Il caldo delle celle di stagionatura

Salve a tutti, ho provato a cercare su tutto il forum ma non ho trovato quasi nulla a riguardo quindi chiedo qui: la funzione caldo nelle celle di stagionatura a che serve realmente? Ho visto che tutte le aziende che vendono celle per asciugare/stagionare salumi hanno questa funzione ma sinceramente non ho capito a cosa serva, quando viene attivata e perche viene attivata visto che per stagionare occorre una temperatura sui 12/14 °C.

Francesco1989 ha scritto:Salve a tutti, ho provato a cercare su tutto il forum ma non ho trovato quasi nulla a riguardo quindi chiedo qui: la funzione caldo nelle celle di stagionatura a che serve realmente? Ho visto che tutte le aziende che vendono celle per asciugare/stagionare salumi hanno questa funzione ma sinceramente non ho capito a cosa serva, quando viene attivata e perche viene attivata visto che per stagionare occorre una temperatura sui 12/14 °C.

certo, ma in inverno all' esterno possono esserci anche molto meno di 12/14 gradi.
spesso le celle di stagionatura sono in capannoni, in cascine, o cmq in zone non riscaldate.
io sono tra milano e bergamo e ci sono degli inverni in cui la temperatura notturna scende ben sotto lo 0° (con punte anche di -10°) e di giorno magari si è appena sopra lo zero.
questo impedirebbe la fermentazione, che sotto i 7° si blocca e quindi la cella va riscaldata.
saluti

Gennaro

Io vivo in Sardegna e anche d' inverno la temperatura nel locale in cui vorrei costruire la cella di stagionatura (ripeto: sola stagionatura, l'asciugatura la faccio dentro ad un armadio apposito per salumi) scende sotto i 10 gradi. Quindi se ho ben capito il caldo servirebbe solo per questo, cioè riscaldare la cella nel caso la T° scenda sotto i 12°C?

avevo in mente qualcosa del genere...

Francesco1989 ha scritto:Io vivo in Sardegna e anche d' inverno la temperatura nel locale in cui vorrei costruire la cella di stagionatura (ripeto: sola stagionatura, l'asciugatura la faccio dentro ad un armadio apposito per salumi) scende sotto i 10 gradi. Quindi se ho ben capito il caldo servirebbe solo per questo, cioè riscaldare la cella nel caso la T° scenda sotto i 12°C?

esatto.
se la temperatura non scende sotto i 10°-12° non hai bisogno del caldo.
ciao

Gennaro

va bene, la ringrazio per il chiarimento ha per caso idea di che valore di umidità ci sarà all'interno della cella assemblandola come ho scritto sopra? Cioè con evaporatore biflusso, ventole per ricambi d'aria e un 200/400 kg di salumi all'interno pronti per la fase di stagionatura?

Francesco1989 ha scritto:va bene, la ringrazio per il chiarimento ha per caso idea di che valore di umidità ci sarà all'interno della cella assemblandola come ho scritto sopra? Cioè con evaporatore biflusso, ventole per ricambi d'aria e un 200/400 kg di salumi all'interno pronti per la fase di stagionatura?

sinceramente no
non ne ho idea.
saluti

Gennaro

genama ha scritto:

Francesco1989 ha scritto:va bene, la ringrazio per il chiarimento ha per caso idea di che valore di umidità ci sarà all'interno della cella assemblandola come ho scritto sopra? Cioè con evaporatore biflusso, ventole per ricambi d'aria e un 200/400 kg di salumi all'interno pronti per la fase di stagionatura?

sinceramente no
non ne ho idea.
saluti

Gennaro

Il valore dell'umidità varia in base alla velocità dell'aria. nell'impianto di cui hai fornito lo schema è sicuramente un impianto per salumi industriali non idoneo a lente stagionature, in questi impianti sarebbe utile diminuire la velocità delle ventole al massimo sperando che il flusso di aria arrivi attraverso i salumi che vedo sono posti su carrelli. se stai facendo salumi tradizionali a lenta stagionatura ti consiglio di non usare questo schema di ventilazione.