Insaccare, ma in che cosa.

notizie della galantina , salume cotto conservato sotto gelatina

perche in peomonte nn si fa solo di pollo , ma anche di suino che sappia , ma e' quasi introvabile in gastronomia

Galantina di suino: http://www.enotime.it/zoom/default_body.aspx?ID=143
Bravo Grintosauro!
Jacopo

Ciao a tutti, avevo chiesto a suo tempo, a Nandino,"puoi motivarmi la scelta di abbinare, nella Soppressata, le carni di Coscia con la Lonza e l’utilizzo specifico, del lardo di coppa. Per lardo di coppa, intenti, il pezzo che segue il lardo di gola e arriva fino alla scapola?" ma, non avendo ricevuto risposta, chiedo se qualcun altro sa darmi info.
ciao e grazie mariofrancesco

Orione,
per lardo di coppa si intende il lardo che sta sopra al capocollo (scamerite), dal collo prima dell'inizio della lombata.
Interessante è poi la differenza, mai evidenziata fino ad oggi in queste interessanti discussioni, tra il lardo superficiale e quello profondo. Quello superficiale (la parte del lardo verso la costa/costoletta) è caratterizzato da una minore percentuale di acidi grassi saturi e da una maggiore di mono e polinsaturi. Pur avendo, infatti, una maggiore consistenza, è contraddistinto da un più alto livello di insaturazione; la maggiore compattezza sembrerebbe dovuta allo sviluppo della struttura connettivale che lo sostiene. Questo strato presenta uno punto di fusione superiore rispetto al lardo verso la cotenna, riducendo quindi la possibilità di deposito del grasso o di lubrificazione. Considerato che lo strato superficiale è privo della cotenna, esso non viene influenzato dal collagene contenuto nella cotenna, il quale è presente nel lardo posto sulla cotenna. Grazie a queste proprietà, lo strato superficiale del lardo, contrariamente al normale lardo contenente collagene, è perfettamente indicato come materia prima per la produzione di salsicce stagionate.
Nel suino pesante questa stratificazione riveste quindi un ruolo di primaria importanza in quanto l’industria di trasformazione destina lo strato interno alla fusione, mentre quello esterno, sotto forma di cubetti, come appena detto per la preparazione di insaccati.
Jacopo

jgoracci ha scritto:Orione,
per lardo di coppa si intende il lardo che sta sopra al capocollo (scamerite), dal collo prima dell'inizio della lombata.
Interessante è poi la differenza, mai evidenziata fino ad oggi in queste interessanti discussioni, tra il lardo superficiale e quello profondo. Quello superficiale (la parte del lardo verso la costa/costoletta) è caratterizzato da una minore percentuale di acidi grassi saturi e da una maggiore di mono e polinsaturi.

Grazie jacopo, spero di aver capito di quale pezzo di lardo stiamo parlando e per conferma ti allego foto, vediamo se è vero. ciao

Allegati

Perfetto Orione!
Ma l'hai ucciso ora?
Come fai e cosa ci fai, considerato il caldo di questi giorni?
Un saluto,
Jacopo

Ma no!!! Jacopo, sono foto della Becarìa di Novembre, in questo periodo sarebbe una lotta impari coi mosconi, già per tre prosciutti mi sembra di stare ad abbattere tutta la popolazione di mosconi della Valtellina, ho messo delle insettivore prima di arrivare alle porte delle cantine e settimanalmente i contenitori li devo svuotare, e va be!!!
Ritornando al fantastico lardo, la parte più pregiata è lo strato, subito sotto la cotenna del collo sino al'inizio della lombata, infatti guardando la sezione si nota un cambio di compattezza trasversale. il famoso "Lardo di Coppa"
Ti ringrazio, ciao mariofrancesco

ciao a Tutti,
Riprendiamo l'argomento "lunga conservazione" a distanza di un anno, con nuovi amici e nuove esperienze.
Per prima cosa debbo dire di aver utilizzato, il doppio cucito Bobino/Suino della misura 85/400 e 90/800 per l’insacco del GranSolòdio e fra dodici mesi vedremo i risultati.
Ho eliminato anche i 70mg/kg di acido Ascorbico che utilizzavo come antiossidante per inibire la eventuali formazioni di nitrosammine, la prima conseguenza che ho osservato e che la piumatura è risultata più lenta e ridotta.
Ho “scottato” le cotenne prima di macinarle, ma debbo dire di non aver notato grandi differenze, ieri sera ho cucinato un cotecotto (impasto del cotechino con aggiunta di manzo) e la cotenna e ancora sempre, bella croccante, a me piace… vedremo agl’altri !
Una domanda per il grande Jacopo, definiscimi “scottare” io… ad acqua in bollore ho immerso le cotenne e le ho lasciate per cinque minuti, e questo che intendevi ???
Altra variante è stata la carne bovina (il salame orobico viene drogato con un 20% di carne bovina)
ma sapete (dopo la visita alla tenuta di Paganico) cosa ho utilizzato … la fantastica “Limousine”, un bel pezzo di carni: scamone, fesa esterna e noce, mi è costata €.€.€. ma verro sicuramente ripagato in sapore.

Pur troppo mi sono perso un amico L’Aglio Rosso di Sulmona, permettetemi di farne una piccola rievocazione: L'aglio rosso di Sulmona era una celebratissima qualità di aglio che veniva coltivata tra le colline attorno ai paesi di Torre di Nolfi e Campo di Fano, a pochi chilometri da Sulmona. Si tratta di un aglio veramente unico, che non ha riscontro nelle altre due qualità, rosa e bianco, solitamente coltivate in Italia. La pelle esterna infatti è bianca, ma quella interna che avvolge gli spicchi è rosso porpora. Piantato a novembre, viene raccolto a luglio. Che si tratti di un prodotto particolare lo dimostra il fatto che un terreno, dopo essere coltivato ad aglio, ha bisogno di quattro o cinque anni di riposo prima di riaccoglierlo.
Saluti a Tutti mariofrancesco

Allegati

Orione ha scritto:Pur troppo mi sono perso un amico L’Aglio Rosso di Sulmona,

In effetti debbo dire che con tutto il parlare che si fa riusciamo ancora a perderci qualità superiori, è tutto veramente incredibile, a suo tempo avevo parlato con Orione per potermi rifornire di questo fantastico aglio, cosa che mi è riuscita solo per un anno
L'agricoltore Sig. Domenico sul suo sito, scriveva:
IL FUTURO DEI SEMI: nota del produttoreL’Aglio “Rosso di Sulmona” è un ecotipo registrato, autoctono che non ha niente a che fare con l’aglio rosso in generale che è prodotto ovunque nel mondo. In questi ultimi anni il “Rosso di Sulmona” ha subito un brusco calo di produzione dovuto a diversi fattori, rendendolo quasi una specie in via d’estinzione; (in valle Peligna molti coltivano l’aglio rosso ma non è quello di Sulmona bensì quello ibrido di provenienza straniera, che in campo ha una resa maggiore e ha delle dimensioni più grandi. Basti pensare che il “Rosso di Sulmona” si può riseminare (cioè è sia il mezzo di riproduzione che il prodotto stesso) mentre degli altri bisogna ricomprare ogni anno il seme perché ibridi). Questo per rispondere alle logiche di un mercato che richiede prodotti sempre più redditizi economicamente e più omogenei nei sapori; tutto ciò sta impoverendo il mondo di specie autoctone privilegiando le sementi uscite dai laboratori di chissà quale multinazionale cosi come si diceva in premessa.
E anche per questo motivo, che abbiamo deciso di portare avanti l’attività dell’azienda agricola familiare, proponendoci al mercato in chiave moderna ma restando sempre fedeli alla qualità e alla tipicità del prodotto.
Avere un consumo “consapevole” rispettoso dell’ambiente e delle comunità locali che lo producono è un dovere etico. Noi pensiamo che bisogna riallacciare quel legame che lega gli uomini alla terra e l’interesse per il mondo agricolo dovrebbe essere tra le priorità di chiunque si nutre.
Siamo fieri di aver partecipato e portato l’aglio “Rosso di Sulmona” a “Terra Madre”, evento mondiale organizzato da SLOW FOOD che si è tenuto a Torino dal 26 al 30 Ottobre 2006. E’ stato un incontro dove rappresentanti delle comunità agricole del pianeta si sono incontrati per confrontarsi e discutere le problematiche delle piccole produzioni, consapevoli che i metodi intensivi e l’agricoltura su scala industriale hanno ormai causato troppi danni alla biodiversità e alle economie locali. “Terra Madre” e SLOW FOOD si battono anche per salvaguardare prodotti in via di estinzione che senza interventi, nel giro di pochi anni, non mangeremo più.
Ci fa molto piacere informarLa perché crediamo che solo consumatori informati e attenti alle “cose vere” possano condurre con noi questa battaglia contro l’omologazione generale che dilaga in questi anni. Grazie

Ma purtroppo quest’anno quando ho fatto l’ordine di Aglio Rosso di Sulmona, il sig Domenico mi ha risposto così:
Buona sera Sig. ---------, mi dispiace ma l'aglio l'abbiamo finito tutto e anche le zolle, perchè quest'anno ne abbiamo prodotto di meno, visto che eravamo in procinto di chiudere l'attività. Infatti ad oggi non abbiamo in magazzeno nemmeno il seme e fiscalmente l'attività è chiusa definitivamente. I motivi che ci hanno indotti a prendere questa decisione sono tanti e riguardano sia la sfera commerciale che quella produttiva.
Mi dispiace veramente non poterla accontentare come gli anni precedenti ma purtroppo il corso della vita è questo.
Grazie per averci accordato la vs fiducia e per averci sostenuto in questi anni .
Cordiali saluti
Domenico Ciavattone

Ps. Ad oggi non siamo in grado di fornirvi il nome di un'altro produttore perchè non c'è ne sono e possiamo anche dichiarare che il vero aglio rosso di Sulmona non si trova più perchè si è perso il seme. Si trovano solo delle imitazioni a solo scopo commerciale.

Buongiorno a tutti, sono da 25 anni o più in questo settore (Norcineria) , titolare di una budelleria (lavorazione budella di suino) in zona di Brescia , Coccaglio..purtroppo mi sono reso conto solo ora dell'esistenza di questo forum.
Sono amante della tradizione,non solo per interesse visto il lavoro che faccio...ho contribuito alla nascita delle associazioni di norcini sia in provincia di Brescia che di Bergamo.
Se avete bisogno di informazioni o consigli non esitate a contattarmi , sarò lieto ad esservi d'aiuto!