I salami fatti in una scatola di cartone...

Ciao a tutti! per prima cosa, vorrei congratularvi per il forum che avete realizzato che sto seguendo ormai da mesi con molto interesse..

Quest'inverno ho assistito ai lavori norcini di un amico paesano che abita nelle parti di Marsciano, in Umbria. Siccome sono affascinato della lavorazione del suino, sono stato molto attento a tutto quello che ha fatto..

Sono rimasto stupefatto del modo facile in cui ha preparato i salami.. Dopo averli insaccati, e lasciati per una sera in un asciugamano, ha tirato fuori una grande scatola di cartone, li ha messi dentro, appesi in modo che non tocchino niente, ha chiuso la scatola perfettamente usando lo scotch, e' mi ha spiegato che vanno lasciati li per 18 giorni senza mai tocarli. La scatola l'ha lasciata in una stanzetta chiusa sotto le scale di casa dove ho stimato una temperatura di 10-12 gradi... poi mi ha spiegato che vanno tirati fuori dalla scatola, e appesi sempre in quella stanzetta, e sempre senza alcuna circolazione dell'aria per altri 15-30 giorni.

Vi garantisco che il prodotto finito e veramente squisito, pero' quello che mi incuriosisce e' la mancanza di cambio d'aria.. come vi sembra la sua tecnica?

La persona di cui parlo ha almeno 50 anni di lavorazione del suino e vi garantisco che i prodotti sono veramente buoni.. quello che voglio evidenziare e che probabilmente usa questa tecnica da parecchi anni...

A questo punto sarei curioso anche io delle spiegazioni degli esperti del settore, visto che ho sempre creduto che un salume esposto in ambiente privo di ricambio d'aria, vada incontro a rapido deterioramento .

Ciao Undo83, è fantastico il mondo della norcineria, sviluppatasi in ogni angolo d’Italia, ed è ingegnoso questo metodo messo a sistema dal Tuo Norcino, ottimo direi !!! Certamente questo metodo è funzionale in quel preciso e particolare contesto, (clima stanzetta e dimensione, struttura pareti : sasso, legno,muratura cementizia, ecc…) il metodo sono convinto, non può esser preso ed utilizzato in qualsiasi altro luogo.
Quello che con questo metodo fate è una lenta stagionatura a freddo, ma guarda che in molti metodi casalinghi essa viene utilizzata, magari senza lo scatolone ma molto simile, basta un ambiente piccolo!

Certamente quella che risulterà ridotta è l’acidificazione della farcia e di conseguenza le future proprietà organolettiche.

A riguardo ho postato l’argomento “Come degustare un Salume” perciò quando dici ” Vi garantisco che il prodotto finito e veramente squisito” … senza nulla togliere alla tua valutazione ed al prodotto!!! io mi chiedo, confrontandolo con cosa ?
Ritornando alla ventilazione, in molti post abbiamo detto che nel periodo della stufatura i primi sette giorni il ricircolo d’aria deve essere assente o se necessario, molto ridotto.
Certo tu parli di 15- 30giorni, non di una settimana ma stiamo anche parlando di ambienti a 12-13°C nelle stufature abbiamo escursioni termiche da 16 a 22°C.

Spero con questo di aver dissipato le vostre perplessità, … ciao max !

Ringraziando per il bel messaggio, un cordiale saluto mf

Infatti, ti do ragione mf... ho provato anch'io a seguire il suo metodo a casa mia e mi sono venuti male

La tua spiegazione ha chiarito i miei dubbi e ti ringrazio! A presto!