Gli effetti della luce sulla salumificazione

Ciao a tutti! Leggevo da qualche parte (forse proprio in questo forum, non ricordo xD) che la luce ha effetti negativi sulla salumificazione in quanto favorisce l'irrancidimento dei prodotti...la domanda è: questi problemi si verificano anche sui prodotti a breve stagionatura o è tipica dei salumi a lunga stagionatura e, quindi, lunghe "possibili" esposizioni? Possono nascere problemi, per esempio, se vengono svolte le prime fasi della maturazione (stufatura e asciugatura) di salumi di piccolo calibro in un ambiente come una cucina in uso (ovviamente sempre cercando di rispettare determinati parametri di temperatura e umidità)? Grazie per le risposte

Ciao Max, certamente i salumi devono essere conservati al buio per rallentare i fenomeni di ossidazione, è bene quindi nel caso vi siano finestre che queste siano oscurate ma non e poi così vincolante. Generalmente dove vi sono di questi problemi si usa un piccolo quantitativo di antiossidante.
Info - Andamento dell’irrancidimento ossidativo
I grassi in genere, e gli oli in particolare, in determinate condizioni soggiacciono ad un fenomeno di ossidazione che, specificamente, viene chiamata “autossidazione” o “irrancidimento ossidativo”.
Il fenomeno, è favorito dalla temperatura, dall’ossigeno e dalla luce.
Esso è responsabile della formazione di composti dall’odore e sapore sgradevoli che sono caratteristici della “rancidità”; alcuni di essi, poi, sono stati accertati anche come dannosi per la salute.
saluti mf