I SALUMI FATTI IN CASA

Con piacere Orione,
60%spalla di maiale, 30%grasso di pancetta, 10%fegato di maiale(qui la proporzione può variare fino ad arrivare ad un 25%)
La sera preparo il mio solito infuso di vino bianco-alloro-semi di finocchio-rosmarino-bacche di ginepro-aglio schiacciatla.
La concia e composta per ogni kg di impasto da : 28g sale 3g pepe 1\2g peperoncino un pizzico di noce moscata.
Metto in più una scorza di un arancia non trattata ogni 5\10kg di carne e circa 10g di aglio finemente tritato.
Impasto la carne a pezzetti con la concia aiutandomi con il vino filtrato.
Macino per 3volte con il disco sottile 3mm.
Insacco in budelli naturali, faccio asciugatura nello stagionatore a 28° umidità 70% per un giorno, poi abbasso la temperatura di due gradi ogni giorno fino ad arrivare 14°, aumento l'umidità gradualmente fino ad arrivare 85%.
La maturazione va fatta asseconda i gusti da pochi giorni fino a un paio di mesi.

io invece vorrei dialogare con chi ha fatto il capocollo in casa. Il mio è in frigo a stagionare da una settimana!

Ciao dalmar, pronto siamo in linea!!! stiamo parlando di questo "Capocollo" a pezzo intero, ok ciao mariofrancesco

Allegati

Orione ha scritto:Ciao dalmar, pronto siamo in linea!!! stiamo parlando di questo "Capocollo" a pezzo intero, ok ciao mariofrancesco

mamma mia Orione che spettacolo. Io sono però una neofita e poichè mi piace imparare a fare tutto, la scorsa settimana, presa la ricetta da un sito, ho avviato il mio capocollo che ora è in frigo a stagionare.
Chissà se verrà?

Lisa83,
dal disciplinare sono state eliminate tutte quelle razze le cui carni possono dare problemi:
- Landrace Belga - elevata frequenza del gene alotano, gene che è presente in animali poco resistenti agli stress le cui carni possono essere molto frequentemente PSE (Pale Soft Essudative) e quindi inadatte;
- Hampshire - qualità della carne non elevata perchè acida (il cosìdetto "effetto Hampshire", causato da un eccesso di
potenziale glicolitico);
- Pietrain - elevata frequenza del gene alotano;
- Duroc - carcasse con difetti di grassinatura (eccesso di infiltrazioni di grasso nel muscolo), negativa in Italia soprattutto per la stagionatura dei prosciutti DOP;
- Spotted Poland - carcasse con difetti di grassinatura e scure.
In genere sono razze utilizzate per incroci.
Un saluto,
Jacopoo

Ciao dalmar, non so che ricetta hai utilizzato e come possa esser il tuo frigo/cantina, a che temperatura lo mantieni, se è ventilato, che umidità puoi mantenere ed inoltre di che zona sei? ciao mariofrancesco

Orione ha scritto:Ciao dalmar, non so che ricetta hai utilizzato e come possa esser il tuo frigo/cantina, a che temperatura lo mantieni, se è ventilato, che umidità puoi mantenere ed inoltre di che zona sei? ciao mariofrancesco

ho utilizzato una ricetta presa dal web.
Ho tenuto 3 giorni sotto sale la carne, sempre in frigo. Poi l'ho lavata in acqua e quindi in una bagna di aceto e aromi vari, poi senza asciugarla l'ho avvolta di aromi e quindi in carta forno e carta paglia. Dice di tenere il capocollo a una temperatura massima di 12 gradi. Nella mia casa c'è anche un seminterrato e cantine ma non mi fido. Abito a Latina, nota come ex (?) Palude pontina, quindi umida. La ricetta consiglia la parte alta del frigo.
Leggiti il procedimento e dimmi che ne pensi.
A me però la carne in frigo ha continuato a cacciare via liquido. Ho cambiato la carta due volte. Ora, finalmente da due giorni è asciutta. E' lì da 10 giorni. E' normale che cacci liquido i primi giorni?
Grazie

Mi spiace dalmar, ma di asciugatura in frigo non ho nessuna esperienza, mi ricordo che quando ero in Angola avevamo dei cuochi che sapevano preparare pezzi carnei "stagionati" nelle celle frigo, ma nulla di più.
Come ricetta mi sembra normale prassi, magari tre giorni di salatura è limitato, però ci può stare, ma il capocollo lo hai rifilato "sgrassato" tipo coppa, oppure lo hai usato bello intero.
Scusa ma quando ai scritto "fatto in casa" pensavo che poi l'avresti messo in cantina idonea.
un salutone, mariofrancesco

Allegati

Orione ha scritto:Mi spiace dalmar, ma di asciugatura in frigo non ho nessuna esperienza, mi ricordo che quando ero in Angola avevamo dei cuochi che sapevano preparare pezzi carnei "stagionati" nelle celle frigo, ma nulla di più.
Come ricetta mi sembra normale prassi, magari tre giorni di salatura è limitato, però ci può stare, ma il capocollo lo hai rifilato "sgrassato" tipo coppa, oppure lo hai usato bello intero.
Scusa ma quando ai scritto "fatto in casa" pensavo che poi l'avresti messo in cantina idonea.
un salutone, mariofrancesco

questa ricetta consigliata da una norcina toscana parla di frigo e forse è la cosa che per ora mi fa stare più tranquilla.

Due domande allora:
-quanto tempo lo tieni tu sotto sale e cambi anche il sale?
- a te rilascia ancora liquido quando lo avvolgi in carta o budello?

dalmar ha scritto:questa ricetta consigliata da una norcina toscana parla di frigo e forse è la cosa che per ora mi fa stare più tranquilla.
Due domande allora:
-quanto tempo lo tieni tu sotto sale e cambi anche il sale?
- a te rilascia ancora liquido quando lo avvolgi in carta o budello?

@ Sotto sale rimane quattro giorni e mezzo e non cambio il sale, ma se noti è arrotolato nella reticella, non offre tutta la superficie al sale e poi una volta insaccato nella Bondiana, messo in asciugatura, gocciola per massimo una giornata.
ciao mariofrancesco

Allegati