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Messaggio |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
Messaggi: 145
Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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Sì sì ho capito. Mi devo riguardare bene il Dvd. Grazie!
per il prosciutto avrei una domanda. Lo tengo sotto sale per 24 giorni in frigor su piano inclinato.
ho sfregato energicamente sale umido sulla cotenna e invece su la parte magra ho lasciato il sale che rimane senza strofinare troppo. Ad oggi dopo 3 giorni parte del sale è sparito dalla parte magra....diciamo che è rimasto a chiazze, in alcuni punti di più e in aaltri meno.dopo quanto devo aggiungere sale?aspetto che sparisce tutto il sale oppure lo aggiungo già adesso dove manca?
grazie
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| 26/12/2014, 20:17 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Se vai nell'argomento del prosciutto trovi tutto;
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fare-il-prosciutto-crudo-t37110.html
comunque:
Il sale va sfregato ben bene e non depositato l'operazione va ripetuta ogni 4-5 giorni al massimo ogni settimana, riportando il sale a copertura. Non correre dietro alle macchie, quando lo hai massaggiato bene.
Se vai anche sul mio sito vedi Claudio che lo prepara.
saluti
mf
Allegati:
Massaggio con rullino e spurgo della vena.jpg [ 142.81 KiB | Osservato 1679 volte ]
Ricopertura con sale e spezie.jpg [ 175.59 KiB | Osservato 1679 volte ]
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 26/12/2014, 22:46 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
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L'argomento del link l'ho letto e riletto(quasi studiato a memoria)  ogni 4-5 giorni quindi aggiungo il sale dove manca?
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| 26/12/2014, 22:55 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
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Nel video del tuo sito dice di cambiare il sale dopo la prima settimana....dopodomani risalo la coscia.
Per adesso grazie.
ancora auguri
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| 26/12/2014, 23:02 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Formazione: ITIS
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Si! Il discorso dei 4-5 o della settimana è in relazione alla dimensione della coscia. Intendo dire che se la coscia è piccola rimarrà relativamente pochi giorni in salatura per cui la riprendo ogni 4-5 giorni, mentre se ho una coscia da 32Kg ( e delle volte anche di più) lo faro ogni settimana.
Se guardi nel sito vedi che Claudio usa dare prima della salatura una passata con crema di aglio ... è una tradizione che ha principalmente la funzione di protezione dall'ambiente. Certo il suo massaggio durante la ripresa è molto leggero (per stringere i tempi).
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 26/12/2014, 23:10 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
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Quindi cosa mi consigli? Aggiungo sale su quello precedente oppure tolgo il sale e risalo di nuovo come la prima volta?
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| 26/12/2014, 23:24 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Aggiungi !!!  _________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 26/12/2014, 23:37 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
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Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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Grazie mille!!!!! Stasera procedo.
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| 27/12/2014, 8:09 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
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Ecco qui il prosciutto al 5o giorno di salagione. L'ho messo in frigor su piano inclinato.
Allegati:
20141228_171118.jpg [ 131.25 KiB | Osservato 1647 volte ]
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| 28/12/2014, 18:17 |
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lucam
Iscritto il: 14/01/2017, 11:48
Messaggi: 1
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Buongiorno a tutti, per il capocollo posso sostituire il budello con la carta forno? Grazie in anticipo.
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| 14/01/2017, 11:56 |
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