Re: I SALUMI FATTI IN CASA
04/01/2014, 8:09
Salve Lucab78, mi dispiace per il tuo amico!
Leggi questo argomento
norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Saluti
mf
Leggi questo argomento
norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Saluti
mf
Re: I SALUMI FATTI IN CASA
04/01/2014, 11:43
grazie mille me lo leggero' , e se ho problemi mi faccio sentire. ancora grazie
Re: I SALUMI FATTI IN CASA
04/01/2014, 20:10
a rieccomi!!!!! porgo altro quesito..... vorrei fare dei salamini manzo 100%. se uso concia per salame, trafila del 5/6 e usando 80% carne magra morbida e20% grasso di manzo morbido e trafilato 2 volte per ammorbidirlo ulteriormente. potrebbe funzionare. grazie a chi mi risponde
Re: I SALUMI FATTI IN CASA
05/01/2014, 0:38
Si Luca, era arrivato!
Ma ho dei dubbi sul tipo di insaccato che vuoi fare! è un prodotto che hai visto o di cui ne hai sentito parlare?
Ma ho dei dubbi sul tipo di insaccato che vuoi fare! è un prodotto che hai visto o di cui ne hai sentito parlare?
Re: I SALUMI FATTI IN CASA
05/01/2014, 1:07
a dir la verita' avevo osservato qualcosa in internet. Poi dato che ho dei clienti mussulmani, e mi hanno chiesto qualcosa di simile a cacciatori o salami... provavo ad adeguare le mie ricette dei salami di puro suino. ttt qua
altra domanda.... ho letto e stampato le tabelle.. considerando che produrro' un decina di salami intorno 1/1,2kg freschi del tipo bergamasco 100% suino a trafila 8, tenendo conto di una cantina sui 8/10 gradi . devo calcolare la tabella di stagionatura a freddo?. grazie...... e buona giornata
altra domanda.... ho letto e stampato le tabelle.. considerando che produrro' un decina di salami intorno 1/1,2kg freschi del tipo bergamasco 100% suino a trafila 8, tenendo conto di una cantina sui 8/10 gradi . devo calcolare la tabella di stagionatura a freddo?. grazie...... e buona giornata
Re: I SALUMI FATTI IN CASA
05/01/2014, 9:43
Ciao! avevo intuito ... una finalità del genere.
No !!! se vuoi un prodotto con le sensazioni gusto-olfattive di succulenza, tendenza al dolce, grassezza, aromaticità, caratteristiche dei salami ... non puoi far altro che utilizzare carni e grasso di suino, certamente la parte magra può essere drogata con altre carni ma il grasso duro (saturo) è insostituibile per i processi microbiologici.
In salumeria vi sono altri prodotti tipo: bresaola, lonza e lonzini, filetto,
salame di cioccolata ... ma sono altre cose! non sono prodotti "fermentati".
Per la seconda domanda, le tabelle sono fatte per evidenziare le procedure in temperatura/umidità/tempo, nei primi giorni della produzione, importantissimi per l'avvio della fermentazione.
Poi in stagionatura, l'ottimale sarebbe non scendere sotto i 10°C ed il 75-80% di umidità.
La stagionatura a freddo è pensata per prodotti a grossa pezzatura salami da 2-3 kg che necessitano di una stagionatura prolungata diciamo che arrivano anche all'anno, poi uno può sperimentare tutto.
Spero di averti chiarito il quadro.
Saluti
mf
No !!! se vuoi un prodotto con le sensazioni gusto-olfattive di succulenza, tendenza al dolce, grassezza, aromaticità, caratteristiche dei salami ... non puoi far altro che utilizzare carni e grasso di suino, certamente la parte magra può essere drogata con altre carni ma il grasso duro (saturo) è insostituibile per i processi microbiologici.
In salumeria vi sono altri prodotti tipo: bresaola, lonza e lonzini, filetto,
salame di cioccolata ... ma sono altre cose! non sono prodotti "fermentati".Per la seconda domanda, le tabelle sono fatte per evidenziare le procedure in temperatura/umidità/tempo, nei primi giorni della produzione, importantissimi per l'avvio della fermentazione.
Poi in stagionatura, l'ottimale sarebbe non scendere sotto i 10°C ed il 75-80% di umidità.
La stagionatura a freddo è pensata per prodotti a grossa pezzatura salami da 2-3 kg che necessitano di una stagionatura prolungata diciamo che arrivano anche all'anno, poi uno può sperimentare tutto.
Spero di averti chiarito il quadro.
Saluti
mf
Re: I SALUMI FATTI IN CASA
05/01/2014, 10:27
grazie per apporto informativo... per quanto riguarda salami di manzo provero' a fare una prova con pezzature da cacciatore poi esporro', risultati o eventuali problematiche. . che ... me la mandi buona........
per i cacciatori mi devo comportare come i salami, per quanto riguarda le fasi pre-stagionatura? perche' una volta mi dissero che dovevano asciugare per 10 gg prima di metterli a stagionare.. ma non so' se veniva usata la stessa ricetta dei salami o no. grazie
per i cacciatori mi devo comportare come i salami, per quanto riguarda le fasi pre-stagionatura? perche' una volta mi dissero che dovevano asciugare per 10 gg prima di metterli a stagionare.. ma non so' se veniva usata la stessa ricetta dei salami o no. grazie
Re: I SALUMI FATTI IN CASA
05/01/2014, 11:13
I salami tipo cacciatore, sono salami di "calibro piccolo" con "grana media"
saluti
mf
saluti
mf
Re: I SALUMI FATTI IN CASA
05/01/2014, 11:28
ok per conferma. a presto, spero con new's e non quesiti!!! buona domenica
Re: I SALUMI FATTI IN CASA
10/01/2014, 13:16
aggiornamento. cacciatori di manzo fatti il 02/01/14.....adesso li ho messi a stagionare da un po'. la muffa incomincia a farsi vedere. prodotto 20 cacciatori, per ora ne sopravvivono 10 ( nn so' dove ho sbagliato ) , ma sono veramente buoni!!! 08/01 ne ho fatti altri con differente conciatura, ho risolto il problema di durezza dwl gtasso dei precedenti.. vi aggiornero'
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.