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Francesco
Iscritto il: 13/03/2008, 19:45
Messaggi: 6200
Località: San Casciano V.P. (FI)
Formazione: Per. Agrario e Dott. in Scienze e Tecn. Agrarie
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Ciao Orione,
ma in cosa gli insacchi i capocolli? E altra domanda ne fai punti avvolti nella carta gialla?
Saluti Francesco
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- La morte non è niente - aveva affermato il 12 dicembre 1804, nello splendore della sua potenza. - Ma vivere sconfitti e senza gloria - aveva aggiunto - significa morire ogni giorno. (Napoleone)
Egli vive ancora.
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| 23/02/2011, 11:11 |
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Orione
Iscritto il: 20/02/2009, 10:02
Messaggi: 527
Località: Milano/Sondrio
Formazione: 4°ITIS Telecomunicazioni
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Francesco ha scritto: Ciao Orione,
ma in cosa gli insacchi i capocolli? E altra domanda ne fai punti avvolti nella carta gialla? Ciao Francesco, utilizzo la parte dell’intestino cieco, denominata Bondiana oppure Tascone o Manica, calibro da 130/140+ La Bondiana, normalmente viene utilizzata per la Finocchiona, Coppe, Salame cotto, Soppressa veneta, Bondiola, ecc. Nel tratto di intestino cieco circa 1,25/2m ci troviamo anche la parte denominata: Caps e Scorzone. Dell’intestino cieco, mi piace ricordare un prodotto eroico che è la “Pellicola” ricavata dalla parte cieca del Tascone, essa veniva utilizzata per stagnare le pareti delle prime mongolfiere.Per la seconda parte della domanda, se intendi se avvolgo delle carni nella carta gialla, debbo dire di no!!! perchè, si fanno prodotti avvolgendoli nella carta gialla ? ciao mariofrancesco
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Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…
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| 23/02/2011, 13:20 |
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SERGIOS
Iscritto il: 19/04/2010, 16:19
Messaggi: 1780
Località: Monte di Procida (NA)
Formazione: Diploma Ragioneria
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Ciao Mariofrancesco
Io la reticella elastica al capocollo la metto dopo
la salatura (due giorni) x farlo compattare meglio.
C'è un motivo particolare per cui tu la metti prima??
E dopo la salatura, gliela lasci comunque??
Grazie e saluti
Sergio
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| 23/02/2011, 17:00 |
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dalmar
Iscritto il: 27/01/2011, 13:46
Messaggi: 991
Località: Italia centrale
Formazione: giornalista e blogger
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Ho bisogno di sapere da voi anche un'altra cosa. Qual è la temperatura della cantina o garage in cui deve stagionare? E quanto tempo deve stagionare?
GRAZIE!
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How many roads must a man walk down before you call him a man?... Bob Dylan
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| 23/02/2011, 17:53 |
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Orione
Iscritto il: 20/02/2009, 10:02
Messaggi: 527
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Formazione: 4°ITIS Telecomunicazioni
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SERGIOS ha scritto: Io la reticella elastica al capocollo la metto dopo la salatura (due giorni) x farlo compattare meglio.
C'è un motivo particolare per cui tu la metti prima?? E dopo la salatura, gliela lasci comunque?? ciao Sergios, con la reticella compattandolo sul tondo, vi è maggior omogeneità di salatura, niente di particolare, la si toglie prima di insaccarlo, pensavo si vedesse dalla foto postata, mentre Stefano l'insacca. ciao mariofrancesco
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Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…
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| 23/02/2011, 23:19 |
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Francesco
Iscritto il: 13/03/2008, 19:45
Messaggi: 6200
Località: San Casciano V.P. (FI)
Formazione: Per. Agrario e Dott. in Scienze e Tecn. Agrarie
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Ciao Orione,
nella carta gialla noi avvolgiamo qualche capocollo, naturalmente dopo la salatura e impepatura, così la stagionatura è un po' prolungata e si può consumare il prodotto più avanti nel tempo.
Saluti Francesco
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| 24/02/2011, 11:13 |
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dalmar
Iscritto il: 27/01/2011, 13:46
Messaggi: 991
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Francesco ha scritto: Ciao Orione,
nella carta gialla noi avvolgiamo qualche capocollo, naturalmente dopo la salatura e impepatura, così la stagionatura è un po' prolungata e si può consumare il prodotto più avanti nel tempo.
Saluti Francesco Anche la mia ricetta prevede la carta paglia in cui avvolgere il capocollo per la stagionatura
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| 24/02/2011, 12:40 |
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jgoracci
Iscritto il: 17/07/2009, 18:35
Messaggi: 1302
Località: Paganico GR
Formazione: Produttore animale
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...e poi la carta evita l'eccessiva essiccazione del capocollo durante la stagionatura: il capocollo è buono morbido, ma maturo!
Jacopo
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Conservare la biodiversità è impossibile, finché essa non sia assunta come la logica stessa della produzione. Non è infatti inevitabile che la produzione si contrapponga alla diversità.
Vandana Shiva
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| 25/02/2011, 11:00 |
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Francesco
Iscritto il: 13/03/2008, 19:45
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jgoracci ha scritto: ...e poi la carta evita l'eccessiva essiccazione del capocollo durante la stagionatura: il capocollo è buono morbido, ma maturo!
Jacopo Esatto
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| 25/02/2011, 11:32 |
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Orione
Iscritto il: 20/02/2009, 10:02
Messaggi: 527
Località: Milano/Sondrio
Formazione: 4°ITIS Telecomunicazioni
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Ciao, ma non è sufficiente mantenere un'umidità corretta, io avvolgo nella cartapaglia, più panno, una volta che ho tagliato i salumi e li debbo mantenere in frigor, ma non per farli stagionare !!! con ammmore, mariofrancesco
Allegati:
capocollo crp.jpg [ 226.57 KiB | Osservato 4177 volte ]
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Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…
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| 25/02/2011, 14:59 |
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