la Frollatura

Mario-Francesco. Il maiale ucciso, prima della macellazione, deve essere frullato nelle cellule frigorifere o no ?: Oppure è sufficiente metterlo in un locale fresco per un giorno per poi eseguire la macellazione ? Quale è il metodo migliore dei due ?

scusa ma non riesco a capire molto probabilmante tu per macellazione intendi la sezionatura del maiale morto vero perchè per noi macellare significa uccidere e sezionare ecc.ecc. e lo facciamo immediatamente dopo averlo <<ucciso>> la frollatura se si tratta di carne che non deve essere insaccata viene eseguita dopo che il maiale è stato diviso in 2 mezzene oppure in pezzi, però mi risulta che non venga frollito come i bovini ma molto meno.

mentre se deve essere trasformato ed insaccato facciamo tutto a carne calda.

ciao

La frollatura dura molto meno che nei bovini.
Saluti Francesco

io lo macello lo divido in 4 lo lascio una notte in cella e l'indomani lo seziono....per fare salsiccia macino la carne,un paio di giorni con le spezie e poi insacco....

Grazie a tutti e scusate se sono stato poco chiaro.

ciao,Marinalefrancesco, per fare i precisini !!!
La macellazione è il processo di uccisione e sezionamento di un animale.
Dopo la macellazione, per rendere la carne tenera e commestibile, si procede con la frollatura.
La frollatura viene effettuata a temperature intorno agli 0°C per limitare la proliferazione batterica.
Ottimale sarebbe il riposo in cella con temperatura interna carcassa minore di 2°C (ideale -3°C), pH minore di 6,0 (ottimale 5,8)
La frollatura è il fenomeno attraverso il quale nelle fibre muscolari avvengono processi di natura fisica e biochimica tali per cui dalle proteine derivano composti più semplici, come gli aminoacidi; il tessuto connettivo che lega i muscoli aumenta il suo potere di assorbimento dell’acqua, con degradazione del collagene in sostanza più semplice (gelatina)
Questi semplici tempi di attesa permettono una perdita d’acqua molto importante.
Io arrivo all’insacco dopo circa 36/48 dall’uccisione. ciao mariofrancesco

ciao a tutti, nella lavorazione del maiale, più che la frollatura, è importante il raffreddamento delle mezzene dopo la macellazione, che avvenga nel più breve tempo possibile.
se non si dispone di celle frigorifere è bene sfasciare subito (a caldo), disossare ed aprire le masse muscolari più spesse, come i prosciutti, per favorirne il raffreddamento e limitare la proliferazione microbica.
nella lavorazione casalinga, non disponendo di celle frigo, andrebbe evitato di lasciare le mezzene intatte fino al giorno dopo a volte capita di trovare ancora carne tiepida in alcune parti, emanante anche particolare odore...

Bravo Aldo parole giustissime aggiungerei che dopo il raffreddamento massimo a 0° subito trasformare il porco in salumi.Cioa Nandino