micalizio ha scritto:
complimenti a filiberto! e a voi del resto
Quali sono le condizioni del locale stagionatura?
I complimenti vanno a Filiberto
Per quanto riguarda i locali adibiti per la stagionatura appartengono ad un vecchio casale del secolo scorso ove da oltre 50 anni si pratica la stagionatura. Non abbiamo mai misurato umidità o temperatura, si è sempre lasciato al tempo ed ai luoghi far il loro dovere e non ci hanno mai traditi.
Unica accortezza: per i primi 3 giorni si procede a lieve affumicatura con legno e foglie di alloro, arancio, ulivo ed uva.
Grazie mantovano. Filiberto era un maschio castrato.
SERGIOS ha scritto:
Complimenti x la produzione.
In quanto alla resa, 120 kg di salumi non sono pochi.
Fossi in te non mi preoccuperei troppo x la % di grasso.
Sicuramente carne e salumi ne guadagneranno in sapore.
Ciao/Sergio
Grazie sergios, ora che ci ripenso non mi importa nulla per l'eccesso di massa grassa: ho appena assaggiato la salsiccia alla griglia e sono felicissimo per il sapore. Stavolta mi sono superato
Per il resto, si sa, del maiale non si butta via nulla e col grasso in eccesso ho potuto produrre un bel po' di 'nduja e dell'ottimo strutto che qui in cucina ha mille usi!
embuc67 ha scritto:
non male Maxi ... "benidica" ...
i capocolli li hai rifilati un pò troppo o sbaglio ???... un animale di 220 kg avrebbe dovuto darne un filo in più ...
per il grasso avrai fatto di sicuro del grasso compatto e bianco ... ottimo per la sugna e gli "scaravagli" o"ciccioli" ...
peso naturalmente, pantagruelica mangiata e costine a parte ...
avrai sicuramente fatto anche i "guanciali" e la "gelatina" ...
se dici così ad occhio e croce hai fatto intorno a 40 kg di grasso ...
poi la resa finale dipende anche da quello che vi siete pappati
se c'ero io avresti prodotto almeno un paio di chili in meno di salame
poi vengo ad assaggiare come sono di sale
un saluto Emilio
Emi' mi hai fatto prendere un colpo, non sono capicolli! sono 'nduja insaccata in due intestino cieco! Per i capocolli ho usato il vecchio metodo della salatura e li ho appesi proprio poco fa.
E si, circa 45 chilogrammi di grasso, ma ben sodo e compattissimo! davvero. 25 chili usati per la 'nduja ed il resto trasformato in candida sugna e spettacolari ciccioli.
Quando torni li assaggerai sicuramente e ti assicuro che la percentuale di sale è perfetta! (28 g. per i salami e 26 per la salsiccia) anche se, per il prossimo anno, scenderò di un altro grammo.
Per quanto riguarda il colesterolo sai bene che c'è quello buono e quello cattivo e questo E' BUONISSIMO
Salutoni a tutti, Massimiliano.
