informazione stagionatura salumi

Buongiorno a tutti, sono abruzzese e da un paio di anni seguo mio nonno nella produzione di salumi, dall' uccisione del maiale fino all' essiccatura dei prodotti...
Mi sono iscritto perchè voglio descrivere "come faccio io" e come dovrei fare per ottenere un risultato migliore...
Fino ad oggi, a causa della mia ignoranza non ho mai seguito un vero e proprio processo di stagionatura seguendo temperatura, umidità ecc. ma mi sono limitato ad appendere le salsicce i primi giorni in un locale arieggiato e nei giorni seguenti in una cantina "piuttosto" umida... senza tener conto degli sbalzi di temperatura che di notte in quella stanza scenderà a 5/6 gradi! il risultato: salsicce "buone" ma senza quel profumo e senza quella muffa che vorrei ottenere...semplicemente "secche"...

da quello che ho letto nel forum ho capito questo, correggetemi se sbaglio (salsicce): primo giorno: stufatura: 20-22 gradi, umidità libera(90%)?... nei giorni seguenti invece bisogna scendere man mano di temperatura fino ad arrivare al sesto/settimo giorno in cui si ha una temperatura di 13/14 gradi ed umidita all' 80%. Giusto?

Quello che non ho capito è questo: il locale, nelle varie fasi, deve essere arieggiato? quando più e quando meno?
La temperatura e l' umidità deve essere calcolata nell' ambiente circostante o nei salami?
Per controllare la temperatura/umidità posso usare tranquillamente una stufetta elettrica ed un umidificatore?

Grazie in anticipo per l' attenzione

Ciao razorback, ben arrivato!

@ (salsicce): primo giorno: stufatura: 20-22 gradi, umidità libera(90%)?... nei giorni seguenti invece bisogna scendere man mano di temperatura fino ad arrivare al sesto/settimo giorno in cui si ha una temperatura di 13/14 gradi ed umidita all' 80%. Giusto?
Per la temperatura di sgocciolatura e asciugatura è corretto quanto ai detto dai 20-22°C ai 14-16°C del quinto giorno (6programma) mentre per l’umidità osserva bene la tabella! da libera scende sino al 4prg a 68-75%
Per poi risalire nel 5-6prg a 78-82% questo per l’asciugatura, la stagionatura 7 prg indica i valori ottimali di mantenimento “stagionatura” che occorre perseguire ma non sempre si ottengono.

@Quello che non ho capito è questo: il locale, nelle varie fasi, deve essere arieggiato? quando più e quando meno?
In linea generale nel sgocciolatura e asciugatura non serve ventilare, se ritenuto necessario, direi che si potrebbe iniziare ad arieggiare nel 5-6prg (aprire per 15 minuti ogni due/tre ore) Ricordarsi che: camini e stufe creano aspirazione dall’ambiente asportando molta umidità.

@La temperatura e l' umidità deve essere calcolata nell' ambiente circostante o nei salami?
La temperatura rilevata/indicata è sempre al cuore del salame, cosa di non facile attuazione per molti,
certamente ognuno di noi “stagionatori casalinghi” utilizza un “K” per sopperire e tararsi sulla temperatura ambiente.

@Per controllare la temperatura/umidità posso usare tranquillamente una stufetta elettrica ed un umidificatore?
Per cui stiamo parlando di ambiente casalingo! Stufetta elettrica e umidificatore sono le prime cose che vengono in mente, ma direi che pongono più problemi che soluzioni. (io stesso nel passato ho erroneamente indicato gli umidificatori di commercio)
La stufetta elettrica ventilata anche se di tipo industriale tende ad essere pericolosa e troppo aggressiva verso l’ambiente e gli umidificatori in commercio poco efficienti, per innalzare rapidamente al 90% l’umidità di un locale pur piccolo come dovrebbe essere un locale di stufatura.
L’alternativa è un fan-coil (batteria del caldo, max 40°, e ventilatore) e per l’umidità, si potrebbe provare un nebulizzatore d'acqua a grande pressione, io ho provato anche a sfruttare il vapore prodotto dall’acqua riscaldata in un grosso paiolo (esterno al locale) e poi, il vapore, convogliato nel locale di stufatura. Sistemi che producono vapore, sfruttando fonti di calore poste nell medesimo locale di stufatura van bene sino a quando la temperatura rimane sotto i 16°C, dopo diventano un problema!!!

Saluti mf

Allegati

Compra un frigorifero (Io no ho uno di 120 litri cubici (non voglio fare concorrensa a Citterio!)
Questo e' quello che ti serve TUTTO SU AMAZON
1)Inkbird 308t per fermentazione birra
1) Inkbird 608t con controllo umidita'
1) "lampade" in ceramica per vivarium rettili
1) umidificatore portatile (io ne ho uno che usa le bottigliette d'acqua)
ed un deumidificatore portatile, piccolo.(evidentemente proporzionati alla capacita" del frigorifero)
Chi ben comincia e'gia' a meta' dell'opra.
Questo e' il mio parere. Prima di tutto lavo tutto, incluse le mani, con alcohol (GIN OR BRANDY) temperature ambientale da polo nord (mi ricordo di quando si vedeva il respiro nella casupola dove si preparavano gli inaccati)dopo di che si portavano in cucina per un paio di giorni, o poi si appendevano in cantina. A dir la verita' non ho my visto mio padre andare in giro in camice bianco con termometri ed alambicchi e nessuno si e' mai sentito male, solo una volta pero' quando un vicino provo' a rubare un prosciutto! ...ahah
Ora vivo in America, in montagna e non ho piu' la "cantina" di tufo e pietre!
Uso "a punta di coltello" per fare i miei insaccati 80% dei casi.
Se uso il macinacarne il grasso lo tengo a -2gradi perche' l'atrito riscada il grasso, piu' la temperatura delle mani creano una "pellicola" di grasso sulla parte magra non permettendo all'acqua di uscire….conseguenze estreme: la morte del salame!
Per insaccare il budello si usi un insaccatore a pressione.
Ciao a tutti