I SALUMI FATTI IN CASA

Salve tu stai estrapolando da due diverse ricette... dei dati! Così non hanno nessun senso!
Leggi bene ... molto bene ... le ricette. E poi fai le tue valutazioni!
Saluti mf

INGREDIENTI:(prima fase,salatura)-Un bel pezzo di coppa di maiale gia' disossata(minimo2,5 kg)-sale grosso integrale(35 gr.per ogni kg.di carne)- pepe in grani(10 grani)-ginepro in bacche(5/6 bacche)-chiodi di garofano (5/6)-cannella in polvere (la puntina di un cucchiaino)INGREDIENTI:(seconda fase,budello e stagionatura) - pepe in grani qb- ginepro(4/5 grani)- chiodi di garofano(4/5)- cannella in polvere (punta di un cucchiaino)- aglio liofilizzato qb.(facoltativo)- peperoncino qb (facoltativo)- spago da cucina- vino bianco secco(per lavare la coppa)-budello sintetico (a me lo procura il mio macellaio)- mettere il sale e gli aromi in un mortaio e pestare il tutto abbastanza finemente.

- poi prendere la coppa di maiale e cominciate a massaggiarla con il sale e le spezie pestate,per almeno 10 minuti,entrate bene anche nelle pieghe o varie insenature della carne.

fatto questo riponete la carne in una scatola di plastica adatta agli alimenti ed a chiusura ermetica e riponetela in frigorifero o in un luogo freddo (tipo cantine o balconi non esposti al sole),ci dovra' essere la temperatura di almeno 4/5 ° non di piu',e calcolate il tempo di riposo che sara' di 24 ore per ogni kg.di carne(es.3 kg.=72 ore),e dovrete girare la carne tutti i giorni almeno 1 volta al di'.
naturalmente la coppa rilascera' la sua acqua e questo è normale,al limite scolatene un po' quando andrete a girare la coppaPassati i giorni della salamoia,prendete la coppa e sciacquatela bene con del vino bianco secco(scusate non ho la foto),poi tamponatela bene con dello scottex

poi pestate il pepe e gli altri aromi nel mortaio,sempre abbastanza finemente e cominciate a cospargere la coppa in maniera uniforme in tutti i lati,anche davanti e dietro 

fatto questo legate bene la coppa,come un arrosto,poi prendete il budello secco e inumiditelo un po' con le mani in modo da renderlo piu' morbido e avvolgeteci bene la coppa facendolo aderirebene,bene.a questo punto legate ulteriormente con lo spago da cucina e una volta fatto cominciate a bucherellare il budello con un ago grosso o uno stecchino 

Questa ricetta l'ho trovata in rete.mi sembra ci sia troppa differenza di sale tra questa ricetta e quella nei post prima.cosa ne dite?

Rispondo qui a tutti e due i tuoi post, ponendoti alla base una riflessione! Che è la seguente: occorre saper scindere le info prelevate in rete, e derivate: dal "fai da te"... da Norcini ... dall'industria. E questo è di competenza della tua sensibilità.

Info generale:
Salatura a secco (riposo in ambiente freddo 2-6°C)
Nella salatura a secco l'alimento viene messo a contatto con il sale, il quale penetra lentamente nelle cellule dell'alimento. Viene (di norma) utilizzato sale grosso poiché quello fino penetra troppo velocemente negli strati superficiali andando a creare una barriera che impedisce la successiva penetrazione in quelli più profondi. Il metodo a secco può essere effettuato per sfregamento, oppure per sovrapposizione impilando gli alimenti alternati a sale e periodicamente modificandone la disposizione. Questi procedimenti possono durare da 3 giorni a 7 mesi (vedi lardi particolari).

Salatura per sfregamento
Io indico come percentuale di "sale grosso" da utilizzare nella "salatura a secco" di pezzi carnei (coppa, capocollo, pancetta, culatello, fiocchetto, lonza, filetto ...) una percentuale variabile per "svariati" fattori, dal 3 al 4%, abbinato ad un tempo di salagione di 6-7 giorni.

Mentre per la salatura a copertura/sovrapposizione
Il "sale grosso" logicamente è "libero" (basta che ricopra tutto il pezzo, ma in questo metodo viene "limitato" il tempo di salagione a 3-4giorni.

Saluti mf

Ok.intanto grazie per la pazienza
o capito che quest'anno sarà tutto un test.l'anno prossimo correggero' gli sbagli
Oggi insacco il lonzino

NON è questione di test, è una questione di gusti, io ad esempio trovo troppo alta la percentuale di sale indicata, da mf, preferisco andare al massimo sul 2.5% di sale, se usi una percentuale corretta, lasciando il pezzo dai 3 ai 7 giorni, in visione, con massaggio, riuscirai ad avere un'ottimo prodotto, non mi piace la ricetta postata, non per le spezie, ma il sale a coprire, temo che possa dare un prodotto finito troppo salato, comunque un consiglio, è segnati tutto quello che usi, e come lo fai, il prossimo anno potrai basarti su quello che hai scritto, e regolarti di conseguenza , ma il lonzino quanto tempo lo hai salato?

7 giorni con 60 gr di sale.massaggiando e girandolo tutti i giorni.

a che percentuale corrisponde?, quanto pesava la lonza?, la lonza essendo un pezzo magro, tende a prendere il sale molto in fretta e più del necessario

Ho seguito la ricetta su questo forum.2kg di lonza. Oggi la imsacco e metto sotto sale la coppa

Ecco qui la mia coppa da 2.6kg.
Ho fatto 35 gr di sale per kg, 10 grani di pepe, 4 di ginepro e 4 chiodi di garofano.adesso la sto tenendo in frigo a 5 gradi. La tengo in concia per 72 ore e poi la insacco.vi terro' aggiornati.

Allegati

ciao a tutti e buon anno. avrei un problema..... io ogni anno faceco una ventina di salami con un mio amico. Quest'anno, mentre ero all'estero lui e' venuto a mancare. Perrxio' non so' come devo procedere dopo l'insaccatura, fasi che ci pensava il mio amico... premetto che i salami sono da stagionare almeno 3/4 mesi e la mia cantina ha.un'umidita' tra 83% a 92% e una temperatuta tra 8 e 10 gradi. grazie