Info generali salame

Ciao a tutti ho letto un po di post su questo argomento ma nn ho capito un po di cose....
Io abito in Liguria all'incirca a 300 m sul livello del mare vorrei provare a fare qualche salame per iniziare e poi vedrò. Mi potete dare due dritte in quanto non ne so praticamente niente???
Li metterei a stagionare in cantina che temperatura e umidità sarebbe ideale? Ho letto che bisognerebbe avere 15gradi con un 75% di umidità è corretto?
In oltre mi potete passare una ricetta per fare il salame?
In alcune ho visto che viene utilizzato l'acido ascorbico a nn ho trovato in che dosi usarlo e dove reperirlo.
Grazie mille a tutti x l'aiuto!!!!

Salve Holywater in questo argomento trovi alcune risposte,
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/consiglio-stagionatura-salumi-t79271-10.html
In fasi maturazione trovi le tabelle per tipologia di salame
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
E in indice argomenti trovi le ricette
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/indice-selezionato-degli-argomenti-ricette-salumi-t66934.html

Un consiglio, per i tuo salami prova prima ad usare solo: sale, pepe, vino con qualche spicchio d'aglio e ... stop.
Poi in futuro potrai aggiungere quello che vuoi, ma prima assaggia il sapore "della semplicità"
saluti

Ciao grazie mille x i link!!! Seguirò il tuo consiglio e nn aggiungerò altro x ai miei salami. La mia paura è che nn si conservino bene oppure ho letto che possono formare il botulino ??

Beh, il rischio c'è sempre, in tutti i prodotti conservati (carne-pesce-verdure) almeno che non siano stati sterilizzati a vapore, con temperatura superiore ai 120°C.
Il tutto dipende dall'igiene di chi e con cosa si effettua la preparazione (persona, ambiente, utensili) dalla corretta macellazione, e dall'utilizzo di ambienti freddi.
Diciamo che i casi segnalati negli ultimi anni sono pochissimi, comunque non è usando l'acido ascorbico che fai prevenzione contro le spore del botulino, ma utilizzando i Nitrati/Nitriti in dose di 80-100 mg/kg.
Saluti

ciao, per la ricetta varia da zona a zona, ti consiglio di usare quella base e poi magari modificare le dosi a tuo piacimento, secondo me visto che è la tua prima esperienza di conviene iniziare con poco prodotto, e sentire i consigli di qualcuno della tua zona (ogni persona che sentirai ti dirà che lui è il più bravo e che il suo salame è il migliore, ma i consigli son sempre ben accetti) visto che usi anche una cantina e non una cella. Per l'umidità e i gradi, sono all'incirca giusti ( forse la temperatura è un paio di gradi alta e l'umidità potrebbe arrivare anche a 80), tieni presente che una cantina risente anche dei cambiamenti climatici esterni.
per il botulino è vero, anche se è raro ( non si distrugge con la temperatura, infatti si trova soprattutto nelle conserve, e la tossina prodotta può essere letale), per controllarlo ti consiglio di usare il nitrato di potassio o di sodio (sal nitro) che per legge si può usare 15g ogni 100 Kg, ma ne bastano meno, non l'acido ascorbico che agisce solo sul colore del prodotto.
Comunque per prima cosa bisogna avere una carne di ottima qualità, poi bisogna provare, nel forum inoltre c'è una bella e completa lista dei difetti che il salame può avere, così se ne riscontrerai uno, saprai dove hai sbagliato e potrai correggerti.

Grazie a tutti per gli ottimi consigli!!! Io per ora pensavo di fare giusto un salame massimo due per provare e vedere come vengono. Mi ricordo che quand'ero piccolo mio nonno faceva il prosciutto ed è sempre venuto molto buono spero sia uguale per il salame!!! Per ora ho prodotto ho provato a fare un arista messa prima due giorni a bagno nel vino poi due giorni nel sale dopo di che pepata bene e appesa nella cantina è venuta molto buona !!!

77Maurizio85 ha scritto:...per il botulino è vero, anche se è raro ( non si distrugge con la temperatura, infatti si trova soprattutto nelle conserve, e la tossina prodotta può essere letale), per controllarlo.

Salve 77Maurizio85, visto che normalmente si considera che: Il botulino è un microrganismo anaerobio, vale a dire che si sviluppa in assenza di aria, che si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora. Gli alimenti possono venire a contatto con le spore, ma diventano pericolosi soltanto se permettono il passaggio della spora a cellula vegetativa, consentendo lo sviluppo del microrganismo. È infatti in questa fase che avviene la produzione delle tossine responsabili della malattia. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi sicuri sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia). Sono inoltre sicuri tutti quegli alimenti consumati freschi come l’insalata, e che tutte le altre conserve alimentari per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione. Per essere efficace, il trattamento termico a vapore (non a secco) deve avvenire almeno a 121°C per almeno 3 minuti.
Visto la tua precisazione, puoi cortesemente ampliare la frase, e spiegarci ... grazie
mf