Informazioni salsiccia essiccata

Salve a tutti, con mio padre e mio fratello abbiamo da poco acquistato un'armadio frigo per l'essiccazione dei salumi di quelli a 2 ante con capacità di carico di 100kg. Abbiamo già sfornato vari quintali di salsicce essiccate, il sapore è buonissimo grazie alla ricetta che un salumificio delle vicinanze ci ha dato, ma l'aspetto estetico lascia un pochino a desiderare, mi spiego....alcune salsicce uno volta termato il ciclo di 14 giorni risultano tutte raggrinzite e non con il diametro circolare come dovrebbero essere, sembra quasi che sia state messe dentro ad una macchina per il sottovuoto...inoltre il colore della carne non rimane rossiccio come tutte le altre salsicce che vedo nei negozi ma diventano scurissime, quasi come se la carne diventasse marrone. Un'altro problema è la compattezza....per l'ultimo carico che abbiamo fatto ci siamo comprati quello stumento dotato di molti aghi per forare le salsicce dopo che le insacchiamo per cercare di far uscire tutta l'aria da dentro poichè nei precedenti carichi la maggior parte delle salsicce al loro interno avevano degli spazi vuoti e quando venivano affettate non rimanevano compatte ma anche questa volta il risultato è stato semrpe lo stesso: salsicce con la carne e grasso al loro interno non omogeneo, staccato uno dall'altro e con buchi evidenti quando si affettano.

Come possiamo risolvere questi problemi di forma, colore e compattezza?

Vi ringrazio anticipatamente e complimenti per il forum da cui abbiamo imparato moltissime cose che ci son tornate utili

Da ciò che dici (salumi raggrinziti con buchi interni), credo sia da imputare all'insufficiente umidità...attenzione a questo fattore perché, i buchi che si formano all'interno in queste condizioni, potrebbero sviluppare muffa e costringerti a buttare centinaia di euro di prodotti ...il colore più scuro, invece, da quel che so, è dato dalla mancanza di nitriti (o nitrati, non ricordo quale sostanza impedisce l' iscurimento dei salumi)...anche a noi vengono scure ma non ci interessa minimamente...ciò che conta è il sapore, divino

Salve Francesco, come ti diceva Max, la deformazione delle salsiccie/salami piccolo calibro disolito è sinonimo di asciugatura troppo rapida, per l'altro difetto dovresti definirmi se è una presenza di buchi continui (spazi cavernosi) da circa 5-10mm o se la fetta è semplicemente "slegata" piccoli spazi (non continui) mancanza di omogeneità nella fetta.
Per il colore scuro delle carni, se ti appare un problema, lo puoi risolvere additivando l'impasto con 100mg/kg di E 252 che è il nitrato di potassio (salnitro).
Viene impiegato perchè:
- mantiene il colore rosso caratteristico della carne;
- esplica un'azione antimicrobica secondaria;
- esplica un'azione antiossidante;
- favorisce lo sviluppo dell'aroma;
- accentua la sensazione di salato;
Controindicazione: se consumato in dosi giornaliere elevate è tossico (20-30g/kg peso uomo) ed ha azione cancerogena, il suo uso è consentito ma nel rigoroso rispetto del dosaggio massimo stabilito dalla normativa (150mg/kg)
saluti mf

Vi ringrazio entrambi per le prontissime risposte date, comunque forse mi son spiegato male io:

per quanto riguarda la questione del colore il salnitro lo mettiamo, infatti la parte interna della salsiccia rimane piu rossiccia e quindi normale, ma è la parte esterna che rimane scurissima e più dura della parte interna

mentre per la forma che prendono le salsicce, cioè un po rinsecchite, abbiamo telefonato prima a colui che ci ha venduto l'armadio frigo per la stagionatura e ci ha detto che molto probabilmente sono uscite così perchè non abbiamo distribuito equamente il carico di salsicce nei 2 vani del frigo, infatti da una parte son rimaste più o meno con un diametro circolare, mentre dall'altra dove c'erano meno salsicce appese, si son raggrinzite facendole sembrare salsicce entrate in una macchina sottovuoto

Colgo l'occasione per farvi altre 2 domandine:

noi insacchiamo in budelli naturali, da noi le chiamano torte di bue, di diametro 44 mi pare, ma qualche volta rimane del grasso probabilmente al loro interno e una volta che la salsiccia è essiccata e pronta li rimane una striscia giallastra all'interno del budello bruttissima da vedere, vi è mai capitato? come posso fare per risolvere quest'altro problema?

ultima domanda e poi vi lascio in pace la carne a che temperatura deve essere insaccata nel budello? appena tirata fuori dalla cella frigo? o bisogna lasciarla un po fuori per farla arrivare a temperatura ambiente? perchè ho pensato che siccome noi la insacchiamo ancora quando è fredda magari è per questo che non si è pressata bene e non è rimasta omogenea nel budello

grazie ancora buona serata

Francesco, non hai risposto alla mia domanda!
@ per l'altro difetto dovresti definirmi se è una presenza di buchi continui (spazi cavernosi) da circa 5-10mm o se la fetta è semplicemente "slegata" piccoli spazi (non continui) mancanza di omogeneità nella fetta.
Uno è legato all'insacco l'altro all'impasto.

- Ritornando a : per quanto riguarda la questione del colore ... infatti la parte interna della salsiccia rimane piu rossiccia e quindi normale, ma è la parte esterna che rimane scurissima e più dura della parte interna.
- Questo difetto si chiama "incrostatura" è molto comune, la parte più esterna dell'insaccato si disidrata eccessivamente ed assume una consistenza legnosa ed un colore scuro, mentre la parte centrale tende a rimanere molle e di colore più chiaro.
La causa è sempre riconducibile ad un eccesso di disidratazione, quindi ad un ambiente di conservazione poco adatto oppure all'uso di programmi di asciugatura e stagionatura con valori di umidità troppo bassi.

Per i budelli: ti conviene cambiare fornitore;
Per la temperatura dell'impasto: buona norma è macinare e da li a poco, insaccare, l'impasto deve essere morbido, si macina a freddo carne a zero gradi ma non l'insacco!!!

saluti mf

o se la fetta è semplicemente "slegata" piccoli spazi (non continui) mancanza di omogeneità nella fetta.

questo è quello che intendevo scusa se mi son spiegato male

noi invece facciamo così: dopo aver lasciato per 1 o 2 giorni le mezzene appese in cella frigo le tiriamo fuori e prepariamo la carne ed il grasso per fare la salsiccia, dopodichè la mettiamo nel tritacarne (fori da circa un cm mi pare sia per la parte magra che per quella grassa) e dopo nell'impastatrice aggiungendo tutti gli ingredienti necessari. Una volta che tutto l'impasto è pronto lo mettiamo in una grande bacinella e subito dopo in cella frigo e lo insacchiamo il giorno seguente. Facciamo così perchè ci hanno detto che in questo modo tutti gli aromi penetrano più a fondo nella carne. Quindi il problema della carne non omogenea al taglio potrebbe dipendere proprio dal fatto che noi insacchiamo quando la carne è fredda cioè appena tirata fuori dalla cella frigo?

per quanto riguarda i budelli ci è capitata la stessa cosa da parecchi fornitori....sempre residui di grasso bovino all'interno del budello che rimangono molto evidenti una volta che la salsiccia è pronta a mangiare....

Salve Francesco chi vi ha consigliato di “macinare e poi conservare in cella” vi ha consigliato in modo errato! Sia per i problemi di tenuta della fetta, perchè la tenuta dipende più dalle modalità d'impasto, ma maggiormente per la salubrità del prodotto.
Macinando e conservando in cella (4-6°C), date maggior tempo e superficie al proliferare dei batteri che possono dare delle alterazioni negative al prodotto ed a quelli che sono tossigeni e pericolosi per la salute del consumatore, tipo i batteri del genere Listeria, patogeni spesso presenti sulle carni essi possono proliferare anche quando questa è conservata in cella, perché il loro intervallo di crescita va da 0 a +20°C.
Mentre nel più breve tempo possibile da quando avviene il taglio/macinazione delle carni, serve creare le condizioni ideali per i microrganismi utili favorendone lo sviluppo a scapito di quelli alteranti.
Senza star a menzionarti tutti i gruppi di microrganismi utili, parliamo dei batteri lattici a questa famiglia appartengono tre generi di batteri di grande importanza per la maturazione dei salumi, Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc, costituiscono indubbiamente la microflora dominante negli insaccati fermentati, e la temperatura ottimale per la loro crescita è oltre i 30°C, ma a 20°C hanno già un’ottima vitalità, l’alta velocità con cui si sviluppano gli permette di entrare in competizione microbica e prendere il sopravvento sulle altre specie, occupando tutti gli spazi e cosa importante, utilizzando gli alimenti disponibili.

Saluti mf

Quindi in parole povere mi stà dicendo che la non-omogenità della nostra salsiccia potrebbe dipendere proprio dal fatto che noi insacchiamo quando la carne è fredda e non quando si è riscaldata un pochino e perciò più morbida?

Non so! Non riusciamo a capirci! È la terza volta che vi dico che fate una cosa sbagliata a mettere in cella un prodotto macinato e miscelato!

La miscelazione oltre alla funzione di distribuire in modo uniforme gli ingredienti ed il grasso ha la funzione di agire sul “collagene” (liquido che è uscito dalle fibre muscolari durante la macinatura della carne) se agitato in modo adeguato agisce da legante sull’impasto e favorirà la legatura della fetta.
Potete anche aver fatto una miscelazione corretta, ma poi se lo abbandonate e di nuovo raffreddate l’impasto, il collagene perde la sua funzione di legante e l’impasto si sfalderà creando difficoltà nella fase di asciugatura e quando taglierete il salame, la fetta non terra, sbriciolandosi.

Spero di esser stato chiaro! Saluti mf

Si si quello l'ho capito infatti dal prossimo carico prepareremo la carne ed il grasso dalla mattina, lo macineremo e lo impasteremo e dopopranzo insacchiamo in modo da fare tutto in giornata ti farò sapere come uscirà stavolta

grazie ancora per i preziosi consigli