Insaccare, ma in che cosa.

Molto invitante ...ha qualche nome preciso questo tipo di "salume"? Credo che l'unica cosa "rognosa" sia affettarla, vista la presenza dell'osso...non sarebbe stato meglio disossarla ?

Ciao Max, è un Gran prodotto della Norcineria Parmense e si chiama " Spalla Cruda con Osso", stagionatura 18/24mesi, per molti di gran lunga superiore ai prosciutti.
Giusta osservazione sul taglio, che viene effettuato a mano, in orizzontale, a larga fetta, l'osso che rimane all'interno e la scapola o "paletta", mentre l'omero viene tolto, la paletta ha la funzione di tenere insieme, tramite le sue fasce di tendini le diverse parti anatomiche.
Si produce anche disossata, ma è un altro prodotto, più piccolo, perchè si smonta in due pezzi con taglio a metà della paletta.
Eccoti la spalla senza osso:
ciao mariofrancesco

Allegati

Saluti a tutti, in montagna ho mangiato della carne secca, condita come la bresaola, chiamata sbernia sapreste la ricetta per farla ? il cameriere mi ha risposto " è carne salata!!!" ringrazio ed un saluto

Ciao Nemesis, la Hbernia o Hlinsega, è carne secca di capra, pecora o manzo, oggi viene servita condita con: olio, limone, pepe e sale.
Era una volta la scorta di carne per i mandriani, strisce di carne che si seccavano d’estate facendole asciugare sui tetti di lastre di pietra (Piode), oppure in inverno facendola affumicare su bastoni.
Io ho visto preparare la Hbernia con carne di pecora, disossato: spalla, carré, costine e con la pancia, tutte queste carni vengono messe in una salamoia di vino e varie spezie (abbondanti) per sei/otto giorni.
Segue l’asciugatura per trenta/quaranta giorni in ambienti asciutti e leggermente ventilati.
ciao mariofrancesco

jgoracci ha scritto:Caro MarioFrancesco,
quando parli...Te dici anche "cosa che ormai fanno in pochi", ma sei veramente sicuro che tali prodotti venisseri stagionati per un tempo così lungo?
Jacopo

per un saluto sentito ed... una risposta dovuta!!!
Ciao con simpatia mariofrancesco

Adatti a bimbi e anziani, purché siano stagionati
I salami “dolci” di questi territori sono talmente semplici e sani che possono rientrare nella dieta degli anziani e dei bambini, ma a una condizione: devono essere stagionati per un anno e quindi devono essere molto grossi, ben oltre il chilo di peso, e insaccati in budello spesso o doppio, il cosiddetto “cucito”. Infatti è questo il periodo necessario perché i grassi subiscano una trasformazione tale da non dare problemi di colesterolo e perché la carne diventi più digeribile. Un tempo i medici prescrivevano i salami invecchiati più di un anno a chi soffriva di gastrite o di ulcera: non c’erano le medicine di oggi e mangiar salame era sicuramente più piacevole che ingerire un lumacone vivo, unica altra cura allora conosciuta.
Estrapolato da : http://www.sapori-italia.it/salami-quat ... fronto.php

Allegati

Trasferisco parte del messaggio di cele83, perchè penso possa essere utile anche ad altri:
"...piccola curiosità, dove lavoro c'è ancora la bellissima usanza di fare salami, in due mesi macelliamo circa un 6-8 scrofe e altrettanti grassi, si trasforma il tutto,a parte che usano fare un salame un filo molle e senza conservanti chimici,quindi lo si deve finire alla svelta,ma ho avuto problemi con il cotechino, dopo 2ore di cottura,dentro alcuni pezzi,credo cotenna di scrofa erano ancora duri, il capo dice che bisogna farlo cuocere 4 ore, e di cambiare l'acqua dopo 2ore, può essere? ..."

Secondo me, due ore di cottura come dici tu, van bene, attenzione però che molti fan l'errore di mischiare le cotenne della schiena a quelle di pancia, hanno consistenza diversa perciò tempi di cottura diversa!!! ho usi una o l'altra.
Altra cosa, proprio in questi giorni al corso norcini sto facendo fare degli assaggi sia del Solòdio che dell'Orobico, insaccato il 10 dicembre 2010 in cui ho usato solo sale 22g/kg e pepe, vedi che i conservanti se non vuoi le carni rosse !!! non servono poi così tanto, premesso però che uso carni mature di suini di almeno 28mesi e allevati al semibrado.
ciao mf

Questo argomento è una delle mie prime "creature, permettetemi di essergli affezionato" anche perchè ogni volta che prendo in mano un Solòdio mi torna in mente il lontano dicembre 2009, quando chiedevo sul forum se vi era qualche esperienza di stagionature di salami, superiori all'anno, mi si prendeva per "pazzo" e proprio oggi mentre tagliavo le ultime fette dell'ultimo Solòdio, il pensiero è ritornato a quel periodo.
Solo per info, il salame è stato insaccato in budello di scrofa 1° qualità, il 10-12-2011 peso 2,820 kg, tirato fuori dalla cantina il 12-01-2013, pesava 1,565 kg.
Ne è stato fatto buon uso “festa con amici” ecco le ultime fette!
Debbo aggiungere che ho utilizzato come conservante, solo sale marino,
saluti mf

Allegati

ottimo aspetto, ma per il mio palato, l'ho trovato troppo salato e troppo pepato ho trovato più buono il vino di quella bottiglia di inferno del 2008 che hai stappato

ciao, e occhio alla neve

@ Ciao Ivano, quando si tratta di mettere i piedi sotto la tavola... ti fai sentire il vino però era Grumello del 2005!!! i nostri vini danno il meglio di se dai 7 ai 10 anni di invecchiamento... la cantina grande ne è piena... ciao e Buon Anno !!!
mariofrancesco

ciao mf sono molto interessato al tuo solodio, mi daresti qualche dritta, vedendolo così sembra che sia un taglio del 18 se non addirittura manuale tipo monte isola, e che budello hai usato, calibro? grazie mille

Ciao Sirio, il Solòdio è un salame chiamato anche prosciutto lardellato,
Parte magra, solo carni di coscia tagliate a punta di coltello, listelli 30x15mm;
Parte grassa, 10% lardo di coppetto a cubetti, 10% guanciale macinato col 6mm,
Concia, Sale - pepe nero intero - vino grumello agliato;
Insaccato in budello gentile di scrofa (danese), prima qualità calibro 100+ (120)
Nella tradizione dell’altavalle Valtellinese: Il norcino lasciava da parte un paio di chili di carne tagliata, ai quali venivano aggiunti dei dadini di lardo, ottenendo il solòdio, il salame delle occasioni importanti.
Diciamo che io incremento la qualità, perche utilizzo suini del semibrado, normalmente con età superiore ai 24 mesi.
saluti mf

Allegati