I salami con Penicillium candidum

Uno di questi giorni ho ricevuto una bustina di Penicillium candidum che voglio usare per fare il famoso formaggio camembert... Solo che, ricodandomi di aver visto un salame al camembert mi e venuta l'idea di usarlo anche per una produzione test di salame.. Siccome sulla busta sta scritto: per 500 l latte, sto pensando se sarebbe una buona idea(una volta diluito in acqua fredda) mettere il Penicillium direttamente nel impasto, oppure spruzzato sui salumi una volta insaccati

che ne pensate?

Funziona, anche se alcuni ceppi di Penicillium candidum conferiscono ai salumi un vago sentore "formaggioso" soprattutto se stagionati piu' di 3 mesi. Sarebbe meglio usare il Penicillium nalgiovense che puoi recuperare grattando i salami comperati. Puoi comperarne uno e conservare striscioline di "pelle" in un vasetto nel freezer. Diluisci in acqua tiepida.
Maddmax

Funziona, ma intendevo dire da applicare dopo l' insaccatura, NON nell' impasto.
Maddmax

Ciao per esperienza perosnale, ho deciso che mai piu utilizzerò il pennicillium nalgiovense su salsicce o salami di piccolo calibro.
Nella mia esperienza, posso dire che le mie salsicce hanno impiegato piu di 4 mesi ad avere una consistenza che mi permettesse di tagliarle e secondo i miei parametri erano ancora morbide..
Il nalgiovense è molto agressivo, è difficile da rimuovere, e certo non è un bene che una salsiccia rimanga in stagionatura tutti quei mesi, col rischio che anche i grassi rancidiscano...
Parlo di pazzature di 500gr
La classica salsiccia sarda, non ha bisogno di nessun inoculo di muffe, ho voluto provare, e ho constatato che sarà l ultima volta che lo provo..
Vedi tu!!!

Posteresti la ricetta ESATTA della salsiccia sarda che fai tu?
Grazie mille.
Maddmax

Ciao Maddmax 1
scusa il ritardo nel risponderti, ma ultimamente sono molto indaffarato..
Ti scrivo come faccio la mia salsiccia.

La salsiccia sarda, è fatta per intero di carne suina.
Io utilizzo il 15% di lardo bianco di schiena, il restante ritagli di coscia spalle, capocollo ecc...
Solitamente destino le spalle alla salsiccia, perche le cosce faccio i prosciutti.
Viene macinata con fresa da 18mm sia la carne che il lardo,la classica salsiccia sarda, prima veniva tagliata a coltello, ma quando ne vien fatta in quantità si utilizza il trita carne.
Io utilizzo quello a manovella.
La misura della carne è identica a quella del lardo, infatti la particolarità è proprio quella di incontrare nella fetta grossi pezzi di lardo, a volte anche piu della metà della fetta, poi col passar degli anni la gente ha perso le tradizioni è
ha iniziato a cambiare le cose...forse viziata da quella commerciale.
Ovviamente non cè uno standard, ma ti dico come la faccio io..
Viene insaccata in torto bovino, misura 40-43 (questo è quello che utilizzo io)
Oppure torto bovino di dimensioni piu fine il 38-40
Raramente viene utilizzato budello della misura 43-46
Poi cè chi pedilige l utilizzo di budello dello stesso maiale, quindi salsicce molto piu fini...

Condimento.

18gr sale fino
Sale nitro facoltativo, io ne utilizzo il minimo consentito
1,50gr pepe nero macinato
0,80gr saporita
0,50gr pimento
1/4 vino bianco OGNI 10 KG DI CARNE
3-4 spicchi d'aglio OGNI 10 KG DI CARNE

L’aglio lo pesto e lo lascio macerare per tutta la notte con il vino bianco secco, se di produzione propria senza conservanti è meglio, lo filtro con un colino e lo aggiungo all’impasto.
L impasto lo tengo 3gg in cella, girandolo 2 volte al giorno.
Insacco in torto bovino misura 40-43.

Ho anche un'altra ricetta è uguale ma cambia solamente una spezia.

18gr sale fino
Sale nitro facoltativo, io ne utilizzo il minimo consentito
1,50gr pepe nero macinato
0,80gr saporita
0,50gr MACIS
1/4 vino bianco OGNI 10 KG DI CARNE
3-4 spicchi d'aglio OGNI 10 KG DI CARNE


Spero di non essermi dimenticato nulla...
Fammi sapere che te ne pare..
Sapore delicato, molto invitante..


Ps: ti allego la foto, delle salsicce con l inoculo di muffe di natura nalgiovense.

Allegati

OK! Grazie mille. Adesso fa troppo caldo ma sara' la prima ricetta che provero' a fine estate. Per "pimento" intendi la paprika dolce macinata?
Grazie ancora
Maddmax1

No,
il pimento è una spezia che ha un sapore simile a un mix di chiodi di garofano e pepe nero...
Molto delicato...
Non credo abbia problemi nel reperirlo, è una spezia comune!!
Ciao Mattleyy!!


Ps: per quanto riguarda il sale, utilizzo un sale marino di Sardegna, noto che è un sale diverso da quello che si trova in commercio di altre marche, questo sala veramente..
Infatti a volte si sente dire, io metto 27gr di sale altri meno o poco piu...
Se io dovessi usare 27gr di sale marino di Sardegna per kg di carne, sono convinto che il prodotto risulta essere immangiabile.
Quindi ti consiglio di fare le prove col tuo sale e trovare la giusta quantita al tuo palato..

Un altra cosa, l aglio, procura un aglio nazionale, perche quello che trovi in commercio è cinese, e elimina il germoglio interno..