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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Salve Lucab78, mi dispiace per il tuo amico!
Leggi questo argomento
norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 04/01/2014, 8:09 |
 
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Lucab78
Iscritto il: 03/01/2014, 13:31
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Formazione: istituto alberghiero
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grazie mille me lo leggero' , e se ho problemi mi faccio sentire. ancora grazie
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nn camminare dietro di me, potrei non farti da guida.
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cammina al mio fianco, assieme troveremo la via
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| 04/01/2014, 11:43 |
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Lucab78
Iscritto il: 03/01/2014, 13:31
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a rieccomi!!!!! porgo altro quesito..... vorrei fare dei salamini manzo 100%. se uso concia per salame, trafila del 5/6 e usando 80% carne magra morbida e20% grasso di manzo morbido e trafilato 2 volte per ammorbidirlo ulteriormente. potrebbe funzionare. grazie a chi mi risponde
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| 04/01/2014, 20:10 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Si Luca, era arrivato!
Ma ho dei dubbi sul tipo di insaccato che vuoi fare! è un prodotto che hai visto o di cui ne hai sentito parlare?
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 05/01/2014, 0:38 |
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Lucab78
Iscritto il: 03/01/2014, 13:31
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a dir la verita' avevo osservato qualcosa in internet. Poi dato che ho dei clienti mussulmani, e mi hanno chiesto qualcosa di simile a cacciatori o salami... provavo ad adeguare le mie ricette dei salami di puro suino. ttt qua
altra domanda.... ho letto e stampato le tabelle.. considerando che produrro' un decina di salami intorno 1/1,2kg freschi del tipo bergamasco 100% suino a trafila 8, tenendo conto di una cantina sui 8/10 gradi . devo calcolare la tabella di stagionatura a freddo?. grazie...... e buona giornata
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| 05/01/2014, 1:07 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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 Ciao! avevo intuito ... una finalità del genere.
No !!! se vuoi un prodotto con le sensazioni gusto-olfattive di succulenza, tendenza al dolce, grassezza, aromaticità, caratteristiche dei salami ... non puoi far altro che utilizzare carni e grasso di suino, certamente la parte magra può essere drogata con altre carni ma il grasso duro (saturo) è insostituibile per i processi microbiologici.
In salumeria vi sono altri prodotti tipo: bresaola, lonza e lonzini, filetto,  salame di cioccolata ... ma sono altre cose! non sono prodotti "fermentati".
Per la seconda domanda, le tabelle sono fatte per evidenziare le procedure in temperatura/umidità/tempo, nei primi giorni della produzione, importantissimi per l'avvio della fermentazione.
Poi in stagionatura, l'ottimale sarebbe non scendere sotto i 10°C ed il 75-80% di umidità.
La stagionatura a freddo è pensata per prodotti a grossa pezzatura salami da 2-3 kg che necessitano di una stagionatura prolungata diciamo che arrivano anche all'anno, poi uno può sperimentare tutto.
Spero di averti chiarito il quadro.
Saluti
mf
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| 05/01/2014, 9:43 |
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Lucab78
Iscritto il: 03/01/2014, 13:31
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grazie per apporto informativo... per quanto riguarda salami di manzo provero' a fare una prova con pezzature da cacciatore poi esporro', risultati o eventuali problematiche. . che ... me la mandi buona........
per i cacciatori mi devo comportare come i salami, per quanto riguarda le fasi pre-stagionatura? perche' una volta mi dissero che dovevano asciugare per 10 gg prima di metterli a stagionare.. ma non so' se veniva usata la stessa ricetta dei salami o no. grazie
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| 05/01/2014, 10:27 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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I salami tipo cacciatore, sono salami di "calibro piccolo" con "grana media"
saluti
mf
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| 05/01/2014, 11:13 |
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Lucab78
Iscritto il: 03/01/2014, 13:31
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ok per conferma. a presto, spero con new's e non quesiti!!! buona domenica
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| 05/01/2014, 11:28 |
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Lucab78
Iscritto il: 03/01/2014, 13:31
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aggiornamento. cacciatori di manzo fatti il 02/01/14.....adesso li ho messi a stagionare da un po'. la muffa incomincia a farsi vedere. prodotto 20 cacciatori, per ora ne sopravvivono 10 ( nn so' dove ho sbagliato ) , ma sono veramente buoni!!! 08/01 ne ho fatti altri con differente conciatura, ho risolto il problema di durezza dwl gtasso dei precedenti.. vi aggiornero'
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| 10/01/2014, 13:16 |
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