I SALUMI FATTI IN CASA

Ultima domandina e poi si va a mangiare

quanto l'hai fatto stagionare?

marmande ha scritto:

quanto l'hai fatto stagionare?

L'esemplare fotografato è stato stagionato per poco più di tre mesi, ma di solito li lascio stagionare molto di più.

Quale altre produzioni fai?

marmande ha scritto:Quale altre produzioni fai?

Per quanto riguarda i salumi ho prodotto, anche solo a livello sperimentale, tutto ciò che si può produrre con carni suine, bovine e avicunicole

Ragazzi buonasera....
Sono nuovo della sezione, di solito frequentavo la sezione riguardante i conigli...
Ultimamente mi son deciso di provare a fare degli insaccati, anche se a quanto pare la mia zona non è tanto adatta alla stagionatura di salumi.... dalle mie parti mi hanno detto che anticamente si faceva il lardo salato ma niente altro.
Allora giorno 17 di questo mese ho messo della pancetta col sale per stagionarla credo che ci dovrei riuscire anche perchè anche dalle mie parti fà freddo.

Ora però vorrei provare a fare del capocollo e della lonza, e visto che ancora mi brillano gli occhi per le foto da voi postate, e mi complimento anche, ho un grosso dubbio per quanto risuarda l'insaccatura con budello, che non sò proprio come reperire.... un amico macellaio mi ha detto che si può fare anche senza budello, però io vorrei una conferma da voi esperti.
Anzi vi chiedo un consiglio su cosa poter utilizzare per insaccare che sia facile da reperire e come fare....
Vi ringrazio in anticipo....
saluti, Mimino.

Ciao Mimino, ben arrivato! alla pag 4 trovi già alcune indicazioni, io utilizzo la Bondiana per insaccare il capocollo, senza budello? Non ho esperienze! Saluti mf

http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/capocollo-t33194.html
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/i-salumi-fatti-in-casa-t17471-30.html#p188332

Grazie per la risp...
Però ho bisogno di qualche info su cosa posso usare al posto del budello... come per esempio carta forno o carta gialla(che non sò cosè ) . Se lo lego senza budello cosa succede?

Ragazzi..... nessuno mi aiuta???...

Utilizza i veli sempre di origine animale, sono dei fogli di budello lavorato e essicato, sembra quasi carta, li trovi dove vendono budella o atrezzature destinate alla norcineria...

Senza nessuna protezione ti ritroverai con la base esposta all aria nera e dura..
Male che vada userei carta straccia quella che solitamente davano nei panifici con il pane...
Quella carta marrone!!!

Ti ringrazio per la risposta... quindi budello naturale o sintetico che sia serve per non fare indurire la parte esterna... sei stato molto gentile...
Il problema è trovare i fogli di budello essiccati che dalle mie parti non si trovano proprio, non ci sono proprio i negozi... non è una zono di produzione di salumi. Ho chiesto anche ad un macellaio e mi ha detto che loro mi possono reperire solo quelli per la salsiccia...
Però voglio provare con la carta paglia, dato che ho visto nella toscana viene molto utilizzata per il capocollo...
L'unico dubbio che mi è rimasto é quando mettere la carta.... se ho capito bene, dopo aver salato e insaporito il pezzo a dovere, và lasciato ad asciugare e poi incartato con la carta e poi legato o viceversa?
Aspetto una tua risposta, prio oggi ho comprato un pezzo di lonza.... grazie per la disponibilita.