Insaccati freschi

Buonasera, vi espongo il mio problema così se qualcuno ha avuto esperienze simili può aiutarmi: produco salsiccia fresca, hamburger, polpette e altre prelazioni fresche.
Ho notato che in cottura rimangono sempre rosa, praticamente si può cuocere anche per ore, ma il prodotto rimarrà sempre rosato all’interno, come se fosse stato aggiunto del nitrito, cosa che non viene fatta.
Questi prodotti subiscono una macinatura, impastatura e insacco o vengono porzionati.
Qualcuno mi ha suggerito che potrebbe verificarsi un processo di salumificazione che ha il medesimo risultato che si ottiene aggiungendo il nitrito. Qualcuno ha qualche suggerimento su qualche fase del processo che crei questo problema?
Non so se possono essere utili altri dati per capire il problema.
Grazie

Ma che quel tipo di carne proveniente da suini per carni da banco è sempre stato rosato!
Dove è il problema?

Il problema sarebbe proprio il rosa in cottura, ma non credo dipenda dal tipo di carne.
Per capirsi: se il prodotto viene cotto nel giorno stesso della preparazione si presenta perfetto in cottura, intendo alla fine grigio / marroncino, senza nessuna nota rosata.
Mentre nei giorni successivi, solitamente dal terzo, quarto, allora in cottura si ha il colore rosato all'interno. Addirittura a volte occorrono anche 40 minuti per la cottura di una salsiccia di 28 di diametro.

Mi spiace non so aiutarti, vediamo se interviene qualche utente.
un saluto
mf