INSACCATI: DOSAGGIO SALE.

francescofranco,
puoi spiegarmi meglio quali parti dell'arancio metti (scorza?) e come trituri mela e arancio?
Inoltre, che dosi di frutta aggiungi alle salsicce?
Tali salumi sono per il consumo fresco o possono reggere anche una stagionatura?
Grazie per le informazionie per la curiosità che mi hai smosso!
Jacopo

ok dell'arancio sola la scorza tagliata fine cercando di evitare di mettere il bianco tagliata a pezzi finissimi e corti per 20 kg di carne metto le scorze di 6 aranci possibilmente colti da non piu di 2 gg manteranno un buon profumo ,se hai la possibilità di raccoglerli tu come faccio io e meglio.
come mele 3 tagliate sottili a pezzetti piccoli .stag. tranquillamente reggie benissimo e solo che ha un difetto quando la inizi la finisci tutta.....

Grazie!
...e questo è un bel difetto!
Jacopo

jgoracci ha scritto:Grazie!
...e questo è un bel difetto!
Jacopo

piacerebbe anche a me giudicare se è un difetto, poi vi direi se si potrebbe clasificare pregio, ma io sono come s.tommaso che prima non giudica se non ci mette il naso(inteso come bocca)

ciao

questa "finezza" non l'ho mai nè sentita nè tantomeno degustata ...
invece per il salame da consumare fresco ho io una ricetta davvero gustosa ...
però si deve consumare fresco entro 3-4 giorni al massimo e va cotto possibilmente al forno con patate ...
si prepara la carne e l'impasto classico per la salsiccia gnuno come preferisce di più ... e si aggiunge un bel pezzo di formaggio fresco tipo caciocavallo tritato insieme ad alcuni pomodorini tipo pachino tagliati piccoli e poi si amalgama bene bene il tutto ... poi si riempie il budello e si mette ad asciugare per un pò ... di solito una nottata basta ...
e poi si cucina e finalmente si MANGIA ... è davvero ottima ...
diciamo che per 1 kg di carne in media si mettono 200gr di formaggio e circa 10-15 pomodorini ...
poi in base al gusto personale si può aggiungere o diminuire
un saluto Emilio

Ciao scusandomi, per non esser riuscito a condensare maggiormente l'argomento chiedo la supervisione dei moderatori, ciao

Oggetto: Salatura
Cenni alla Microbiologia della carne.
Tra gli alimenti, la carne costituisce un ecosistema alimentare tra i più complessi, con caratteristiche chimiche e chimico-fisiche tali da permettere la colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero e varietà di microrganismi, soprattutto batteri, alcuni dei quali utili o indifferenti, altri indesiderati, sia patogeni che alterativi.
Composizione chimica del muscolo scheletrico di mammifero adulto dopo il rigor mortis
Acqua 75%, - Proteine 19%; - Composti n.p. solubili 1,15%, - Lipidi 2,5%, - Carboidrati 1,2%, - Minerali 1%.
L’acqua e il maggior componente, essa è presente in due forme:
L’acqua libera che costituisce la base dei liquidi biologici
L’acqua legata o di assorbimento indispensabile al mantenimento delle strutture cellulari

I Salumi.
I salumi sono "carni curate", cioè prodotti carnei nei quali la putrefazione viene evitata col concorso di più circostanze:

-L'abbassamento del pH per fermentazione lattica del glicogeno. Nelle carni l’assenza dell’ossigeno determina la diminuzione del pH per via della fermentazione lattica. L'acidificazione consiste nella formazione endomuscolare di acidi organici e di acido lattico in seguito alla glicogenolisi postmortale. Il pH del muscolo, normalmente alcalino (7,4), diventa subacido (5,4-5,6), entro 24 ore dalla macellazione. Un'acidificazione incompleta (pH finale troppo alto) rende le carni suine (derivanti da suini affaticati, strapazzati) scarsamente conservabili e può conferire alla superficie muscolare delle carni bovine asciuttezza e compattezza della sezione di taglio (carne a struttura chiusa), rendendo difficile la penetrazione del sale nel muscolo, e l'amalgamazione dell'impasto degli insaccati. Un'acidificazione troppo rapida rende la superficie di taglio delle carni suine umidiccia, morbida (a struttura aperta). In questo caso le carni assorbono troppo sale e non sono adatte per le lavorazioni che richiedono un buon potere legante delle fibre muscolari (mortadelle, würstel ecc.).

-L'abbassamento dell'attività dell'acqua (aw) per effetto dell'aggiunta di sale e della disidratazione che accompagna la stagionatura. Il termine “attività dell’acqua (aw)” si riferisce alla disponibilità di acqua in un alimento. L'acqua libera, contrariamente all'acqua legata (assorbita dalle proteine e dai polisaccaridi), rimane metabolicamente disponibile per i microrganismi presenti nell'alimento che, «come qualsiasi altra cellula vivente, necessitano di acqua per vivere e moltiplicarsi.» La quantità di acqua libera è espressa dal valore dell'aw (available water o water activity), l'«attività dell'acqua», equivalente al rapporto tra la pressione di vapore dell'acqua del prodotto e la pressione di vapore dell'acqua pura («a quest'ultima si attribuisce arbitrariamente il valore 1.»). «Ciascun microorganismo presenta una propria soglia di aw al di sotto della quale è incapace di utilizzare l'acqua presente nell'alimento e di conseguenza di riprodursi in tale derrata.» L'aw ottimale per la maggior parte dei germi è compreso tra 0,995 e 0,990 e corrisponde generalmente a quello del muscolo fresco (0,995) con l'aw a 0,85 si possono quindi evitare le modificazioni batteriche dei prodotti carnei. Al di sotto di questo valore infatti possono generalmente svilupparsi soltanto lieviti e muffe.

ESSICCAZIONE
Influenza delle variabili tecnologiche
Intrinseche Estrinseche
- Tipologia dei tagli - Temperatura
- Tipologia budello - U.R.
- Rapporto magro/grasso - Velocità dell’aria

Principi che regolano l’essiccazione di un prodotto alimentare:
-Trasferimento di calore tra l’ambiente e la superficie del prodotto;
-Diffusione del calore all’interno del prodotto;
-Evaporazione superficiale con assorbimento di calore;
-Trasferimento di umidità dalla superficie del prodotto all’ambiente;
-Diffusione dell’umidità e dei soluti dalla zone più concentrate a quelle meno concentrate;

Velocità di essiccazione
La capacità di evaporazione dell’aria a contatto del prodotto è funzione dell’umidità relativa e della temperatura
T °C ---- U.R.% ---- CAPACITA’ EVAPORATIVA (g/kg aria secca)
--5 ----- 70 ---------- 1
-10 ----- 70 ---------- 1.1
-15 ----- 70 ---------- 1.4
-25 ----- 70 ---------- 1.8
-20 ----- 50 ---------- 2.9
-20 ----- 60 ---------- 2.3
-20 ----- 70 ---------- 1.6
-20 ----- 80 ---------- 1


-L'additivazione di sostanze più o meno selettivamente antimicrobiche.
I conservanti hanno lo scopo di distruggere la microflora presente negli alimenti per ritardarne i processi alterativi o per conservare nel tempo le caratteristiche chimico-fisiche e/o esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, forma sapore, odore.
Un additivo alimentare diventa, esso stesso, un componente dell’alimento medesimo.

In questo momento, parliamo di “SALE” Salatura
Il Cloruro di Sodio (NaCl) è il sale di sodio dell’acido cloridrico ed è il comune sale da cucina. I sui cristalli hanno un reticolo cubico ai cui vertici si alternano ioni sodio Na+ e ioni cloruro Cl−
La funzione tradizionale di NaCl è quella di conferire sapidità ai cibi e di agire come conservante. Il gusto salato è dovuto all’anione cloruro, mentre lo ione sodio ha l’effetto principale di stimolare i recettori. Il grasso sembra sempre poco salato, poiché per il suo basso tenore d’acqua il sale penetra meno rispetto al tessuto muscolare (contrariamente a quanto ho letto sul Forum).
Alle concentrazioni d’uso nei prodotti carnei italiani la conservazione è assicurata dall’azione combinata del sale e dall’essiccamento.

L’azione conservante del sale si esplica secondo due vie di inibizione.
-diminuzione dell’attività dell’acqua
-effetto inibente specifico dello ione Na+
Le due vie di inibizioni sono correlate, ma alle concentrazioni di NaCl impiegate negli alimenti carnei l’effetto principale è di solito quello specifico inibente degli Na+ . Con alcune eccezioni, i microrganismi che sono sensibili alla riduzione di aw sono sempre sensibili all’azione inibente degli ioni Na+ . Contrariamente a quanto si verifica con le variazioni di pH, i microrganismi si adattano molto limitatamente alla crescita con concentrazioni elevate di NaCl.
Più che la concentrazione nell’alimento conta la concentrazione nella fase acquosa, WPS Water Phase Salt, cioè il contenuto salino nella fase acquosa al netto del sale, valore che risulta tanto più alto, tanto meno l’alimento è umido.

L’azione antimicrobica del cloruro di sodio è legata al suo effetto di depressione dell’attività dell’acqua (Aw = n2/n1+n2) dove n1 = numero di molecole di soluto e n2 = numero di molecole di solvente) e per gli ioni cloro liberati.

Definizione semplificata di AW: è l’indice dell’energia necessaria per portare alla superficie l’acqua contenuta nel prodotto. Maggiore è l’ Aw, meno forte è il legame dell’acqua con il prodotto, minore è l’energia necessaria per avere disponibile l’acqua sulla superficie e viceversa. I microrganismi per crescere devono spendere questa energia, se non ne hanno le caratteristiche osmotiche, la possibilità o la forza, crescono meno rapidamente.

Arrivando a quanto più interessa i norcini, dovremmo identificare la quantità di Sale (%) in modo tale da conseguire una aw = 0,955 - 0,965
Metodi di misura della AW:
Igrometro a capello o polimerico – Equilibrio Isopiestico – Sensori dielettrici – Igrometri a specchio raffreddato


DIFFUSIONE DEL SALE
Temperatura e velocità di penetrazione del sale - La penetrazione del sale aumenta all’aumentare della temperatura. A T inferiore a 3°C è molto lenta, a T superiore a 15°C molto elevata, e vero anche che a T superiore a 10°C il rischio microbiologico è molto elevato, perciò diremo che la temperatura ottimale è tra 6°e 7°C per tempi brevi e a 4°C per più giorni.

-La penetrazione ha luogo attraverso la parte muscolare
-Il modello applicato è quello delle leggi di Fick
-La quantità di grasso intra/intermuscolare rallenta la velocità di penetrazione (ca 20 volte)

Bibliografia:
Meat and Meat products, A, Varnam e J. Sutherland, Chapman & Hall, London, 1995 (3/217)
Alimenti, mircobiologia e igiene- J. Kramer e C. Cantoni, OEMF Milano, II ed 1994
Conservazione degli alimenti docente Patrizia Cattaneo

ciao mariofrancesco

grazie Mariofrancesco ...
oserei dire ... meicog.....
un saluto Emilio

Ciao a tutti, e anche se in ritardo, Buon 2011, mi inserisco per chiedere, se la temperatura dell'ambiente casalingo in cui facciamo la becaria e che si protrae di solito per due giorni può rimanere intorno ai 18°C o deve essere più bassa, il norcino che viene da noi, ormai è anziano e ha sempre freddo!!! e per non sentirlo brontolare debbo scaldare, ma secondo me la temperatura del locale dovrebbe essere più bassa, e questo lo ritrovo nei vostri argomenti, quando si parla di lavorazioni delle carni, mi confermate, grazie

Grazie Mariofrancesco
L'esposizione è stata fatta in modo essenziale
e credo che con un pò d'impegno si possa provare
a far propri almeno i concetti di base.
Saluti/Sergio

Ciao
come area sono vicino a Mantovano46
però sul bresciano della bassa al salame facciamo o faccio ,,22/23 gr di sale,grasso 25/30 %
e all'aglio insaporito nel vino aggiungiamo spezie (da acquisto ce ne sono dentro 5/7 tipi diversi)
(molto importante il vino, io ci metto il clinton rosso e robusto come un barbera )
un pizzico di nitrato. Ho notato che è molto importante come è stato allevato il maiale,
il suo regime alimentare genera carni saporite e franche
Importante è anche l'assaggio della carne appena dopo l'impasto e prima dell'insaccatura ,per fare eventuali correzioni.
Per i salumi da parti carnee, uso 27 gr di sale e nei sapori aggiungo aglio a fettine e alloro con ginepro.
questi impasti sono particolarmente dolci e del territorio. Poi ci sono altre variazioni
con fumo, erbe aromatiche, pepe, ecc. è meglio parlarne in altri momenti.
Ciao