I SALUMI FATTI IN CASA

i salumi fatti in casa sono i migliori oppure anche quele aziende che li fanno in maniera nn intensiva sn ottimi dal maiale ci si può creare delle straordinarie e buonissime

Non è possibile riportare le varie ricette in un semplice elenco è limitativo, ogni preparazione o ricetta o metodo è significante nel suo contesto. Tempo fa ho letto su un blog, di come si preparano i salumi in casa: si andava dal macellaio (spero che non intendesse il supermercato) acquistava il suo quantitativo di carne*, lo macinava, aggiungeva, sale*, pepe*, altre spezie e conservanti (Nitriti), insaccava in budello che si era fatto dare dal macellaio, e poi in cantina, e questa era la genialata !!! un vecchio frigor recuperato e modificato inserendo un umidificatore, faceva da cantina ,da "locale asciugatura e stagionatura*".
Quello che ho descritto, letto da un profano potrebbe fargli nascere un semplice sorrisino e una battutina " e..però guarda che furbo!!!" mentre letto da un "Norcino" che faticosamente anno dopo anno allinea tanti fattori, è vista come una "barbarità".
Secondo me, chi si avvicina al mondo della Norcineria, deve per primo conoscere le peculiarità di ogni componente. Sulla carne, sale, pepe, locale di asciugatura e stagionatura ho messo un asterischo, perchè su ognuno di essi, va fatta un'analisi approfondita.
Un prodotto fatto in una zona tipica, voi mi insegnate che difficilmente, o quasi mai può essere riprodotto con le stesse caratteristiche organolettiche, in un'altra zona, perchè... e mi fermo perchè dovrei anche lavorare . ciao alla prossima mariofrancesco

Lisa ...Graande Lisa ... è bellissimo leggere e rileggere il post sapendoti, oltretutto "una Giovine Donna"
e fuori piove ...
Piove... Piove su le tamerici salmastre ed arse,
piove sui pini scagliosi ed irti,
piove sui mirti divini,
su le ginestre fulgenti di fiori accolti,
sui ginestri folti di coccole aulenti,
piove sul Mio volto silvano,... (D'ANNUNZIO)

Francesco ha scritto:Ciao Lisa83,
se non sbaglio la rosmarina era quella sui crostini della domenica.
Saluti Francesco

Grande Fra! ho capito qual'era, beh, era buonissima anche quella sui crostini!! e questo vuol dire che Jacopo se le porta dietro tutte e due al prossimo incontro!
Quella sulla pasta come si chiamava?
una cosa che mi è piaciuta tantissimo era la crema di fegato sui crostini....super!

Cmnq noi i nitriti non li usiamo....non li abbiamo mai usati da sempre che facciamo i salami e nonostante questo i salumi vengono bene e non sono neanche salati. e, ovvio, non è mai stato male nessuno!!
sò di salumerie artigianali in zona che non usano i nitriti.
voi che ne pensate? sono indispensabili?

già che ci sono voglio chiedere una cosa a voi esperti: i salumi affumicati come si fanno?
perché mio babbo non c'ha mai voglia di star lì ad affumicarli e quindi non lo fa mai!
quand'è che si affumicano?appena fatti o quando sono già in parte stagionati?
e secondo voi trucioli e segatura di legna di monte possono andar bene per affumicare?ne ho messi da parte un pò perché quest'anno li voglio fare.
se non vanno bene però li butto!

Orione ha scritto: insaccava in budello che si era fatto dare dal macellaio, e poi in cantina, e questa era la genialata !!! un vecchio frigor recuperato e modificato inserendo un umidificatore, faceva da cantina ,da "locale asciugatura e stagionatura*".
Quello che ho descritto, letto da un profano potrebbe fargli nascere un semplice sorrisino e una battutina " e..però guarda che furbo!!!" mentre letto da un "Norcino" che faticosamente anno dopo anno allinea tanti fattori, è vista come una "barbarità".
Secondo me, chi si avvicina al mondo della Norcineria, deve per primo conoscere le peculiarità di ogni componente. Sulla carne, sale, pepe, locale di asciugatura e stagionatura ho messo un asterischo, perchè su ognuno di essi, va fatta un'analisi approfondita.
Un prodotto fatto in una zona tipica, voi mi insegnate che difficilmente, o quasi mai può essere riprodotto con le stesse caratteristiche organolettiche, in un'altra zona, perchè... e mi fermo perchè dovrei anche lavorare . ciao alla prossima mariofrancesco

Anche secondo me è una barbarità quella tecnica usata dal blogger per fare i salumi....però mi rendo conto che in mancanza di un locale adatto quel metodo è effettivamente geniale! ....almeno avrà preso della carne buona.....e poi il gusto di farsi i salami da sè...

Orione sei troppo forte!
La pioggia nel pineto...stupenda!!
giusto per restare in tema, visto che oggi piove!

aspettiamo la fine del tuo discorso.....e i tuoi consigli!!

Ciao Lisa83,
Premesso che non sono un esperto ho un professionista, vediamo se riesco a darti la mia opinione (molto ma molto, personale), sugli argomenti esposti.

1) Per sottolineare la non facilità a mettere in pratica ricette dettate, rileggerei, la ricetta proposta dal grande Jacopo, per cortesia Jacopo correggimi se sbaglio;
La Rosmarina:
macina la pancetta di maiale già condita con sale (ca. 2.5%), pepe (ca. 0.15/0.20%) e rosmarino secco (ca. 0.8%), insaccala in budello naturale e mettila in cantina per ca. 15/30 giorni, in base alla temperatura e all'umidità che hai.
Pancetta- le pancette non sono tutte uguali, dipende dal suino: razza, età, Jacopo a mio parere ha in mente la grande Cinta;
già condita- questa è una furbata, tagliata la pancetta a strisce, si massaggia col sale (sale da salumeria-mezzano) e poi si macina, non perdendosi il sale per strada. Vietato usare sale vecchio, aperto da mesi e mesi;
sale (ca. 2.5%)- la % di sale che Jacopo indica per la sua esperienza/zona è il 25g/Kg ma voi potreste aver necessita di usare il 22g o il 27g dipende dalla ventilazione/umidità della Vs. zona.
In valle da me andiamo dal 26/27g verso il lago, sino ai 18/19g dell’altavalle;
pepe (ca. 0.15/0.20%)- pepe nero intero o macinato, io farei al 50% , macinato non vuol dire polverizzato, il vecchio macina pepe a manovella che spezzetta;
rosmarino secco (ca. 0.8%)- sfibrato strofinandolo nei palmi delle mani;
insaccala in budello naturale – budello dritto bovino, calibro 50 ?, quantità di farcia per tratto 250/300g? ;
mettila in cantina per ca. 15/30 giorni, in base alla temperatura e all'umidità che hai – e adesso ti voglio, direi 15gg in cantina con Ur dai 60/65 % per 12/14 C° e 30gg con Ur dai 70/75 % per 10/12 C°, ed un minimo di ventilazione naturale;
poi… vi possono essere svariate possibilità !!! basta ricordare che i salami sono come i bambini, non bisogna mai lasciarli da soli ! ogni tanto si scende in cantina e si fa un assaggio, non da soli, porta male!!!

2)Nitriti- Sui conservanti tipo Nitriti o Nitrati, nei Salami, è facile dire la propria, tutt’altra cosa è dimostrarla, il mio parere (per adesso ) è sempre quello:
Riassumendo, Leggere le Etichette e
- consumare tranquillamente salami senza conservanti o con Nitrati abbinati alla Vitamina C;
- limitare il consumo di salami conservati solo con Nitrati;
- evitare il consumo di salami conservati con Nitriti
Vedi: suini-f19/salnitro-e-insaccati-t6102-190.html" target="_blank

3)Affumicati
Vedi: suini-f19/salumi-e-pezzi-carnei-affumicati-t10423.html?hilit=affumicatura" target="_blank
Fenomenologia della combustione di biomasse.
T. Faravelli, A. Frassoldati S. Granata, A. Cuoci, E. Ranzi
Dipartimento di Chimica, Materiali e Ingegneria Chimca - Politecnico di Milano
Introduzione
La combustione di biomasse è un complesso processo che prevede una serie di reazioni chimiche il cui risultato finale è l’ossidazione del carbone a CO2 e dell’idrogeno ad acqua. In condizioni ricche, cioè in parziale carenza di ossigeno, la combustione risulta incompleta ed accanto ad idrocarburi incombusti si ha la formazione di composti tipici, quali CO, composti organici volatili (COV), idrocarburi poliaromatici (IPA), particolato carbonioso (soot), ecc. D’altro lato una combustione povera, ovvero in eccesso d’aria, comporta temperature meno elevate. I prodotti di combustione e le condizioni operative dipendono anche fortemente dalle proprietà specifiche delle biomasse, molto variabili a seconda dell’origine.
Quella dei salumi affumicati è una categoria di prodotti apprezzata, personalmente produco dei salami Fermentati non Affumicati, perché considerando che nell’affumicatura c’è formazione, durante la combustione del legno, di Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA), composti che (ho letto) presentano un numero variabile di anelli aromatici, con comprovate proprietà cancerogene e mutagene . Visto ciò, non ne sento l’attrazione e logicamente non li propongo, l’affumicatura alle origini fungeva da azione conservativa, ma vi erano anche poche altre alternative!!! … poi tutto e buono o bello quel che piace. Un salutone, mariofrancesco

Mariofrancesco la sa lunga, cari miei!
Tutto perfetto e condivisibile, anche il tipo e le misure del budello utilizzato...anche perchè...le ha viste!!!
Un saluto,
Jacopo

non è vero, non le ho viste, dove avrei douto vederle !!! Ti sei ben guardato dal farmi vedere il tuo laboratorio... e ma prima o poi
ciao, maremmma maiala !!!

Orione..."ben guardato"?!!??
Ma ti sei reso conto del caos di quei giorni???
E' già tanto se son vivo...
Niente è chiuso in azienda...nessn segreto...quando volete...
Jacopo

Dai Jacopo, sono sicura che Orione dicesse per scherzare!!
abbiamo visto con che rigore lavorate in zienda....al massimo avremmo voluto rubarvi qualche ricetta segreta per quelle bonta! ma a quanto pare ce ne hai già data una... quindi...
alcuni di noi lo hanno visto il tuo laboratorio.
anche io avrei voluto vederlo ma non ho sentito quando in gruppetto siete andati.
e va bè, sarà per la prossima!!

Noi non usiamo conservanti chimici, solo sale e spezie.
per quanto riguarda i salami li consumiamo sempre entro un anno, poco più.
il Ciabuscolo (prodotto tipico della zona) dura di più degli altri perché, essendo un "patè de porc gras" , si conserva a lungo e poi stando nel budello gentile, che è di diametro abbastanza grande non si secca.

Per quanto riguarda i prosciutti invece...beh, da poco abbiamo iniziato quelli fatti nel 2009, e, sinceramente, sono speciali.
Di solito 2 anni di affinamento per i prosciutti li teniamo in conto. Nei prosciutti mettiamo solo sale e poi pepe.

Orione: va bène, lo so che l'affumicato in teoria non fa benissimo alla salute....però è buono!
se dovessi guardare questo non dovrei mangiare né la carne alla brace, né le bruschette, né fare la scarpetta con l'olio del pollo, né mangiare la cioccolata(avete capito quale) né una marea di altre cose! e non ho proprio intenzione di smettere di farlo!

Ciao Lisa perfettamente, d'accordo con te su tutto, quando una osa ..piace e la piace!!!
Guarda che Jacopo lo sa, che il mio era uno sfottò, ci mancherebbe altro, ho visto quanto era impegnato e conosco benissimo tutta la disponibilità che ha nei nostri confronti, e di questo gli sono grato, e che purtroppo quando uno scrive una frase non sempre gli altri la leggono nella stessa forma, il guaio della non DIRETTA. ciao un Abbraccio a tutti e DUE