Insaccare, ma in che cosa.

Mariofrancesco,
levami una curiosità: ma te sai cosa provoca utilizzare diverse tipologie di interiora per i differenti salumi?
Mi spiego meglio: queste variazioni influenzano anche il sapore dell'insaccato?
Oppure ne esistono, per esempio, di più grassi che aumentaqno i tempi di stagionatura evitando l'essiccazione del contenuto o di magrissimi per i salamini pronto consumo?
...sono veramente ignorante in questo settore...
Jacopo

Ciao Jacopo, visto che non hai la domanda di riserva !!! Ti do la mia concettualità (personalizzata) di salume,
ovvero "Cocktail di Carne"
Una base, la carne conciata; un componente che dia Sapore, il Grasso; un componente ho un insieme che dia colore/odore/ esaltazione del gusto.
Nella terza componente ci inserisco i budelli naturali per caratteristiche qualitative, organolettiche e di miglior risultato sul prodotto.

Sapori di altri tempi, ai nostri giorni è raro il cliente che ricerchi prodotti con interiora, noi li facciamo solo per noi, amici e parenti, comunque si fanno: Sanguinacci, Salamini di Testa, la Mortadella di Fegato, Cotechini con Lingua, Tomaselle di fegato (con uso della membrana del peritoneo per avvolgere) e poi si usa consumare, al momento della becarìa con un pizzico di sale sulla brace o piastra, il Pancreas (carne matta) e la Milza ... buonisissimi !!!!!!!!! ciao e adesso vado in trattoria, Strozzapreti con tartufo, uuhh !!!

...ahimè niente domanda di riserva!
Jacopo

Ciao a Tutti, venerdì arrivando dall'amico Claudio l'ho trovato ad insaccare la: Coppa di Testa, per me una, new entry.
Preparazione:
Tutta la Carne di testa con musetto, orecchie ed una manciata di cotiche ben sgrassate, si fa bollire con verdure come il bollito;
Si aromatizza con noce moscata, sale e pepe, scorza di limone e succo di limone;
Si insacca in un contenitore di cotone, strizzando bene;
Si lascia refrigerare per 24ore e poi è pronta per essere affettata e servita, generalmente, come antipasto.
Ho assaggiato, un pezzetto di musetto... che goduria!!!

Allegati

Orione,
noi la chiamiamo "soppressata" e aggiungiamo reni, lingua e scorze di arancio insaccata in "budelli" di cotone.
Jacopo

Ciao jgoracci,
dalle mie parti Toscana confine con Umbria(ti dico soltanto che abito in Umbria e ho l'attività in toscana"MACELLERIA")
si chiama "soprassata"ed io la preparo cosi: testa-qualche lingua e un pò di cotenne che aggiungo a metà cottura queste servono a far si che l'impasto resti compatto al momento del taglio.Per le spezie uso: sale pepe noce moscata scorza limone succo di limone fiore di finocchio cannella e una spruzzata di vin santo.Da PROVARE!!!!!!!

ciao barabba, allora ci sei ancora? pensavo di aver mancato in qual'cosa, facendo mente locale mi sa che anche Stefano l'ha chiamata Soppressata di Testa, SI PERO' visto che le fate le cose, postate qualche foto, che le foto rendono!!! anche per le cose che non diciamo, da una bella foto puoi... quasi sentire il profumo !!! ciao con simpatia
Ciao Luca72 la cosa vale anche per Te, naturalmente, ciao mariofrancesco

Ecco la mia!
Schiacciata per sgrassarla (48h) con aggiunta di scorza di arancio e carote!
Jacopo

Allegati

Salve in Basilicata con testa,cotiche e con ossa non spolpate e quache spezia tipo:alloro, peporencino intero,aceto e polvere di peperone si fà la cosidetta gelatina ,durante la cottura viene tolto il grasso che affiora sulla pendola e terminata la cottura vengono riempite delle coppette con coperchio che messe in frigo possono essere utilizzate nell'arco di due o tre mesi. la Soppressata invece è un salume prelibato perchè è ottenuto dalla lavorazione delle parti nobile del porco cioè prosciutto e lonza con l'aggiunta,pezzetini di lardo di coppa , sale,pepe nero intero e una spruzzatina di polvere di peperone.lasciate ad asciugare due giorni vengono poi messe sotto pressa e dopo 24/48 ore si appendono per la stagionatura che a seconda del diametro del budello varia dai 45 ai 60 giorni.Di solito io uso il budello gentile perchè è più resistente.

Salve Nandino, e benvenuto. Vorrei chiederti se puoi motivarci la scelta di abbinare, nella Soppressata, le carni di coscia con la lonza e l’utilizzo specifico, del lardo di coppa.
Per lardo di coppa, intenti, lo "spallotto di lardo", il pezzo che segue il lardo di gola e arriva fino alla scapola?
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Saluti mariofrancesco