Ciao a tutti,
queste sono le foto del mio primo salame,dopo diversi tentativi penso che questo sia il primo risultato accettabile!
Questo è il primo salame che ho aperto,ma ne ho altri che continueranno ad asciugarsi e stagionare, diciamo che questo l'ho aperto per vedere come procedevano le cose, ma mi rendo conto che è ancora piuttosto fresco.
Per fare la concia ho usato:
7,5 kg di capocollo
2,5 kg di guanciale
1,5 g di salnitro
25 g di aglio
260 g di sale
250 g di vino rosso

Ho usato dei budelli sintetici del diametro di 6cm.
Ho lasciato i salami ognuno chiuso in un sacchetto di plastica ad una temperatura di 20-25 gradi per 12 ore circa, poi gli ho spostati in cantina dove di media ci sono il 70% di umidità e 14-17 °C.
Il salame della foto ha un mese e all'inizio pesava 600g, l'ho aperto ora perche ha perso il 35% di peso.
Il sapore è buono davvero, profumato, mi piace.
La "pasta" del salame mi sembra compatta, anche perchè l'ho lavorato bene prima di insaccarlo,ho schiacciato e mescolato per bene l'impasto sul tavolo prima di insaccare. Nonostante ciò, tagliando un tocchetto di salame longitudinalmente, vedo che ci sono dei piccolissimi spazi vuoti nella grana.
Umidità e temperatura son state controllate per bene tutti i giorni...a cosa puo essere dovuta questa presenza di piccole irregolarità nella grana?Devo lavorare di più l'impasto?O forse devo solo aspettare che il salame si asciughi in maniera appropriata così che la grana si compatti?

Mi scuso per il post lungo, ma vorrei qualche consiglio per vedere di far meglio la prossima volta.
Grazie a tutti quelli che partecipano al forum perche le informazioni per fare questi salami le ho prese soprattutto dal forum di agraria.

Saluti,
Paolo.

ciao paolo...non male diciamo....quei buchi non presentando tracce di irrancidimento o colori anomali direi che è dovuto a un'insaccatura non perfettamente eseguita...nel senso che è rimasto qualche spazio...la dovresti pressare un po' di piu la pasta di salame la prossima volta, riempire ilbudello un po' di piu...la pasta nelbuello deve essere pressata bene bene!
poi si è decisamente fresco ancora....non riusciresti ad avere un po' piu di umidità in cantina? 70% è un po' pochino...
ciao Niccolò

dimenticavo...
anche la temperatura è un po' elevata....infatti vedi che il contorno del tuo salame è bello maturo e il budello asciutto mentre l'interno è ancora morbido...alza umidità e abbassa temperatura...io direi questo...poi aspetta il capo!!!
ciao Niccolò

ciao, io limiterei il salnitro, 0.5 g sono piu che sufficienti, poi come hai legato il salame?, una buona legatura aiuta anche ad ovviare le piccole imperfezioni che si possono creare durante l'insacco, e usa il budello naturale, che il salame viene meglio

ciao a tutti...beh paolo....io non ti ho detto nulla riguardo a budello naturale e sintetico! mi sembrava scontato che con il budello naturale resta piu buono il salame!!....
x sirio....il salame insaccato può anche non essere legato!! giusto? non ho mai visto salami in budellosintetico legato!
ciao Niccolò

Ciao nick91 e Sirio,
grazie per le dritte!
Ho già adocchiato un insaccatrice da comprare online per i budelli naturali non saprei dove comprarli,magari su qualche sito internet, perche qui dal macellaio non me li danno volentieri,diciamo...per questo avevo comprato quelli sintetici.
Qualcuno ha per caso qualche link utile?

Legarli gli ho legati stretti e bene,i salami, poi gli ho fatto anche un bagnetto nell'acqua tiepida,probabilmente il problema è che gli ho insaccati con il tritacarne.
Poi c'è da dire che i salami gli avevo appesi nel sottoscala comunicante con la cantina, perche la cantina è interrata e non c'è ricambio d'aria, nonostante umidità e temperatura siano come dite voi e come ho riscontrato anche MFCarpentieri suggerisce in altri post e nelle tabelle.
Forse trovo il modo di ricambiare l'aria in cantina con qualche escamotage,tipo con una canna fumaria...

Il salnitro lo diminuirò se te Sirio dici che ne basta meno,ne avevo messo una quantità del genere perche c'ho la strizza per il botulino

Grazie e ciao!

bravo! poi facci sapere!!
ciao Niccolò

ciao a tutti, nik sbagliato, il salame insaccato và legato, la legatura aiuta a unire l'impasto, certo che non hai mai visto salmi in sintetico legati, sono quelli industriali, bloccati a una delle estremità con graf metallica, e insaccati con macchinari a pressione, ma anche visivamente vuoi mettere un salame legato bene, con le corde, con uno nudo?
paolo, la ventilazione, la puoi ovviare come detto con l'ausilio di una canna fumaria, e un ventilatore, aiuta il ricambio, poi il salnitro, c'è addirittura chi non lo usa, la quantità che hai messo è giusta per le norme vigenti, ma io ne metto 5 g per quintale, è più che sufficiente, per il boto, non è così se vuoi la fetta rossa come l'industriale, ma si scurisce un pò, ma il sapore e la salubrità è certamente migliore, per i budelli devi informarti cerca in rete budellerie, e vedi che ne saltan fuori, altrimenti nella mia zona c'è nè una, che ha anche un sito in rete, penso che facciano anche spedizione, fammi sapere se trovi qualcosa, altrimenti ti mando in mp l'indirizzo del sito

certo sirio!! gli unici salami in budello sintetico che ho visto sono quelli industriali!! maaale male
ciao Niccolò

cavolo, paolo, stavo cercando di capire di dove eri, e cercando fiandre mi salta fuori il belgio, , poi cerco il tuo primo messaggio di presentazione per capire davvero, e dici che abiti in belgio, , per forza amico mio non trovi il budello naturale, li non sanno nemmeno cosa sia