buongiorno,ho letto varie discussioni ma non ho ben capito una cosa:
ho 2 prosciutti da 13 kg l uno sotto sale da 3 settimane, il prossimo sabato dovro toglierli e iniziale la seconda fase, pensavo di spazzolarli per bene per toglierli da sale e appenderli, ma non sono sicuro di 2 cose:
quest ultima settimana meglio metterci dei pesi sopra per facilitare la fuoriuscita degli ultimi liquidi?
una volta tolto il sale, la parte senza cotenna va subito protetta con pepe o sugna, oppure per qualche mese lascio stagionare cosi?

Letto qui?
norcineria-f90/fare-il-prosciutto-crudo-t37110.html

steccio46, anche io sono al tuo punto.
Avendo letto al riguardo molto di quanto scritto su questo forum, ti posso dire, pur non avendo mai fatto prosciutti, che la sugna si mette quando la carne si è asciugata al punto che, pigiando con un dito, non resta sulla carne l'impronta concava del dito stesso.
Per quanto riguarda il pepe [ed il peperoncino intorno all'osso ed alla parte terminale dello stinco (luoghi dove il moscone potrebbe maggiormente deporre le sue uova)], non mi sembra che vada rinviato ulteriormente. Lo metterei subito.
Poi segue la fase dell'asciugatura di 110 giorni e solo dopo comincia quella di stagionatura, momento in cui devi mettere in luogo più umido.