Cercando di sintetizzare e chiedendo la supervisione di : Mario, Francesco, Jacopo, Marco62 e quanti altri possano avere esperienze nell’argomento.
L’uso dei nitriti e nitrati come additivi nei salumi, viene agitato come uno spettro pericoloso, dimenticandosi che non è solo l’espressione di una plurisecolare tradizione (salnitro ed altri sali azotati) ma che il loro utilizzo si basa su indubbie attività positive di controllo di contaminazioni microbiologiche ad alto rischio, ad iniziare dal botulismo. E se vogliamo essere onesti dobbiamo anche dire che i nitrati e i nitriti essendo composti azotati che derivano dalla scomposizione delle sostanze organiche, sono largamente presenti in natura e in particolare sono tra i componenti necessari alla crescita dei vegetali, per questo sono elementi essenziali dei concimi, sia naturali che chimici, essi perciò sono presenti nei vegetali, entrano nella catena alimentare naturale di tutte le specie animali erbivori ed onnivori, nei nostri suini come nell’uomo, in particolare nei vegetariani. Quindi, possiamo dire che nitrati e nitriti sono già naturalmente presenti nelle carni dei nostri animali. Premesso ciò, se il buon livello di conoscenza della microbiologia degli addetti ai lavori, di oggi, permette di utilizzare altri sistemi di prevenzione delle eventuali contaminazioni nella trasformazione, ben vengano. Nella mia limitatissima esperienza ho focalizzato e assunto come condizioni basi: Selezione della materia prima, carni mature, razza specifica per il prodotto ed età del suino non inferiore ai 18mesi; Dopo la macellazione, abbattimento immediato della temperature dei pezzi carnei, e disposizione dei pezzi carnei in modo da permettere il massimo gocciolamento; Attenzione negli ambienti di lavorazione ed alle attrezzature che verranno a contatto con le carni. Aprendo una piccola parentesi di microbiologia, non abbiate timore ad usare le mani nude nelle lavorazioni, logicamente pulite, perché vi sono batteri utili che sono naturali ospiti saprofiti della pelle degli animali e dell’uomo, batteri del genere Micrococcus e Staphilococcus che collaborano alla riduzione dei nitrati e nitriti ad ossido di azoto. Un altro gruppo di batteri “buoni” presente negli ambienti di lavoro e sulla pelle degli operatori, è rappresentato dai batteri lattici (lattobacilli, streptococchi, pediococchi). Essi sono fondamentali per un rapido processo di acidificazione per la loro abilità alla demolizione del glicogeno e quindi alla utilizzazione dei carboidrati della carne con produzione principalmente di acido lattico, acido acetico ed anidride carbonica. Tale abilità dei batteri lattici nell’utilizzazione delle sostanze nutritive ed in particolare dei poliscaccaridi come il glicogeno, è dovuta alla facilità di produrre enzimi specifici di demolizione. L’acidificazione della carne è un passo fondamentale nella trasformazione in salumi per una serie di effetti che essa provoca.
Importantissimo il Controllo del Processo di Stufatura e Asciugamento La stufatura serve a velocizzare la fermentazione che è condizione fondamentale per superare il punto critico iniziale nel quale si instaura l’ecosistema, momento nel quale si decide la vita e la qualità del nostro prodotto. Questo è ancora più importante nella produzione di quei salumi o insaccati che prevedono alte temperature iniziali di fermentazione ove è più facile lo sviluppo selvaggio dei batteri nocivi. Da tener presente che: per i salami a lunga stagionatura la stufatura dura meno di 24 ore, per gli altri alcuni giorni; I salami a rapida maturazione sono esposti a temperature più alte, mentre quelli a lunga maturazione sostano in ambienti più freschi nel corso delle prime fasi; Se l'acidificazione è rapida, non è necessario, per ottenere la conservabilità desiderata, attuare una disidratazione estremamente veloce. Invece, per i salami a lunga stagionatura che subiscono un'acidificazione più contenuta, l'asciugamento è la fase che più di ogni altra condiziona la conservabilità, nonché i processi responsabili della formazione delle caratteristiche principali (consistenza, colore, aroma, sapore). Scusatemi se mi sono dilungato, ma sono argomenti molto complessi, per questo avevo detto a priori che sarebbe stato meglio aspettare l’uscita del manuale di Mario e Francesco, ciao alla prossima
Per documentarmi ho letto vari articoli circolanti su Internet non sempre riportabili ad una fonte certa, se ho riportato delle inesattezze vi prego di farmelo notare, grazie un salutone mariofrancesco

Anche se non sono espertissima e non conosco la ricetta precisa del ciabuscolo ...

...posso dire che la carne viene tritata diverse volte, per ottenere proprio una consistenza di patè.
poi si mette sale, pepe, aglio, e vino bianco (in realtà, la ricetta originale prevede vino cotto delle Marche).

Qui c'è il link del disciplinare: http://www.salumificiobartolazzi.it/fil ... ne_igp.pdf" target="_blank" target="_blank

però il disciplinare non dice nulla sulle dosi.

Ciauscolo marchigiano: si usano tagli quali pancetta, spalla, rifilatura del prosciutto e della lonza, a cui si unisce una buona percentuale di grasso (30 fino 50%).
Come concia: sale, pepe, scorza di arancia, semi di finocchio, aglio e vino bianco (o cotto, come da tradizione marchigiana).
Si passa quindi il tutto in tritacarne dal diametro sempre più piccolo.
Si insaccain budello naturale.
La stagionatura è brevissima: si può anche spalmare (20-30gg), o preferilo più stagionato (max 2 mesi), ma attenti all'irrancidimento, però!

Orione,
tra noi nessun fraintendimento...ci mancherebbe!

Ciao!
Jacopo

eccomi di nuovo...

Grande jacopo che ha messo i tagli di carne!

però quelle spezie lì, almeno nella mia zona non si usano.
il seme di finocchio ne ciabuscolo non lo usiamo proprio. la scorzetta d'arancia nonno dice che prima lui la metteva ma adesso non la mettiamo più.

cmnq il rischio di irrancidimento è effettivamente alto, perché è molto grasso!

nonno dice che il ciabuscolo andrebbe consumato prima dell'estate e poi si dovrebbe mangiare il salame (il salame qui è il salame di fabriano).
però è novembre, noi ancora li mangiamo e non sono rancidi (e io sono un pò rompiscatole riguardo all'argomento), ovvio che non si spalmano più però .

mettete altre tipologie di salumi delle vostre zone, così vediamo un pò di tradizioni!

ciao!

Lisa,
chi meglio del tuo nonno può spiegarci come fare il Ciauscolo?!?
La ricetta che ho riportato viene del libro sui salumi italiani edito da Slow Food...
Ottime le precisazioni...e anch'io, che sono stato pochissimi giorni fa a Pieve Torina per un weekend, non ho mai trovato i semi di finocchio nel salume, ma un retrogusto di arancia si, però...
...è proprio vero che ogni norcino fa scuola a sè...
Buona notte,
Jacopo

la primissima cosa che fa variare il sapore è il maiale che usi, la razza,il tipo di allevamento, cosa ha mangiato, l'età,il peso, maschio o femmina ecc.ecc. poi intervengono gli altri fattori................

ciao

Mora Romagnola Ciao
http://www.agraria.org/suini/moraromagnola.htm

Ma come? sei stato nella Marca Camerte e non mi hai detto nulla!!?? potevi passare a trovarmi, mannaggia!!
va bè, la prossima volta ci conto, se capiti fammi sapere...

Capirai, a Pieve Torina, se non lo sanno fare lì il ciabuscolo dove lo sanno fare?

A proposito di maiali, ho visto che nel disciplinare del ciabuscolo ci sono delle razze che non possono essere utilizzate.
secondo voi perché?
dite che le cinte senesi si possono usare?

già che ci sono vi racconto anche questa: mia zia un anno ha allevato delle cinte senesi insieme ai maiali classici, però non le teneva allo stato brado, erano in stalla. Dava loro da mangiare quello che dava agli altri maiali, cereali e poi ghiande e castagne in autunno...insomma, morale della favola, sono diventate ciccionissime!!!! molto di più degli altri.
secondo voi perché?

grazie delle risposte!

ciao

Una precisazione sul ciabuscolo,
premetto che lavoro sui monti sibillini,faccio il cuoco ma mi adatto anche nella preparazione di formaggi e salumi tipici,
io metto i semi di finocchio in infusione con il vino insieme ad alloro , bacche di ginepro e aglio schiacciato, preparo l'infuso la sera prima portandolo quasi in ebollizione.La percentuale che uso per il ciabuscolo sono 60%spalla di suino 20%grasso di pancettone 10%grasso di gola.La buccia di arancio la metto solo nella variante con il fegato

Ciao samuele78, puoi cortesemente descrivere anche la variante con il fegato !?!
ciao e grazie mariofrancesco