Ciao Aldo, poi mi spieghi cosa sono i "vegani"

Segue:Jacopo
Però, sei proprio sicuro che le "gocce" che hai fotografato siano di glicerolo dovuto all'attività lipolitica dei microstafilococchi? Non sembrano,anche se fanno venire l'acquolina! In genere sono proprio gli Staphilococchi che provocano il processo che descrivi.
R: Non saprei cosa altro potrebbero essere !!!

Inoltre, in quei bellissimi "Solòdio" c'è aggiunta di nitrati?
R: in quelli del 2008, Si ! - Nitrato di Potassio E 252- (KNO3), quantità, 30mg/kg;
e Acido L-ascorbico E300 – (C6H8O6)), quantità, 50mg/kg;
Nel 2009 ho eliminato tutto. Solo sale. 23g/Kg-pepe 50%macinato e rimanente intero, vino Grumello e Aglio Rosso di Sulmona

Come fai a far reggere una stagionatura così lunga a dei salumi fermentati, come sono i tuoi, tagliando così grossi e disomogenei carne e grasso? Come fai a non lasciare bolle d'aria all'interno del budello? Non credo che l'eliminazione dell'aria sia da imputare esclusivamente all'attività degli Staphylococchi...
R: in una farcia a pezzettoni vi è un’aderenza ed uno scivolamento superiore che non in un macinato, perciò minor contenuto d’aria, la mia perplessità sulla riduzione del sale, pur volendo un prodotto con minor sapidità, sta nel già ridotto fattore di penetrazione del sale, in una farcia a pezzatura grossa…!?!
Altro problema è il differente grado di attrito tra la parte grassa e magra il grasso scivola di meno e tende ad accumularsi rendendo l’insacco non omogeneo.
ciao segue

Infine, parli di cantina, ma dietro ai salumi vedo un bel salumificio con tanto di celle a regola d'arte: prima della maturazione in cantina, fai stufature e conseguenti asciugature in una cella a T e UR controllate?
R: Ecco la mia stufatura, n 5 foto in allegato:
Ciao,mariofrancesco

Mariofrancesco,
grazie mille delle tue preziose delucidazioni.
E complimenti per lo "stufatore" artigianale...altro che celle!
Per lapiumatura: SOLO MUFFE BIANCHE, mi raccomando!
Se sono nero/grigiastre: troppa stufatura (umidità)!
Jacopo

Ciao a tutti,
davvero un bel esempio di produzione artigianale.
Saluti Francesco

Ciao,
i vegani sono persone più vegetariane dei vegetariani ( nemmeno uova o latticini).
Ragazzi, che viste!
Complimenti e grazie per le informazioni che ci trasmettete!
milli

Grazie, per i "Vegani", mi ha bacchettato, anche mia figlia "quella vegetariana" purtroppo...

Mi viene chiesto, scopo della massaggiatura dei prosciutti, considerandolo come spalmatura del sale.
Per le mie esperienze, posso dire che:
Il MASSAGGIO: Il massaggio non è finalizzato alla penetrazione del sale, ma allo “svuotamento” delle due arterie principali presenti nella coscia. Ristagni anomali di sangue possono compromettere il processo di stagionatura e portano inevitabilmente a prodotti di scarsa qualità. In questa fase come in quella di sagomatura e rifinitura delle cosce ha notevole importanza la capacità manuale dell’operatore, che deve esercitare una particolare e sapiente pressione manuale sulla massa della coscia per agevolare lo spurgo dell'arteria femorale e trasversale.
Vedi foto: massaggio e particolare dello spurgo delle due vene.

La SALATURA: I tempi di salatura sono sempre rapportati alle dimensioni della coscia, (regola normalmente seguita 1 chilo di peso corrisponde a un giorno di salatura).
Il sale aromatizzato, viene strofinato con cura sulle parti prive di cotenna ed in particolare vicino all’osso. I prosciutti vengono messi a riposare in orizzontale su piani leggermente inclinati o forati per consentire lo sgocciolamento e l’allontanamento dei liquidi. Con la Salatura si ottiene la fuoriuscita dei liquidi dalla carne (effetto osmotico) questa azione di penetrazione del sale viene aiutata da una variazione ciclica, significativa, della temperatura nella cella di salagione. Del sale viene distribuito anche sopra il prosciutto tolto e ripristinato per il massaggio periodico o al bisogno, comunque più volte, nel periodo di salagione.
Un aspetto particolarmente interessante è l’utilizzo di ingredienti “aromatizzanti” nella salatura tra cui si evidenzia l’utilizzo dell’aglio, insieme all’alloro e rosmarino, ed altre erbe aromatiche della zona che contribuiscono sicuramente alla caratterizzazione del prodotto.
Saluti mariofrancesco

ovvero, che deve succedere di preciso?
thanks

Vero Milli,
anch'io non so cosa deve cambiare nella temperatura della cella di salatura?
Che oscillazioni sarebbero consigliate e perchè?
Io utilizzo una temperatura fissa intorno ai +7°C.
Jacopo

Scusate, ma forse mi spingo in dettagli non perfettamente tecnici, ma semplicemente intuitivi, mi spiego: una massa carnea sottoposta ad una variazione di temperatura per esempio da +2 a +5 a +2°C realizza una contrazione seguita da un rilassamento della massa muscolare, equivalente ad un piccolo massaggio, in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente all'interno della massa.
Io utilizzo simile concetto nella stufatura, nella notte la stufa viene spenta, la temperatura (non l’umidità) nei salami si abbassa ed essi respirano e gli ingredienti penetrano. Secondo voi, è solo una mia fantasia !?! può anche essere!
Ciao, mariofrancesco

Mariofrancesco,
assolutamente non è fantasia.
Per la stufatura il periodo di riposo è essenziale.
Non lo avevo mai fatto per la salatura.
Sono il solo?
Comunque proverò...
Jacopo