Ciao a tutti,
questo è il mio primo messaggio in questo forum (da cui ho già attinto tante informazioni utili, specialmente quelle su stufatura e muffe).
Sono calabrese, anche quest anno ho prodotto salsicce e soppressate come tradizione. Le prime, dopo circa 30 gg totali, sono state confezionate sotto vuoto, ormai nessuno più utilizza i metodi "antichi" quali il sott'olio o il sotto strutto per mantenerle comunque morbide
.
Mi chiedevo se, anche sotto vuoto, prosegue una qualche forma di stagionatura e, in caso affermativo, con quali effetti chimico-fisici.

sugli effetti chimico fisici non ho le competenze per risponderti ma io metto sempre sottovuoto i miei salami e poi in congelatore e sono diversi anni che lo faccio con ottimi risultati ,il salame rimane tale e quale lo hai messo sottovuoto anche a distanza di svariati mesi.
mio cugino addirittura li tiene sottovuoto in cantina sempre con ottimi risultati.

Nel congelatore, no, ti prego!
Io li lascio in cantina.

Io faccio ancora così ...e con ottimi risultati ...comunque sia, parlo del sott'olio o sotto strutto, direi che siano metodi che rallentano le "trasformazioni organolettiche" del prodotto ma...non le arrestano!!! Ho il vizio di tenere le salsicce secche sott'olio anche due anni e più...ebbene: dopo 2 anni hanno perso il loro sapore intenso (che va tutto nell'olio)...andando oltre ancora, la parte grassa tende a deteriorarsi (irrancidisce) e devi buttare il prodotto ...magari sotto vuoto si mantengono meglio ma...ti servirebbe una cantina solo per metterci i salumi in attesa di consumazione xD. Ps: sotto strutto già sembra che i tempi di deterioramento si allunghino rispetto al sott' olio