Ciao Mattleyy, vedo che ti sei data la risposta da sola: scrofa 220Kg x € 1,00 aggiungi, € 50,00 per i budelli sei a 270,00 poi mi sembra che si parlasse di stagionatura vedi che poi quel Norcino, non è un ladro!!!
veniamo al discorso dei € 348,00 spesi (da me) per insaccare due maiali, forse avanzerà qual cosa, ma non è questo il problema! e che sui budelli vi è tutta una serie di classificazioni di qualità oltre che di tipo, Tu parli solo di budelli, sii gentile dimmi almeno di che tipo e animale, grazie.
Per esser precisi ti riporto la mia nota spesa:
Elenco Budelli :
- Doppio Cucito Bovino/Suino 85/400 ---- pezzi 60 --- € 1,40 --- 84,00
- Doppio Cucito Bovino/Suino 90/600 ---- pezzi 20 --- € 1,60 --- 32,00
- Dritto 70/+ lug. m 9.0 -------------------mazze 6 --- € 17,50 --- 105,00
- Filzetta di Scrofa 65/+ lug. m 9.0 ---- mazze 4 --- € 8,00 --- 32,00
- Gentili di Scrofa 1° Danesi lug. m 1,5 --- pezzi 20 --- € 2,50 --- 50,00
- Torta 50/+ lug. m 18 ------------------- mazze 6 --- € 7,50 --- 45,00 ---------Totale 348,00
Il fornitore di budelli è quello del mio amico Claudio e lui lavora diversi suini "grigi del casentino" all'anno, non penso sia uno sprovveduto, nella valutazione dei fornitori, forse e dico forse, la differenza di costi è nella Qualità !!! cosa ne pensi ??? un salutone mariofrancesco

Scusa Mattleyy non Ti ho fatto i complimenti per i tuoi animali e per le tue belle foto e a tal proposito ti volevo chiedere se puoi postare nel topic sotto riportato le vostre lavorazioni, vedrai che ci sono già diverse foto postate sull'argomento. suini-f19/becaria-o-maialatura-t8725-10.html" target="_blank
Questo serve ad accorpare argomenti uguali o simili per poi riportarle in primo piano in modo che i nuovi utenti non si perdano quando di interessante gia discusso o prodotto, ti ringrazio per la tua disponibilità. ciao mariofrancesco

si possono prendere accordi cn chi lo macella si ci dà un quarto di maiale ecc comunque uno se ha amici o parenti che lo sanno macellare e hanno attrezzatura si fà cosi almeno in sicilia

Qui il prezzo per i norcini sono:
€ 1.0/kg per carne fresca e salati,
€ 1.50/kg per salami, finocchione, o altro.
Ovviamente, spezie, budelli e spago esclusi.

Mattleyy,
bellissime le foto!
I capocolli sembrano freschi: quanto hanno di stagionatura?

Ciao,
Jacopo

Si Aldo è proprio la mammella.
In sardo lo chiamiamo Su Sumene!!!

Molto buono!!!

Per Orione
Ciao Orione, non ho detto che il norcino era un ladro, e non mi permetterei mai di giudicare il lavoro altrui.
Ho detto che spendere 318,00€ per le budella mi sembrava un furto, visto che io le budella bovine le pago 10€ il pacco che mi permette di insaccare 20kg di macinato..

La qualità, non saprei, so che è razza bovina, qui tutti adoperiamo quelle, vengono vendute sotto sale, quindi pulite, diamo solamente una lavata con acqua tiepida e le lasciamo prima di insaccare con un po di aceto..

La misura per la classica salsiccia sarda è 40/43



Per jgoracci
Ciao il capocollo è speciale altro che fresco, 4 mesi di stagionatura se non erro.
Ok postero le foto in lavorazioni..

Grazie per i complimenti mattleyy

Mattleyy,
lungi da me l'idea di mettere in discussione il sapore del tuo capocollo!!!!!!
Solamente mi sembrava - ripeto sembrava - fresco dalla foto: le carni e il grasso particolarmente rosse all'interno con un'imbrunimento esterno che assicura una stagionatura come giustamente la descrivi. Ripeto, mi aveva dato l'impressione che al centro potesse non essere ancora "pronto".
Che ingredienti hai usato per prepararlo?'''
Anche se poi, per convincermi veramente, sarebbe necessario un assaggio!!!
Ciao e grazie,
Jacopo

Ciao Mattleyy, ma quattro mesi di stagionatura per un capocollo, sembrano pochi anche a me, io tempo fa avevo postato un taglio di tredicimesi (13), e guarda bene che non vuole essere una critica, e che io non l'avrei mai tagliato a quattro mesi convinto che non fosse ancora pronto, ma se tu dici così provero ciao mariofrancesco
suini-f19/insaccare-ma-in-che-cosa-t7242-50.html" target="_blank

Guarda avevo ammazzato Camilla (la mia scrofa) il 18 dicembre, se non erro ho tagliato il capocollo a fine aprile, non è per niente morbido, è bello corposo, il sapore è ottimo sembra un liquore, poi dipenderà dalla cantina, umidità, temperature, ti posso assicurare che non è fresco da sembrare crudo..
Poi dipenderà anche dai gusti, ma a me le cose pietrificate non mi piacciono, tanto da non sentire piu quell aroma di fresco e sano!!
Qui per i prosciutti abbiamo la politica di lasciarlo a stagionare 1 mese per kg, quindi una coscia da 15kg almeno 15 mesi..
Il capocollo ha pesato circa 4.500kg non avendo l osso come il prosciutto, rispettando la regola del mese per kg siamo li, 4 mesi di stagionatura..



Ciao mariofrancesco, figurati le critiche sono sempre ben accette, perche lo scopo del forumista è quello di chiedere e dare informazioni per crescere e migliorare le proprie conoscienze, quindi tutto ok..
Se dovessi lasciare 13 mesi un capocollo nella mia cantina, dovrei affettarlo con la motosega :) diventerebbe un pezzo di quercia.

Comunque scrivo la mia preparazione:

Capocollo in questione di circa 4.500kg
Ingredienti:
Vino bianco, aglio, saporita, pepe nero, sale nitro, sale grosso umido, qui lo si usa per i prosciutti e per tutto il resto.
Dopo aver rifilato per bene il capocollo, con un frullatore ho frullato due o tre denti di aglio eliminiando il cuore dello stesso con del vino, creando una pasta densa di vino e aglio, l ho spalmato per tutto il capocollo per insaporirlo, un pizzico di sale nitro per la botolina e per tenere un colore rosso vivo, circa una 15 di gm di saporita inumidendo con del vino bianco per essere omogenea in tutto il capocollo, dopodiche ricoperto di pepenero in tutti i lati.
Fatto questo l ho lasciato sotto sale grosso umido, due giorni esatti, dopodiche l ho ripulito dal sale senza eliminare il condimento.
Dentro una bacinella ho messo circa 3 dita di vino bianco secco e lasciato il capocollo a mollo per 3 gg girandolo due volte al giorno..
Ovviamente essendo dentro il vino lo stesso ha preso tutti i sapori dei condimenti, dopodiche ho insaccato il capocollo dentro una budella naturale di bovino, rete, e messo a stagionare in cantina, al buio, con una finestrella che fa circolare aria.
tutto qui..
Voi come lo fate??
Che condimenti usate??
Ciao Mattleyy

anche a me sembrano pochi 4 mesi (hai scritto "quasi 4 mesi") per capicolli di 4,5 kg cmq nella foto si nota bene lo strato più scuro lungo la parte esterna che, secondo me, è sintomo di un'asciugatura un po frettolosa
mattley la stagionatura deve essere più uniforme possibile, dalla superficie esterna al cuore, senza differenze così marcate fra la parte esterna e il centro...