il prosciutto fa acqua durante il riposo. è normale?

Salve,

innanzitutto volevo ringraziare la community per tutto il materiale e le ricette postate sul forum.

adesso veniamo al mio quesito. grazie allo scettico e sconsolato aiuto del mio macellaio mi sono fatto dare un coscio adatto, rifilato e moderatamente derenato.

lo ho agliato, abbondantemente massaggiato con sale grosso e spezie avendo cura di svuotare per bene la vena ed è stato messo in frigo. è stato li 20 giorni (10 + 1 per ogni kg) ed ogni settimana toglievo il liquido e rimassaggiavo con un po' di sale e spezie.

http://www.dropbox.com/s/fhcfn1zgy6qcf1r/20131218_203636.jpg

finito questo periodo lo ho pulito e lavato con acqua, gli ho dato una passatina nel vino bianco, asciugato ben bene, pepato abbondantemente (in toscana si usa così) e messo ad appendere in cantina (7-8° di temperatura, non conosco l'umidità).

adesso però, a distanza di una settimana ho notato che continua ad espellere liquido.

http://www.dropbox.com/s/sziqwvb5occtzw8/20140114_235408.jpg e http://www.dropbox.com/s/0xd85y38ii35jzd/20140114_235400.jpg

in particolare la parte magra è un po' umida ed è visibile una gocciolina nell'angolo in basso a sinistra.

volevo sapere se è normale, se ho sbagliato in qualcosa e nel caso come posso correggere.


come bonus metto pure una foto di un pezzettino di pancetta tesa comprata contemporaneamente al prosciutto. la cotenna è ancora morbida. è normale? è appesa da 3 settimane.

http://www.dropbox.com/s/212o3t5s1dz5fci/20140114_235426.jpg

grazie mille per ogni risposta che mi vorrete dare.

Salve VedA, diciamo subito che è normale che vi sia un punto verso cui si incanala l'acqua rilasciata dal tuo pezzo carneo.
La stagionatura dei prosciutti non è cosa semplice e per tutte le cantine.
Nell'argomento in cui parlo delle varie fasi di lavorazione
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fare-il-prosciutto-crudo-t37110.html
Indico dopo la dissalatura un periodo di riposo a bassa temperatura ed un periodo di stufatura ad alte temperature e poi il passaggio in una cantina di stagionatura con cicli di ventilazione adeguati.
Questo logicamente se si vuol ottenere un prodotto di qualità ... poi se vogliamo qualsiasi esperienza è valida.
Il consiglio che posso darti e di procurarti uno strumento per conoscere l'umidità che hai nel locale di stagionatura in modo da mettere a profitto questa esperienza e crearti una scheda prodotto.
saluti
mf

Salve mfCarpentieri.

si avevo letto la sua ricetta e la ringrazio.

essendo tuttavia un esperimento casalingo, e non disponendo di una cella a temepratura controllata (già sono stati gravosi i 20 giorni di salatura in frigo) ho dovuto adattarla alle mie possibilità.

sono in parte confortato dal fatto che dove abito è una casa colonica, ed il contadino faceva il prosciutto. lui lo teneva nei mesi invernali in soffitta per poi passarlo un po' vicino al camino per poi metterlo in cantina d'estate, ma quest' anno finora le temperature sono state molto alte nel sottotetto e temevo che fossero eccessive.

Sfortunatamente l'inesperienza mi fa vedere problemi ove tutto è normale e mi acceca di fronte agli errori piu macroscopici. da qui l'idea di chiedere l'auito del forum, con la sua esperienza collettiva.

mi chiedo adesso se debba lasciarlo li a se stesso, asciugarlo periodicamente, o anticipare la fase di stufatura.

cercherò di procurarmi il prima possibile uno strumento per conoscere l'umidità.

Salve VedA, sarebbe opportuno comunque adesso tenerlo in soffitta, dove l'umidità è sicuramente più bassa che nella cantina.
E' preferibile qualche grado in più di temperatura che non una percentuale maggiore di umidità, perciò lasciati guidare dall'esperienza del contadino.
Non fargli adesso la stufatura lascia lavorare il sale a temperature basse e lentamente.
Buona stagionatura!
mf

solo un piccolo aggiornamento. la parte umida si è asciugata ed adesso pare a posto.

si stanno formando dei piccoli punti di muffa bianchissima sulla superfice del prosciutto sia sul magro che sulla cotenna. siamo a due settimane nel riposo/stagionatura ed ancora non c'è stata sugnatura. domani posterò una foto.

pensavo di usare l'occasione per tramutare questo thread in un foto-diario, per tenere traccia di errori e paturnie.

sarebbe possibile/auspicabile?

Le fotografie son sempre ben accette!
Ogni tanto nomini la sugnatura ... come se fosse imminente ... considera che dovrebbe esser necessaria intorno ai sei mesi.
Non mi hai mai detto se è protetto con una retina e come preparerai l'impasto per sugnare?
Saluti
mf

mfCarpentieri ha scritto:Le fotografie son sempre ben accette!
Ogni tanto nomini la sugnatura ... come se fosse imminente ... considera che dovrebbe esser necessaria intorno ai sei mesi.
Non mi hai mai detto se è protetto con una retina e come preparerai l'impasto per sugnare?
Saluti
mf

nomino spesso la sugnatura un po' perche lo vedo come un momento di passaggio del prosciutto alla maturità, quindi pongo in evidenza che è ancora giovane, ed un po' perché leggendo nel forum ho sempre sentito parlare di muffe sulla sugna.

comunque ho trasbordato la produzione in soffitta come accennato prima ed ho costruito una protezione antimosca.

la potete vedere qui: https://www.dropbox.com/s/dnje7nc3lll14 ... 143457.jpg" target="_blank un po' spaziosa perche sono ottimista e se tutto funziona spero piu avanti di incrementare

ancora quache foto, prima della spazzolatura:
https://www.dropbox.com/s/tcteyhvz39m9m ... 143514.jpg" target="_blank

https://www.dropbox.com/s/dcf1ny4g91iec ... 150047.jpg" target="_blank

assieme alle pancette:

https://www.dropbox.com/s/f1gg6566tgb51 ... 143623.jpg" target="_blank

https://www.dropbox.com/s/u4789enjgbydq ... 143633.jpg" target="_blank


ancora non sono sicuro del risultato, ed ho qualche ansia e paturnia da scacciare. la cotenna tende a staccarsi dal magro dove finisce per circa un centimetro. come se fosse da rifilare li. nello stesso punto il grasso tende un po' ad ingiallire. lascio tutto così o devo fare qualcosa?

https://www.dropbox.com/s/3n8k51271tp14 ... 143539.jpg" target="_blank

e da piu vicino

https://www.dropbox.com/s/5q8kh4idpffsr ... 143527.jpg" target="_blank

https://www.dropbox.com/s/2yoft7zpsqinn ... 143559.jpg" target="_blank

un'altra perplessità è che mentre ovunque la cotenna si è indurita sensibilmente, nello "zampino" sopra la legatura è rimasta morbida e non ha tirato. si snete anche un leggerissimo odore dolciastro, ma a questo punto non so se me lo sono inventato o no. è appena impercettibile e si sente anche in basso. a questo punto mi chiedo se sia l'odore del prosciutto. bha. abbiate pazienza ma è la prima volta.

https://www.dropbox.com/s/6xhhreqa45ne6 ... 143609.jpg" target="_blank

Se ti sembrano dei problemi dai una pulita con panno di cotone imbevuto in aceto!
Se si vogliono stagionare prodotti importanti, o si ha esperienza per valutare l'idoneità dei locali, oppure ci si deve munire di strumenti per controllare i parametri di temperatura e umidità, che temperatura hai e che umidità?
Con i ricircoli d'aria come ti comporti, oppure il solaio è ben arieggiato di suo?
I salumi devono stare al buio per cui sarebbe opportuno oscurare le finestre.
Saluti
mf