sott' olio