Salve a tutti, con mio padre e mio fratello abbiamo da poco acquistato un'armadio frigo per l'essiccazione dei salumi di quelli a 2 ante con capacità di carico di 100kg. Abbiamo già sfornato vari quintali di salsicce essiccate, il sapore è buonissimo grazie alla ricetta che un salumificio delle vicinanze ci ha dato, ma l'aspetto estetico lascia un pochino a desiderare, mi spiego....alcune salsicce uno volta termato il ciclo di 14 giorni risultano tutte raggrinzite e non con il diametro circolare come dovrebbero essere, sembra quasi che sia state messe dentro ad una macchina per il sottovuoto...inoltre il colore della carne non rimane rossiccio come tutte le altre salsicce che vedo nei negozi ma diventano scurissime, quasi come se la carne diventasse marrone. Un'altro problema è la compattezza....per l'ultimo carico che abbiamo fatto ci siamo comprati quello stumento dotato di molti aghi per forare le salsicce dopo che le insacchiamo per cercare di far uscire tutta l'aria da dentro poichè nei precedenti carichi la maggior parte delle salsicce al loro interno avevano degli spazi vuoti e quando venivano affettate non rimanevano compatte ma anche questa volta il risultato è stato semrpe lo stesso: salsicce con la carne e grasso al loro interno non omogeneo, staccato uno dall'altro e con buchi evidenti quando si affettano.

Come possiamo risolvere questi problemi di forma, colore e compattezza?

Vi ringrazio anticipatamente e complimenti per il forum da cui abbiamo imparato moltissime cose che ci son tornate utili

Da ciò che dici (salumi raggrinziti con buchi interni), credo sia da imputare all'insufficiente umidità...attenzione a questo fattore perché, i buchi che si formano all'interno in queste condizioni, potrebbero sviluppare muffa e costringerti a buttare centinaia di euro di prodotti ...il colore più scuro, invece, da quel che so, è dato dalla mancanza di nitriti (o nitrati, non ricordo quale sostanza impedisce l' iscurimento dei salumi)...anche a noi vengono scure ma non ci interessa minimamente...ciò che conta è il sapore, divino

Vi ringrazio entrambi per le prontissime risposte date, comunque forse mi son spiegato male io:

per quanto riguarda la questione del colore il salnitro lo mettiamo, infatti la parte interna della salsiccia rimane piu rossiccia e quindi normale, ma è la parte esterna che rimane scurissima e più dura della parte interna

mentre per la forma che prendono le salsicce, cioè un po rinsecchite, abbiamo telefonato prima a colui che ci ha venduto l'armadio frigo per la stagionatura e ci ha detto che molto probabilmente sono uscite così perchè non abbiamo distribuito equamente il carico di salsicce nei 2 vani del frigo, infatti da una parte son rimaste più o meno con un diametro circolare, mentre dall'altra dove c'erano meno salsicce appese, si son raggrinzite facendole sembrare salsicce entrate in una macchina sottovuoto

Colgo l'occasione per farvi altre 2 domandine:

noi insacchiamo in budelli naturali, da noi le chiamano torte di bue, di diametro 44 mi pare, ma qualche volta rimane del grasso probabilmente al loro interno e una volta che la salsiccia è essiccata e pronta li rimane una striscia giallastra all'interno del budello bruttissima da vedere, vi è mai capitato? come posso fare per risolvere quest'altro problema?

ultima domanda e poi vi lascio in pace la carne a che temperatura deve essere insaccata nel budello? appena tirata fuori dalla cella frigo? o bisogna lasciarla un po fuori per farla arrivare a temperatura ambiente? perchè ho pensato che siccome noi la insacchiamo ancora quando è fredda magari è per questo che non si è pressata bene e non è rimasta omogenea nel budello

grazie ancora buona serata

o se la fetta è semplicemente "slegata" piccoli spazi (non continui) mancanza di omogeneità nella fetta.

questo è quello che intendevo scusa se mi son spiegato male

noi invece facciamo così: dopo aver lasciato per 1 o 2 giorni le mezzene appese in cella frigo le tiriamo fuori e prepariamo la carne ed il grasso per fare la salsiccia, dopodichè la mettiamo nel tritacarne (fori da circa un cm mi pare sia per la parte magra che per quella grassa) e dopo nell'impastatrice aggiungendo tutti gli ingredienti necessari. Una volta che tutto l'impasto è pronto lo mettiamo in una grande bacinella e subito dopo in cella frigo e lo insacchiamo il giorno seguente. Facciamo così perchè ci hanno detto che in questo modo tutti gli aromi penetrano più a fondo nella carne. Quindi il problema della carne non omogenea al taglio potrebbe dipendere proprio dal fatto che noi insacchiamo quando la carne è fredda cioè appena tirata fuori dalla cella frigo?

per quanto riguarda i budelli ci è capitata la stessa cosa da parecchi fornitori....sempre residui di grasso bovino all'interno del budello che rimangono molto evidenti una volta che la salsiccia è pronta a mangiare....

Quindi in parole povere mi stà dicendo che la non-omogenità della nostra salsiccia potrebbe dipendere proprio dal fatto che noi insacchiamo quando la carne è fredda e non quando si è riscaldata un pochino e perciò più morbida?

Si si quello l'ho capito infatti dal prossimo carico prepareremo la carne ed il grasso dalla mattina, lo macineremo e lo impasteremo e dopopranzo insacchiamo in modo da fare tutto in giornata ti farò sapere come uscirà stavolta

grazie ancora per i preziosi consigli