I SALUMI FATTI IN CASA

Ciao Orione,
ma in cosa gli insacchi i capocolli? E altra domanda ne fai punti avvolti nella carta gialla?
Saluti Francesco

Francesco ha scritto:Ciao Orione,
ma in cosa gli insacchi i capocolli? E altra domanda ne fai punti avvolti nella carta gialla?

Ciao Francesco, utilizzo la parte dell’intestino cieco, denominata Bondiana oppure Tascone o Manica, calibro da 130/140+
La Bondiana, normalmente viene utilizzata per la Finocchiona, Coppe, Salame cotto, Soppressa veneta, Bondiola, ecc.
Nel tratto di intestino cieco circa 1,25/2m ci troviamo anche la parte denominata: Caps e Scorzone.

Dell’intestino cieco, mi piace ricordare un prodotto eroico che è la “Pellicola” ricavata dalla parte cieca del Tascone, essa veniva utilizzata per stagnare le pareti delle prime mongolfiere.

Per la seconda parte della domanda, se intendi se avvolgo delle carni nella carta gialla, debbo dire di no!!! perchè, si fanno prodotti avvolgendoli nella carta gialla ? ciao mariofrancesco

Ciao Mariofrancesco
Io la reticella elastica al capocollo la metto dopo
la salatura (due giorni) x farlo compattare meglio.
C'è un motivo particolare per cui tu la metti prima??
E dopo la salatura, gliela lasci comunque??
Grazie e saluti
Sergio

Ho bisogno di sapere da voi anche un'altra cosa. Qual è la temperatura della cantina o garage in cui deve stagionare? E quanto tempo deve stagionare?
GRAZIE!

SERGIOS ha scritto: Io la reticella elastica al capocollo la metto dopo la salatura (due giorni) x farlo compattare meglio.
C'è un motivo particolare per cui tu la metti prima?? E dopo la salatura, gliela lasci comunque??

ciao Sergios, con la reticella compattandolo sul tondo, vi è maggior omogeneità di salatura, niente di particolare, la si toglie prima di insaccarlo, pensavo si vedesse dalla foto postata, mentre Stefano l'insacca. ciao mariofrancesco

Ciao Orione,
nella carta gialla noi avvolgiamo qualche capocollo, naturalmente dopo la salatura e impepatura, così la stagionatura è un po' prolungata e si può consumare il prodotto più avanti nel tempo.
Saluti Francesco

Francesco ha scritto:Ciao Orione,
nella carta gialla noi avvolgiamo qualche capocollo, naturalmente dopo la salatura e impepatura, così la stagionatura è un po' prolungata e si può consumare il prodotto più avanti nel tempo.
Saluti Francesco

Anche la mia ricetta prevede la carta paglia in cui avvolgere il capocollo per la stagionatura

...e poi la carta evita l'eccessiva essiccazione del capocollo durante la stagionatura: il capocollo è buono morbido, ma maturo!
Jacopo

jgoracci ha scritto:...e poi la carta evita l'eccessiva essiccazione del capocollo durante la stagionatura: il capocollo è buono morbido, ma maturo!
Jacopo

Esatto

Ciao, ma non è sufficiente mantenere un'umidità corretta, io avvolgo nella cartapaglia, più panno, una volta che ho tagliato i salumi e li debbo mantenere in frigor, ma non per farli stagionare !!! con ammmore, mariofrancesco

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