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Luposound
Iscritto il: 02/02/2012, 20:42
Messaggi: 12
Località: Legnano
Formazione: Diploma Linguistico
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Ciao a tutti! Dopo l'avvicinamento al mondo della caseificazione casalinga mi accingo anche a preparare salumi!
A proposito di questo volevo esporre un mio dubbio riguardo la frollatura delle carni.
Ho capito che la carne bovina da utilizzare per salumificazione non deve essere frollata, ma quella di maiale, pollo, anatra, tacchino ecc?
Che tempi di frollatura devono avere (ammesso che debbano essere frollate)?
A che temperatura è bene conservare e lavorare le carni?
Credo sarebbe molto utile per i neofiti come me una sorta di specchietto che riassuma quali carni vanno frollate e quali no, e magari per quale tipo di salume (anche a grandi linee) c'è bisogno di carne frollata o meno.
Grazie in anticipo!
_________________
Non esistono note sbagliate.
- Miles Davis
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| 26/08/2012, 16:07 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Luposound ben arrivato
La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di macinare, le carni suine, le lascio maturare (frollare) ed intenerire, per circa 36/48 ore ad una temperatura di circa 2- 4°C interni alla masse carnee, tempo che diminuisce se si alza la temperatura.
Le mezzene, come abbiamo detto altre volte vanno subito smontate e ridotte in pezzi carnei, e lasciate in cella a frollare.
Diciamo che nella lavorazione degli insaccati (casalinghi) non si guarda alla frollatura perchè e consuetudine macinare il giorno seguente all'abbattimento o addirittura dopo due giorni.
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 26/08/2012, 18:48 |
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