quanto sale metti che calo hai dopo 3 e dopo 6 mesi

ciao

Ciao Mantovano,
ti mando un po' di dati: non sono un norcino geloso!

Magro: 70-75%
Grasso: 25-30%
Tritacarne: diametro 32 con fori 4.5
Sale: 28 g/kg
Pepe macinato: 2.5 g/kg
Sale e pepe su pezzi interi prima del passaggio nel tritacarne
Peperoncino macinato: 0.3 g/kg
Aglio: solo "strusciato" nelle mani
Vino rosso: 1 bicchiere/10 kg
Budello: diametro 50/70mm lunghezza circa 30 cm
Calo: dal 35 al 40% a fine stagionatura

Un saluto,
Jacopo

con il 28 di sale non possono andarti a male, noi mettevamo il 26/27 mettevamo un poco meno di pepe ed usavamo una piastra con foro 6 ma passavamo 2 volte, il vino lo mettevamo ad occhio e l'aglio lo sciacciavamo dopo aver levato il germoglio lo avvolgevamo in una garza e lo mettevamo in infusione per un paio d' ore nel vino il vino era un vino autoprodotto tipo lambrusco un poco amabile e lavoravamo il macinato con le mani fino all'esasperazione, non abbiamo mai messo peperoncino. si facevano salami diametro 5 centimetri, diametro 7 e quelli che dovevano essere di lunga durata arrivavano a diametri maggiori li facevamo più lunghi dei tuoi arrivavamo a farne uno lungo mezzo metro con diametro 12/14 centimetri e lo si teneva per il natale, devo dire che quelli che non erano in gentile a volte prendevano un pochino di giallo attorno alla pelle, e prima di tagliarli bisognava pulirli. purtroppo la mancanza di capacità fisica di accudire i maiali di mio zio e mia zia, le condizioni fisiche generali un pochino di tutti, ha fatto si che smettessimo di farli ed adesso mi arrangio come posso ma pur trovando roba buona non hanno nulla a che vedere con i nostri. ed erano tutti salami senza aggiunta di chimica o quantaltro, mai stufati ma semplicemente tenuti per una settimana in un locale che non era la cantina, poi si portavano in cantina dove il riciclo d'ara era naturale, ogni mese si spazzolava via la muffa ed era un lavoro che odiavo.

ciao

Grazie Mantovano,
grazie come sempre delle spiegazioni.
Proverò a farli anche con un diametro maggiore e poi ti farò sapere.
Dai, ma rimetti su un paio di maiali...non è tanto lavoro...ma i salumi sono troppo più buoni...
Jacopo

per il mio fabbisogno basterebbe anche mezzo maiale, ma purtroppo non ho la possibilità, e l'ultimo anno che li ho fatti avevo aderito all'invito di un amico , il quale decantava un certo allevamento....
mai più fatti

ciao

Ciao Jacopo, Norcino non geloso,
mi puoi cortesemente completare, ampliando, la descrizione del:
"Budello: diametro 50/70mm lunghezza circa 30 cm"
e quando parli di "Calo: dal 35 al 40% a fine stagionatura" di quanti mesi di stagionatura stai parlando.
Colgo l'occasione per esprimere un pensiero "a voce alta" in cui mi chiedo e ti chiedo, ma Francesco e Mario (i miei moderatori) secondo te, insaccano ?!? e se lo fanno, cosa e in cosa? ma!!!, mi sa che è una curiosità, che mi debbo tenere!!!
ciao, un salutone a Tutti...

Mariofrancesco,
ahimè uso banali e normalissimi budelli naturali...
Il salame tra stufatura, asciugatura, maturazione e stagionatura impiega più di 3 mesi, in genere 4.
La finocchiona un po' meno, data l'azione conservante dei semi di finocchio.
Jacopo

Per intrattenervi e stimolarvi, alcuni usi dell’Intestino Tenue di Montone.
Per insaccare i wurstel, possono essere utilizzati budelli naturali o sintetici. Se l'involucro utilizzato è artificiale, viene allontanato dopo la cottura, e sulla confezione vi è riportata la dicitura "wurstel senza pelle".
Se sono budelli naturali, generalmente si usa l’intestino tenue di montone,

Nell’intestino tenue di montone, si insacca anche la, Salsiccia di Pollo:
Ingredienti
Carne di petto di pollo 500g
Carne bianca di sanato 500g
Carne di dindo (tacchino) 1000g
Pane 400g
Crema di latte un litro
Burro 200g
Tuorli d’uovo 14
Sale q.b. e aromatizzanti a piacere (pepe, cannella, noce moscata, buccia di limone grattata)
Preparazione:
In un recipiente a parte si fanno cuocere 400g di pane su cui si è versato un litro di crema di latte, 200g di burro e otto tuorli, si mescola il tutto e si lascia cuocere sino a tanto che si stacca dal recipiente. Si verserà il preparato sulla carne tritata alla quale si aggiungeranno sei tuorli d’uovo sbattuti e conditi con sale e aromatizzanti. Mescolato il tutto si insacca negli intestini tenui di montone.
Cottura: al forno (15 min.), alla griglia, in aggiunta ai risotti.

Etimologie Bovine
Sanato, voce antica o regionale - riportano i dizionari - che significa castrare, togliere od inattivare le ghiandole sessuali, maschili o femminili; viene anche riportata la dizione "sanare le scrofe". Sanato, soprattutto in Piemonte, è il vitellone castrato, dal quale deriva il bue grasso, che ha dato tanti celebri piatti della cucina locale, ad iniziare dai bolliti.
ciao, mariofrancesco

...dindo?
Da noi lo chiamano BILLO!
Jacopo

Laiman; Re:Io di solito ne faccio (di quelli che faccio per me) due o tre piu piccoli che siano pronti prima, gli altri un po piu grossi o a volte enormi per dilazionarli nel tempo.
Ciao Laiman, ho ingrandito le "Cornette" e praticamente come parte anatomica è l'Intestino Cieco Bovino che prende svariati nomi: zucchette, Tasconi medi, Bondiola, la si usa per insaccare salumi come: la Finocchiona Toscana, la Soppressa Veneta, Salame Cotto, Coppa e la famosa Bondiola.
Vedo che per spostarne nel tempo il consumo, utilizzi il metodo di variarne le dimensione, se vuoi sperimentare... potresti anche provare a insaccare in diverso budello, per esempio in budello Suino "Crespone Nostrano" diametro 75/90 oppure in "Pelato di scrofa" diametro 90/100 e 100+
Avresti una variazione dei tempi di stagionatura pur mantenendo delle dimensioni contenute, tanto per sperimentare !!!
sempre che il tuo macellaio li trovi, comunque vi sono delle buone, budellerie ed affini, che spediscono anche piccoli quantitativi. ciao mariofrancesco