Insaccare, ma in che cosa.

salve, cerco documentazione, analisi o informazioni, sulle differenze organolettiche e sensoriali negli insaccati prodotti con budelli di differente provenienza animale, da quelli prodotti con involucri “artificiali”
Grazie mariofrancesco

Mariofrancesco,
intanto cerco di fare un po' di chiarezza sugli involucri.
L’industria salumiera utilizza, per i propri prodotti, diverse tipologie di involucri che, pertanto, vengono così classificati:
1) involucri naturali.
2) involucri artificiali organici.
3) involucri sintetici.

Al primo gruppo appartiene il budello naturale il quale si ricava, perlopiù, dall’intestino di diverse specie animali e di seguito denominato:
a. Crespone o diritto (intestino piccolo colon suino per salami di filetta e filzettone);
b. Bindone (intestino grosso colon equino per salami a media stagionatura);
c. Baggetta o torto (intestino tenue di diversi animali per salamini, salsiccie, salame strolghino, cacciatorini, ecc.);
d. Bondeana o cieco (intestino cieco di suino per coppe, mariola e coperture per insaccati o per pezzi interi);
e. Gentile o culare (intestino retto di suino per salami a lunga stagionatura come il salame felino);
f. Solcato (grosso intestino suino per salami crespone e cresponetto, cotechini).

Accanto a quelli sopra descritti, ricordiamo altri distretti anatomici quali la vescica di suino (culatello), la vescica di bovino
(mortadella), la cotenna di maiale (zampone, cappello da prete), il peritoneo, ecc.

Al secondo gruppo appartengono:
I. I budelli collati: sono ottenuti da ritagli e/o scarti di intestino sovrapposti ed incollati ed impiegati per salumi, insaccati,
wurstel, salsiccie, cotechini precotti e mortadelle;
II. I budelli di collagene: sono sempre prodotti di origine animale la cui materia prima è ricavata dalle ossa, dallo strato interno della pelle bovina, ecc. Trovano impiego nella preparazione di salumi, wurstel, salsiccie fresche, mortadelle, ecc.;
III. Gli involucri di origine vegetale: si ricavano dalle fibre di cellulosa, lino, integrate con plastificanti e reticolami. Sono utilizzati nella produzione di wurstel (esempio arginato di sodio) ed insaccati diversi.

Al terzo gruppo appartiene il budello sintetico o plastico (è costituito da sostanze plastiche a base di poliammide e polimeri
largamente usati in altri settori dell’industria alimentare come le pellicole trasparenti destinate a conservare gli alimenti in frigorifero di casa o per confezionare le vaschette di carni, salumi, pesce e formaggi venduti nei supermercati. A livello industriale si usano nella produzione della mortadella, del prosciutto cotto ed altri insaccati cotti (soprattutto
esteri).

Interessante è poi questo file: http://amaltea.vete.unimi.it/docenti/pc ... salame.pdf" target="_blank" target="_blank

Ciao,
Jacopo

Ciao, Jacopo, grazie del riepilogo,
mia intenzione era, se fosse possibile, attingere ad esperienze di altri, per confermare quelle che sono le mie sensazioni sulle differenze organolettiche e sensoriali riprodotte in una farcia insaccata in budelli di animali diversi.
Ad esempio il Cacciatori si può insaccare in un budello, Torta (intestino tenue Bovino), oppure in budello, Bindone (intestino tenue Equino).
Ciao mariofrancesco

PS - Ci vorrebbe un panel di professionisti dell’analisi sensoriale, a disposizione !!!

Orione, concordo.
Forse Mantovano potrebbe dire la sua...
Jacopo

E si, a proposito di mantovano, te lo vedi al raduno dei Forumisti, io lo immagino come il barone di Munchausen!!! che arriva e parla di quando, con la Pellicola, ricavata dalla parte cieca del Tascone, eroicamente stagnava le pareti delle prime mongolfiere.
ciao mariofrancesco

X orione, il tuo sarcasmo mi lascia del tutto indifferente, a meno che tu conosca l'esperanto

per rispondere a jacopo, posso semplicemente assicurarti che non esistono, secondo il mio modesto parere, palati che possano distingure un insaccatto la cui unica variabile sia la razza dell'animale da cui provenga il budello. e chi dice di essere in grado di distinguere un salame il cui macinato sia identico, insaccato in un gentile di suino oppure in un gentile di bovino è la persona più falsa che esista. e poi per cortesia non classifichiamo i cacciatori, i cacciatorini, e le salsicce stagionate (calabresi, o napoletane che siano) <<SALAMI>> i salami sono tuttaltra cosa il salame deve essere minimo un kilo dopo stagionatura minima di 150 giorni e rigorosamente di puro suino.
i cacciatori (buonissimi) lasciamoli ai brianzoli, così come le salsicce calabre o napoletane.
tanto è vero che non si chiamano salamini, slametti, per le salsicce stagionate non ho trovato parole che possano abbinarle ai salami.

pooooooooiiiiiiiiiiiiiiiiiii ognuno è libero di fare, di vendere, di dire, quello che vuole

ho già scritto questo proverbio, e lo ripeto <<LA LUNA NON è UNA FORMA DI GRANA, ANCHE SE GLI ASSOMIGLIA>>

ciao

mantovano46 ha scritto:il salame deve essere minimo un kilo dopo stagionatura minima di 150 giorni

Non esageriamo...io faccio salami di 400/500g a fine stagionatura e sono SALAMI!
Troppe catalogazioni e troppi nomi fanno "uscire pazzi!"...
Jacopo

scusa jacopo, i tuoi salami da 400/500 grammi quanto sono lunghi

Ciao Mantovano, Lo sai che scherziamo !?!
Il Cacciatore, è un salume di piccolo formato (lungo 12-15 cm), e dal peso di circa 100 g, a breve stagionatura tre/quattro settimane, dipende dalla temperatura della cantina, e con un impasto simile a quello del salame Milano o del Felino, a seconda delle zone di produzione. Viene insaccato nel budello, Torta bovina, che conserva la sierosa mentre è privo di mucosa. Esistono anche altre formulazioni dell'impasto, che variano da Provincia e Regione.
ciao mariofrancesco

Ho dovuto farlo, per San valentino ho dovuto affettarla, a soli 13mesi ho dovuto dismostrargli tutta la mia passione, fettina dopo fettina ... Uhhhh

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San Valentino