I SALUMI FATTI IN CASA

Ciao a tutti, in questo argomento, mi piacerebbe leggere i vari consigli per la preparazione di salumi di ogni genere e da ogni parte di Italia. Essendo non esperto dell'argomento, ma vorrei imparare ed applicare le varie tecniche di stagionatura, preparazione carni, insaccamento e quanto serve fin dalla crescita del maiale per fare degli ottimi salumi, approfitto delle persone molto preparate che incontro in questo Forum, per poter mettere in pratica il tutto.
Grazie anticipatamente dei vostri consigli.

Se non ricordo male c'è già, in questa sezione, qualche interessante discussione sull'argomento.
Marco

Ciao Ren66, una domanda, tutti i salumi o solo salami ?
Visto che sei alle prime armi, non rischi di fare un pò di confusione, non conviene che tu dica da cosa vuoi partire, su cosa vuoi lavorare
e specializzarti, da che materiale hai a disposizione e cosi via, sicuramente qui troverai le proposte e gli argomenti più vari sostenuti
da vari specialisti. Saluti

marco62 ha scritto:Ciao Ren66, una domanda, tutti i salumi o solo salami ?
Visto che sei alle prime armi, non rischi di fare un pò di confusione, non conviene che tu dica da cosa vuoi partire, su cosa vuoi lavorare
e specializzarti, da che materiale hai a disposizione e cosi via, sicuramente qui troverai le proposte e gli argomenti più vari sostenuti
da vari specialisti. Saluti

Ciao Marco62, io gradirei che si parlasse di tutti i salumi in generale, dopo, a secondo delle esperienze, uno impara o migliora il suo sapere. Grazie dell'interessamento.

Mariofrancesco dove sei?
...Orione docet!

...inizio io:
ROSMARINA:
macina la pancetta di maiale già condita con sale (ca. 2.5%), pepe (ca. 0.15/0.20%) e rosmarino secco (ca. 0.8%), insaccala in budello naturale e mettila in cantina per ca. 15/30 giorni, in base alla temperatura e all'umidità che hai.

Ciao,
Jacopo

Possiamo definire che la preparazione del prodotto è la parte minoritaria, è un insieme di fattori che ci porta a realizzare un prodotto di valore, ci vuole ........... mi viene in mente qual'cosa scritto tempo fà:
“LA CASA DEL NORCINO”
I SAPORI FORTI, UNICI,
NASCONO DAL FANTASTICO, CON STORIE ANTICHE COME L’UOMO.
CERTO CI VOGLIONO LE CONDIZIONI,
INSOMMA, PER FARE LE MAGIE CI VUOLE IL MAGO E L’ANTRO, OVVERO,
LA “CASA DEL NORCINO” A MONTAGNA IN VALTELLINA!
IN QUELL’ANGOLO ANTICO DEL PAESE A LATO DI SAN GIORGIO,
CON LE SUE STRADINE IN ACCIOTTOLATO E LE CANTINE IN SASSO,
IN MEZZO A QUELLE PIETRE… RINASCONO PROFUMI D’ALTRI TEMPI,
CIBO VERO, GENUINO, CHE SA DI VITA E DI TERRA,
E INCREDIBILMENTE… DI “ TEMPO DI MAGIE ! ”
ciao mariofrancesco

Orione ha scritto: “LA CASA DEL NORCINO”
I SAPORI FORTI, UNICI,
NASCONO DAL FANTASTICO, CON STORIE ANTICHE COME L’UOMO.
CERTO CI VOGLIONO LE CONDIZIONI,
INSOMMA, PER FARE LE MAGIE CI VUOLE IL MAGO E L’ANTRO, OVVERO,
LA “CASA DEL NORCINO” A MONTAGNA IN VALTELLINA!
IN QUELL’ANGOLO ANTICO DEL PAESE A LATO DI SAN GIORGIO,
CON LE SUE STRADINE IN ACCIOTTOLATO E LE CANTINE IN SASSO,
IN MEZZO A QUELLE PIETRE… RINASCONO PROFUMI D’ALTRI TEMPI,
CIBO VERO, GENUINO, CHE SA DI VITA E DI TERRA,
E INCREDIBILMENTE… DI “ TEMPO DI MAGIE ! ”
ciao mariofrancesco

Orione,
è proprio vero!

il contesto e tutta l'atmosfera che si crea nel periodo in cui si macella il maiale fa la differenza!
a casa mia la "pista" (così, nel maceratese, chiamiamo la lavorazione del maiale per fare i salumi )si fa tutti gli anni e è un vero periodo di festa.

praticamente funziona che quasi metà maiale viene consumato direttamente in quei giorni .....si è sempre in tanti a dare una mano!
si fanno le braciole croccanti cotte alla brace e i crostini di pista abbrustoliti e i fegatelli alla brace e il sanguinaccio e la cosa che più adoro è la padellaccia: carne mista di maiale tra cui fegato e polmone insaporita con spezie e alloro e cotta in una grossa padella!! e poi nonna fa la crescia di granturco cotta sotto la cenere, nelle foglie di cavolo....
le mangio una volta all'anno queste cose....non vedo l'ora che venga gennaio!!

cmnq per quanto riguarda i salami purtroppo le dosi delle spezie non le conosco, le sanno solo mio babbo e mio zio

hai intenzione di fare i salami?
la rosmarina di Jacopo è ottima, ti consiglio di provarla!

di dove sei Ren66? che salumi si fanno nella tua regione?

ciao!

ps @ Jacopo: mi è venuto un dubbio....la rosmarina non è quella che abbiamo mangiato nella pasta a Tenuta di Paganico??
perché sennò vuol dire che mi sbaglio....e allora vorrà dire che al prossimo incontro te la porti dietro per farcela sentire!!

Ciao Lisa83,
se non sbaglio la rosmarina era quella sui crostini della domenica.
Saluti Francesco

Lisa,
Francesco è sempre un attento osservatore...e assaggiatore!!!

Concordo, come sempre, sul valore simbolico dell'uccisione del maiale e della festa di "ringraziamento all'animale" per l'estremo sacrificio che a lui richiediamo, ma l'unico che può salvare il contadino dalla fame nei rigori invernali...
Jacopo