Un salutone a tutti, colgo l'occasione della frase di Mattleyy, per vedere se riusciamo come dice Lui "a crescere insieme".
Permettetemi; tralasciando per il momento, che il sale venga messo per aggiustare la "sapidità", su questo argomento tutti siamo forti nel dire la nostra e anche sulla percentuale, perchè persone che hanno esperienza ci hanno indicato quale % utilizzare, OK...
mentre noi generazione di apprendisti Norcini, dovremmo cercare di capire sotto l'aspetto microbiologico, perchè le carni debbono essere addizionate di sale.
Vediamo... di approfondire cosa vuol dire "controllare l'attività dell'acqua libera (aw)" e vorrei spingermi oltre e capire come controllare il pH.
Stiamo parlando di tecnologie che controllano lo sviluppo dei rischi Microbiologici, dobbiamo solo conoscerne i meccanismi, non dobbiamo laurearci, solo conoscerli, e dopo potremo fidarci a variare, quello che l'esperienza dei Nostri Vecchi ci ha tramandato, ok ...
Dobbiamo avere queste conoscenze, perchè molti di noi hanno intrappreso, giustamente, la strada di non utilizzare più additivi, non solo i Nitriti, ma anche i Nitrati. (per i motivi che ormai tutti conosciamo, e vero...!)
Un saluto mariofrancesco

scusami mariofrancesco , considerato che l'argomento è abbastanza interessante ...
infatti io che abito al livello del mare , con temperature abbastanza alte , apprezzerei molto se avessi la bontà di spiegarmi qualcosa in più ... considerato che io uso una percentuale tra i 28 e i 33 grammi x chilo ,a seconda del tipo di insaccato ... proprio in funzione di un'ottimale maturazione e conservazione per i processi chimici che si innescano , mi piacerebbe sapere qualcosa in più dal punto di vista puramente "scientifico" ...
grazie ... un saluto Emilio

Ciao Emilio,
credo che dalle nostre parti si usi tanto sale poichè gli insacati vengoni conditi solo con pepe rosso e sale e l'UNICO conservante è IL SALE! credo pure che influisca pure il clima abbastanza temperato e raramente davvero freddo.
Salutoni, Massimiliano.

""Ciao Emilio,
credo che dalle nostre parti si usi tanto sale poichè gli insacati vengoni conditi solo con pepe rosso e sale e l'UNICO conservante è IL SALE! credo pure che influisca pure il clima abbastanza temperato e raramente davvero freddo.
Salutoni, Massimiliano.""

concordo con te ... ma la mia curiosità è dovuta alla mia ignoranza a livello chimico ... così potrei colmare qualche mia lacuna e magari "aggiustare il tiro" per una successiva futura produzione ... mi piacerebbe regolare il tutto in funzione di un determinato parametro ... a prescindere dall'esperienza personale ...
la cosa mi interessa ...
un saluto Emilio

Ciao Mariofrancesco
Ho letto un pò di post precedenti ed ho avuto modo
di apprezzare la tua competenza nel settore.
Sono cinque anni che, purtroppo, x motivi vari non allevo
più il maiale, però continuo a comprarlo, già macellato, da amici
ed a lavorarlo a "modo mio".
Questo x cercare di mangiare ancora qualcosa di genuino anche
se non ho alcuna pretesa di produrre degli ottimi salumi.
Ho puntualizzato nel mio intervento precedente che, non
avendo un locale idoneo, prima dell'estate, metto i salumi sottovuoto
e questo va senz'altro a discapito delle qualità organolettiche.
Concordo con Mattlevy quando dice che bisogna considerare
la % di lardo ma, come dice Mantovano, non credo sia il solo
fattore determinante.
Mi associo alla richiesta di Emilio e piacerebbe anche a me,
se possibile, conoscere qualcosa in più dal punto di vista
"scientifico".
Grazie e saluti
Sergio

Mariofrancesco!
Mariofrancesco!
Mariofrancesco!
Mariofrancesco!
Mariofrancesco!
Mariofrancesco!
Mariofrancesco!

Un ciao a tutti, ringrazio per la fiducia e vedrò nei prossimi giorni di esporvi la mia opinione sull'argomento, devo metterci un "Però", avevamo detto: "Crescere Insieme" ... e vero ? Dott... e ricordati, che non mi hai fatto vedere... Il tuo laboratorio... si ... si ... ero impegnato!!! l'hai visto anche tu!!! ... si...si
a proposito, per farti perdonare(un pochino), potresti mandarmi uno dei due prosciutti disossati... solo per analizzarlo!!!
ciao un saluto. mariofrancesco (dovrei iniziare a lavorare!)

mariofrancesco,
per le analisi basta un cubetto!

Vieni in azienda quando vuoi...e la degustazione è assicurata!
...parteciperei molto volentieri alla discussione, ma ... chiedono di te...
A presto,
Jacopo

personalmente metto per ogni kg di carne 24 grammi di sale, se invece le faccio piccanti scendo a 20\22 dipende anche dal gusto che uno vuole comunque intorno ai 22\24 grammi non dovrebbe cambiare di molto inoltre aggiungo vino bianco, pezzi di mela e arancio e vi garantisco e na sciccheria, (la serta) di 8\10 salciccie che arrivano fresche a circa un kg e mezzo