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buongiorno,volevo sapere da cosa puo dipendere il fatto che tagliando dopo due settimane,un salame,la fetta presentava al centro un colore piu scuro;senza presenza di buchi o altro,solo un po piu scuro dell esterno.
grazie liliano

ah un altra cosa che mi sono dimenticato di dire,due mesi fa ho insaccato 50kg di salami e di questi neanche uno con questo problema,mi chiedevo puo dipendere dal calibro del salame?io ho asciugato con la modalita a freddo della scheda trovata sul sito

Sarebbe sempre gradita una foto del prodotto tagliato, quel "solo un po' più scuro dell'esterno" ... vuol dire forse che è grigio?

Se vi è una presenza di una colorazione grigio-giallastra o grigio-brunastra localizzata nella parte centrale dell'impasto o in zone marginali.
Le cause potrebbero essere:
-Quantità di nitrati-nitriti insufficiente
-Impiego di carni strapazzate

Quando la variazione del colore è accompagnata da odore sgradevole, la causa potrebbe essere una massiccia contaminazione di batteri Gram negativi (Proteus vulgaris) dell'impasto o il mancato abbassamento della Aw sotto il valore di o.92

Saluti
mf