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Salve a tutti

Quest'anno per la prima volta ho deciso di utilizzare un frigo modificato con il controllo della temperatura e dell'umidità per i miei salami e salamini.
Ho notato alcune cose che non mi sono mai capitate prima quando li lasciavo asciugare nel garage.

1)- Hanno fatto moltissima acqua
2)- Non hanno fatto la muffa esterna bianca (ormai sono 2 settimane)
3)- Al tatto sembrano oleosi (o forse e' il grasso)
4)- Mi sembra che il budello non si e' ritirato o si e' staccato dalla carne (e' recuperabile?)

sgocciolatura 36 ore umidità libera 90%+ temperatura 18 gradi
1ma Asciugatura 36 ore umidità 80% temperatura 15 gradi
2da Asciugatura 36 ore umidità 70% temperatura 15 gradi
3za Asciugatura 36 ore umidità 70% temperatura 13 gradi
4ta Asciugatura 48 ore umidità 80% temperatura 10 gradi

Tra l'altro nel frigo c'e' un buon odore

Qualcuno mi può venire in soccorso e dirmi cosa fare in relazione ai 4 punti menzionati sopra?

Prima che mi date dell'idiota premetto che vivo in Australia ecco perché faccio i salami a Luglio

Grazie mille

Max

Hai già cercato qui?
norcineria-f90/indice-selezionato-degli-argomenti-ricette-salumi-t66934.html

Aussie ha scritto:Salve a tutti

Quest'anno per la prima volta ho deciso di utilizzare un frigo modificato con il controllo della temperatura e dell'umidità per i miei salami e salamini.
Ho notato alcune cose che non mi sono mai capitate prima quando li lasciavo asciugare nel garage.

1)- Hanno fatto moltissima acqua
2)- Non hanno fatto la muffa esterna bianca (ormai sono 2 settimane)
3)- Al tatto sembrano oleosi (o forse e' il grasso)
4)- Mi sembra che il budello non si e' ritirato o si e' staccato dalla carne (e' recuperabile?)

sgocciolatura 36 ore umidità libera 90%+ temperatura 18 gradi
1ma Asciugatura 36 ore umidità 80% temperatura 15 gradi
2da Asciugatura 36 ore umidità 70% temperatura 15 gradi
3za Asciugatura 36 ore umidità 70% temperatura 13 gradi
4ta Asciugatura 48 ore umidità 80% temperatura 10 gradi

Tra l'altro nel frigo c'e' un buon odore

Qualcuno mi può venire in soccorso e dirmi cosa fare in relazione ai 4 punti menzionati sopra?

Prima che mi date dell'idiota premetto che vivo in Australia ecco perché faccio i salami a Luglio

Grazie mille

Max

Ma lei ha provato a chiedere ad un macellaio?

Ciao Marco
Grazie per l'aiuto. Avevo già fatto alcune ricerche sul forum ma avevo trovato informazioni su troppa muffa non su mancanza totale di muffa.
Comunque rileggerò tra i risultati che mi ha mandato sperando di trovare qualche indicazione prima che vada tutto a male.

Grazie

Ciao Monta9

E vivo in Australia!

Secondo te QUI i macellai si intendano di norcineria? Conoscono si e no 5 tagli di carne. Per loro cucinare significa usare un BBQ!!!

Grazie comunque

Ciao

[quote="Aussie"]Ciao Monta9

E vivo in Australia!

Secondo te QUI i macellai si intendano di norcineria? Conoscono si e no 5 tagli di carne. Per loro cucinare significa usare un BBQ!!!

Grazie comunque

Ciao[/quote]

E sei poo toscano vai...di siuro o pisano o livornese

in attesa che si facciano sentire i norcini (sposta in quella sezione se ancora non l'hai fatto):
mancanza di muffa, molto probabilmente non ci sono abbastanza spore nel frigorifero rispetto al garage, in assenza della possibilità di inoculare muffe nobili (colture del genere è già difficile trovarle qua, figurarsi in australia), potresti provare, con uno dei pezzi, a fargli fare un giro nel garage, e vedere se le muffe compaiono
Comunque c'è ancora una certa pratica di norcineria artigianale e un mercato diffuso per chi si cimenta (nel parmigiano, oltre alle gare di briscola, nei bar di paese, organizzano gare per il salame migliore), qua ho trovato alcune indicazioni:
https://www.morganline.it/tabella-di-st ... ra-salumi/
e poi anche un blog che mi sembra, ben fatto:
https://www.lorenzorizzieri.it/2018/08/ ... osa-serve/
nel blog è sono citati anche i problemi che hai esposto.
Ma, sicuramente, con un po' di pazienza, troverai risposte anche qua.

[/quote]E sei poo toscano vai...di siuro o pisano o livornese[/quote]

T'hai daho di fori! Son di Firenze. Difatti ni' frigo c'avrei anche du' finocchione che non correi perdere!
Bona

Ciao Pantagruele
Mi sa che sono già nella sezione dei norcini o forse sono loro che sono in ferie
Ho spruzzato un po di quella penicillina da dissolvere in acqua nei primi giorni ma niente muffe!

Purtroppo trovo solo risposte a riguardo di troppe muffe ma io ho il problema opposto.

Nel garage durante la notte la temperatura si abbassa fino a 4-5 gradi e l'umidità scende fino al 45% ed e' per questo che ho fatto la cella frigo dove posso controllare l'umidità.

Spero che qualche norcino veda il messaggio prima che sia troppo tardi

Grazie