I SALUMI FATTI IN CASA

Di salami fatti col sistema "a punta di coltello" ne avete mai sentito parlare?
Sono della provincia di Napoli e a quanto pare è un sistema in disuso, causa la sua lavorazione abbastanza impegnativa, ma molti sono ancora quelli che si fregiano di questa peculiarità!

Ciao ToninoDiRuocco, direi che tutti i Norcini hanno uno o piu prodotti con farcia tagliata a "punta di coltello", io per esempio faccio il "Solòdio". La variante di questi prodotti è la stagionatura prolungata, perciò solo chi deve vendere subito non li fa, perchè come sapori siamo su un'altro pianeta.
ciao mariofrancesco

ToninoDiRuocco ha scritto:Di salami fatti col sistema "a punta di coltello" ne avete mai sentito parlare?
Sono della provincia di Napoli e a quanto pare è un sistema in disuso, causa la sua lavorazione abbastanza impegnativa, ma molti sono ancora quelli che si fregiano di questa peculiarità!

Ciao Tonino, anche io sono di Napoli, ma residente in un paese tra Milano e Bergamo da qualche anno.
Sono prodotti di nicchia perche' hanno un costo molto elevato, proprio per la particolare produzione piu' costosa del normale macinato.
Alcni dei norcini che ho conosciuto se li producono (e quelli che ho assaggiato sono ottimi) ma solo per consumo proprio.
Ho saputo che da queste parti un salame a punta di coltello lo fanno sul Lago d'Iseo, a Monte Isola. Anche se purtroppo non l'ho ancora provato.
Di altri prodotti simili qui non ne ho ancora trovati (ma non e' detto che non ci siano).
Pensa che questo e' proprio il motivo per cui mi sono avvicinato al mondo della norcineria.
Non trovavo le salsicce (salamelle per i lombardi) a punta di coltello, ma solo di macinato e con speziatura diversa dalle nostre salsicce napoletane.
E quindi ho cominciato a produrmele in casa
Ciao

Gennaro

Ciao a Tutti, vorrei completare o puntualizzare alcune cose, dette in questo argomento, per non cadere troppo nel “Fai da Te casalingo” che va benissimo!!! se si osservano dei parametri fondamentali, che sono la temperatura degli ambienti di lavorazione e dei vari processi e la massima igiene degli ambienti e personale/indumenti.
Perché attenzione! anche se l’intossicazione da botulino è una forma d’intossicazione piuttosto rara, il botulismo non va sottovalutato. Esso causa una progressiva paralisi dei muscoli, a cominciare da quelli del volto e se l'intervento non è tempestivo, può essere addirittura letale.
Veicoli dell'intossicazione possono essere anche gli insaccati preparati artigianal/casalingo,
La causa dell'intossicazione è la tossina del clostridium botulinum, un batterio anaerobio (che cioè' non ha bisogno di ossigeno), gram-positivo* sporigeno, ovvero che può sopravvivere sotto due diverse forme: come cellula vegetativa e sotto forma di spora. Le spore di per sè non sono pericolose; lo diventano, invece, quando, trovandosi in un ambiente adatto, sviluppano la tossina botulinica.
Nella lavorazione delle carni abbiamo già parlato dell'abbassamento dell'attività dell'acqua (aw) per effetto dell'aggiunta di sale e della disidratazione che accompagna la stagionatura, ma spesso si tralascia ( per incompetenza) di parlare dell’effetto dei Nitrati o più direttamente dei Nitriti, essi hanno la funzione di liberare ossigeno riducendo la possibilità di vita dei batteri anaerobici come il sopra menzionato clostridium botulinum.
Altro parametro importante e la temperatura che deve essere sempre bassa, abbassando la temperatura dei pezzi carnei, si riduce drasticamente i rischi di proliferazione batterica, parlando in questo caso, delle coppe/capocolli anche nei giorni di salatura vanno tenute in ambiente con temperatura controllata 4/5°C sia che si adotti il metodo: 3/4giorni ricoperte dal sale, oppure se sono magre, per 8giorni (girandole giornalmente) con i 25/28g/kg di sale.
La legatura presalatura, riduce la stagionatura di due/tre mesi, perché migliora la penetrazione del sale, sempre da preferire le legature con spaghi alle reti.
Ciao mariofrancesco

Allegati

Grazie per la vostra solerzia nel rispondere! Mariofrancesco grazie ai tuoi interventi amplio di gran lunga i miei orizzonti, sei un pozzo di scienza!
Gennaro mi spiace che ti sia dovuto spostare tanto per due salsicce, venivi a Sorrento e le facevamo insieme!
Ad ogni modo è proprio vero che il lavoro fatto "a pont e' curtiell" dà tutt'altro sapore al prodotto, anche se nn tutti ne apprezzano le differenze!
Saluti!

Buongiorno a tutti,

qualcuno potrebbe darmi un giudizio "estetico" sul mio primo capocollo fatto in casa? E' il primo salume in assoluto che produco. Ho utilizzato la ricetta della finocchiata senese ed è venuto, secondo me ed i miei, molto buono. Per i miei gusti un pochino troppo salato ma per questo si può rimediare la prossima volta.

Eccolo intero



e affettato... a mano ... e si vede


Grazie e... si accettano molto volentieri consigli

Ciao

ciao Marmande, ci puoi descrivere la procedura di lavorazione, ciao mariofrancesco

Volentieri,

faccio un copia incolla della ricetta che ho..spero vada bene

per la salatura:
2,5 kg. di maiale nel pezzo del capocollo
1 kg. e 1/2 di sale fino

per l'agliata:
1 lt. di aceto bianco
1 manciata di sale
4 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di pepe
1/2 cucchiaino di peperoncino

per l'"impanatura":
3/4 di bicchiere* di sale
1 bicchiere scarso di pepe
1 cucchiaino scarso di peperoncino (usare peperoncini piccoli e macinati al mixer, non polvere)
1 manciata di semi di finocchio

*usare i bicchieri di carta come misura

Come procedere:
Prendi una grossa ciotola, meglio se di vetro, fai uno strato di sale fino sotto e poggiaci il pezzo di capocollo. Coprilo bene con il resto del sale, e abbi cura che ne sia completamento avvolto. Non si deve vedere carne. Copri con carta di alluminio, poi mettilo in frigo per 72 ore esatte.
Dopo 3 giorni, tira fuori dal frigo e lava bene la carne togliendo tutto il sale che nel frattempo avrà assorbito molti dei liquidi che la carne tirerà fuori grazie alla salatura.
Metti ora il pezzo su un tagliere di legno ben pulito.

Poco prima avrai preparato l'agliata, così si chiama qui da noi. Prendi una bottiglia di aceto bianco e mettila in una bacinella che possa contenere il pezzo di carne, sbuccia l'aglio e schiaccialo nell'aceto, aggiungi gli altri ingredienti. Lava molto bene la carne, massaggiandola. Questa operazione toglie l'odore e darà alla carne la carica necessaria per affrontare la stagionatura.
Adesso, senza asciugare la carne (altrimenti non aderisce) mettila in una bacinella larga, dove precedentemente avrai preparato l'impanatura con gli ingredienti sopra ben miscelati.
Rotola bene il pezzo di carne facendo attenzione che tutta l'impanatura aderisca bene.
A questo punto, prepara un foglio di carta vegetale o budello e avvolgi strettamente in questo la carne.

Ora lega bene la carne avvolta nel foglio, con uno spago, stringi bene perché poi asciugandosi, si allenta, e cerca di dare una forma più possibile rotonda al pezzo.
A questo punto incarta bene con la carta paglia e metti in frigo, parte alta, per un mese, o fino a che toccandolo senti che il capocollo è duro, ben stagionato.
Il tempo della stagionatura varia anche in base alla grandezza del pezzo di carne, è possibile che ci voglia più o meno tempo, bisogna regolarsi, toccando la carne.

Il mio ha stagionato 60 giorni

ti ringrazio moltissimo

Grazie a Te per la dettagliata descrizione, hai fatto un ottimo lavoro !!! ciao mariofrancesco

Evvaiii!!!grazie Mariofrancesco

Al prossimo salume