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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
Messaggi: 145
Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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Pancetta e lonza
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20141208_155709.jpg [ 170.11 KiB | Osservato 1666 volte ]
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| 09/12/2014, 12:05 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
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Località: Trezzo sull'Adda (MI)
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Cucitura della pancetta
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20141210_190342.jpg [ 115.07 KiB | Osservato 1654 volte ]
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| 10/12/2014, 21:14 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
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Legatura
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20141210_192818.jpg [ 151.44 KiB | Osservato 1654 volte ]
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| 10/12/2014, 21:17 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
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Asciugatura in mansarda
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20141210_193442.jpg [ 158.91 KiB | Osservato 1654 volte ]
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| 10/12/2014, 21:18 |
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gaetano80
Iscritto il: 08/04/2012, 17:32
Messaggi: 996
Località: prov di catania
Formazione: troppo alto
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salve a tutti vorrei provare a fare dei salumi in casa pero' ho 2 problemi... per prima cosa non ho un posto dove farli stagionare..cioe non ho una cantina fresca...come potrei fare?ci sono soluzioni?l altro problema e che non so cosa fare..cosa potrebbe venire piu facile fare salami o salsicce secche?grazie e scusate per l ignoranza 
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| 23/12/2014, 12:51 |
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gaetano80
Iscritto il: 08/04/2012, 17:32
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Località: prov di catania
Formazione: troppo alto
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nessuno? 
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| 26/12/2014, 13:15 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
Messaggi: 145
Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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Anche io ho iniziato da poco. Per la cantina posso solo dirti che se non hai proprio nessun locale adatto alla stagionatura conviene acquistare un armadio per stagionare, però non so darti consigli su modelli e dimensioni.
secondo me per iniziare ti conviene partire con coppe, pancette, lonza. Che saltano tutta la fase di macinatura e di insaccaggio. Con la funzione cerca trovi parecchie ricette sul forum .
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| 26/12/2014, 15:14 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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bandito ha scritto: Cucitura della pancetta 
Un dubbio,osservando la foto della prima fase della legatura della pancetta, mi sembra che la cotenna si sovrapponga, se così fosse è sbagliato perché nel sormonto rimane dello spazio vuoto.
La cotenna deve essere rifilata a "V" in modo che tirando lo spago i lembi si avvicinino, lo noti nella foto riportata nell'argomento:
http://www.forumdiagraria.org/download/file.php?id=31537&mode=view
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993.html
Ma nella seconda mi sembra invece che i lembi siano pareggiati, nota anche che la legatura è in diagonale i fori nelle cotenna non sono frontali, questo ti permette un maggior tiraggio e riduce gli strappi.
Ancora Auguri
mf_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 26/12/2014, 17:17 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
Messaggi: 145
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Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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In effetti la prima che ho cucito è venuta meglio.la seconda si sovrappone di qualche millimetro. Ho seguito le fasi sul Dvd dei norcini bergamaschi. Però devo fare pratica. In effetti la cotenna tende a strapparsi. Mi spieghi meglio come cucire?cmq grazie per i complimenti. L'altro ieri ho messo sotto sale una coscia da 14kg. Metterò qualche foto.
auguri
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| 26/12/2014, 18:26 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Grazie! per cucire meglio ti ho messo in evidenza il passo del cucito che deve essere in diagonale e non frontale come i tuoi.
Però non ne hai fatto cenno, per cui non so se hai capito?
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 26/12/2014, 19:53 |
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