Informazioni salsiccia essiccata

forse non hai capito, prima cosa un suggerimento, l'impasto se fatto come si deve resta ben unito, un semplice trucco per capire se l'impasto è pronto è la prova della polpetta, fai una polpetta con l'impasto e la premi leggermente sul palmo della mano, che rovesci verso il basso, se la polpetta non si stacca subito, l'impasto è pronto, e si può insaccare, ma subito, non deve restare fermo, o vanifichi la funzione del collagene, che si è formato, quindi si trita, si impasta e si insacca nel minor lasso di tempo possibile, poi hai detto che non foravi il budello prima una volta insaccato, anche questo porta a problemi, la foratura è molto importante favorisce la fuoriuscita di aria e di liquidi che la carne perde per effetto del sale, che se rimane dentro come detto favorisce la proliferazione di batteri cattivi.

Grazie anche a te per le delucidazioni, credo proprio che con tutte queste cose nuove che ho imparato il prossimo carico di salsicce uscirà uno splendore!!!

Vi faccio un'altra domanda visto che ci sono: come rimuovete le muffe dal budello una volta che il prodotto è finito? Qui nella mia zona molte persone si dilettano a fare salsiccia fatta in casa ed ognuno mi ha detto una cosa diversa riguardo all'argomento delle muffe....c'è chi le spazzola, chi li passa semplicemente un panno e c'è invece chi le lava e li dà una spazzolata....voi che siete degli esperti mi sapete dire qual'è il metodo diciamo "giusto" per ottenere un prodotto, oltre che buono, bello da vedere??? Grazie

Francesco

SIRIO ha scritto: poi hai detto che non foravi il budello prima una volta insaccato, anche questo porta a problemi, la foratura è molto importante favorisce la fuoriuscita di aria e di liquidi che la carne perde per effetto del sale, che se rimane dentro come detto favorisce la proliferazione di batteri cattivi.

Aggiungo un altra cosa...quella è stata la prima volta che abbiamo utilizzato quello strumento e perciò non sapendo bene come usarlo ho fatto solo pochi forettini alle salsicce, ho fatto bene? O dovevo proprio rendere il budello una zanzariera per far fuoriuscire bene tutta l'aria e i liquidi contenuti nel budello?

Guarda: noi facciamo 4-5 buchi, mediamente, per salsiccia e non ci sono mai stati problemi

questo attrezzo avrà un 10/15 aghi, quindi la pungo solo una volta? se si dove? nella parte di sotto in modo che una volta appesa per sgocciolare e asciugare fuoriescano i liquidi?

ciao come hai detto il forino così almeno lo chiamiamo noi, ha molti aghi, noi tendiamo a forare bene, nel senso che colpiamo più volte sia intorno che nelle teste dei salami, in modo che esca bene, il liquido una volta legati e mentre insacchiamo si fora se vediamo la formazione di bolle d'aria, in modo da rendere ben compatto l'insacco, non ti preoccupare di forare troppo, tanto i forini hanno gli aghi talmente sottili che con la stagionatura i buchi tendono a chiudersi, ma mi raccomando la pulizia di questi attrezzi, altrimenti potresti fare danni, per le muffe, noi normalmente una volta che il prodotto è finito lo spazzoliamo, con una spazzola morbida, hai presente le spazzole dei vestiti, ma importante è che le muffe siano asciutte, in modo che si tolgano e non si appiccichino ulteriormente sui budelli rischiando di farle penetrar troppo, buon lavoro e facci sapere come vengono,