slave a tutti e buon anno , allora vi spiego questanno ho ucciso il maiale ed ho fatto i salami ora sono ad asciugare in soffitta da 20 giorni (abito in campagna ed la soffitta per asciugare è buona ),ora li vorrei portare in cantina dove tengo il vino siccome li non li ho mai messi vorrei qualche info su di essa, premetto io abito nelle marche ed il mio paese è a 470metri s.l.m. alle pendici del monte SAN VICINO la cantina è fatta di pietra ed è interrata x 3 lati sotto terra mista a sabbione ad una profondità di 3,5 metri ed ha una temperatura costante di 12/13 gradi e 80% di umidità sempre anche in estate massimo 14 gradi con 2 finestre nella stessa parete ora da qualcuno di voi più esperti di me vorrei sapere se potrebbe essere buona per stagionare i salami o se è troppo umida e poi un altra domanda qualcuno sa la velocità dell' aria che ci deve essere per stagionarli correttamente?

ma non ce proprio nessuno che mi può aiutare

Ciao enrcarto,
20 giorni di asciugatura sono tanti, che tipo di salame fai?
Comunque la cantina mi sembra molto buona per far venire la muffa ai salami, poi dopo un po' dovrai toglierli e farli stagionare in un locale più asciutto.
Saluti Francesco

ciao franceso grazie x la risp dunque i salami che faccio io sono prevalentemente soppressati ma anche tipo fabriano , ora ti spiego come ho fatto appena insaccati li ho fatti stare 3 giorni in una stanza con stufa a legna a circa 16/17 gradi poi trascorzi i 3 giorni li ho spostati in una soffitta con 7/8 gradi e 70% umidità ma la muffa non mi è venuta ora li ho spostati in cantina da circa una settimana e si stanno coprendo di muffa bianchissima e li ho 12 gradi e 80% umidità ma tu mi dici che li dovrò spostare ma perchè , e tu come faresti dammi qualche consiglio sul da farsi

secondo me la temperatura costante della cantina è ottima ...
al limite potresti "arieggiare " aprendo di tanto in tanto le finestre ...
la muffa esterna è ottima per i salumi ...
ogni tanto io li pulisco con una sorta di mistura fatta con vino e olio (in un bicchiere metto del vino e dell'olio in parti uguali ), lo rimescolo e con uno straccio , dopo averlo bagnato con un pò di questa mistura , li pulisco a fondo e dopo averli asciugati grossolanamente li riappendo, pulendoli di tanto in tanto fino a completa stagionatura...
di solito questa operazione la faccio una o due volte per le soppressate , per la salsiccia una sola volta basta ...
sicuramente avrai una stagionatura con tempi più lunghi ...
piuttosto starei attento agli sbalzi di temperatura e alle correnti , potrebbero "seccare" troppo in fretta il salame e non uniformemente ...
saluti Emilio

allora nella mia cantina ho la temperatura quasi sempre di 12 gradi e 80% umidità anche stasera che fuori è 1 grado e 45% umidità quindi x gli sbalzi non mi preoccupo , tengo una finestrella 40cm x 60 cm aperta sempre considera che la cantina è circa 35 mq ora ho provato ad aprire tre dita un altra finestra che ho e l' umidità si è stabilizzata a 73% cosa ne dite ,

ora la mia curiosità mi spinge a sapere se qualcuno di voi ha mai misurato la velocità e la portata di aria allinterno di una buona cantina di stagionatura oppure se avete un idea per compararla con la mia cantina

Ciao enrcarto, Buon Anno, scusa ma con le feste ci siamo distratti un pochino, per la velocità dell'aria, che deve essere solo una brezza direi 1m/sec, direi per capirci! mano bagnata, palmo verticale, davanti alla finestrella la devi solo percepire.
Per i tuoi salumi (sono prevalentemente soppressati ma anche tipo fabriano) direi che il 73% di umidità e ottima mantienila nei parametri del 70/80% parliamo di salami di lunga stagionatura!
Se li mantieni entro questi valori di umidità, per pulirli dorvebbe bartarti una piccola spazzolatura con un pennellino semirigido (accorcia eventualmente le setole).
Per la portata, o ricambi ora non mi preoccuperei, io tengo due finestrelle (sfiati 30x30cm) opposte sempre semiaperte, poi in inverno a mezzagiornata, un'ora, e d'estate di notte tre o quattro ore un estrattore mi rinnova l'aria.
Ciao mariofrancesco

Sarebbe opportuno e corretto, dare cenni di riscontro alle risposte !!! ciao mariofrancesco

scusatemi x il ritardo allora in questi giorni l' umidità mi era arrivata a 85 % con 2 finestrelle aperte su 3 tutte e 2 nella stessa parete ma l' umidità non mi cambiva allora ne ho chiusa 1 ed ho aperta l' altra nella parete adiacente ed ora sono 2 giorni che sto a 80 % considerato che fuori piove credo che sia ottima , ma secondo francesco tra un po debbo toglierli perche ? e tra quanto tempo dovrò farlo ? a mio parere li vorrei lasciare li fino a che non li mangio