filetto di maiale stagionato

Potete dirmi la quantità di sale che devo utilizzare per ogni kg di peso, e per quanto tempo devo lasciare sotto sale?
Da qualche anno lo faccio da me, prima me lo preparava mio nonno, purtroppo mi viene un pò troppo salato...spero possiate aiutarmi.
Grazie

Quanti giorni lo lasci sotto sale? Spesso il tempo di permanenza fa la differenza...per farti capire, anni fa, noi, i capocolli li cospargevamo di sale e li lasciavamo in salagione (assieme alle pancette) per ben una settimana!!! Alla fine della stagionatura, veniva sempre un prodotto molto salato e che andava, logicamente, peggiorando col passare del tempo (pancette, capocolli, prosciutti ecc...continuano ad asciugarsi ulteriormente, concentrando maggiormente il sale, a meno che non vengano posti sottovuoto o conservati sott'olio)...ora siamo passati sempre a cospargere il prodotto di sale (facciamo "ad occhio", non poniamo quantità stabilite, formando una sorta di "impanatura") e lasciarlo così per MASSIMO 48 ore e il prodotto continua a conservarsi perfettamente e risulta decisamente meno salato

Ciao Geo, visto che il filetto è tutta carne magra, io utilizzerei:
- sale: 27-28g/kg ;
- pepe: mezza grana 0,8g/kg ;
-aromi: un trito di alloro/rosmarino, aggiunte bacche di ginepro, eventuali altre erbe aromatiche della tua zona ;
- aglio: due spicchi in ammollo in un litro di vino bianco ;
Lavorazione: cospargerei... massaggiando... il filetto con il 50% del sale e pepe, messo in un piccolo contenitore e lasciato in frigo per due giorni, dopo toglierei l’eventuale liquido formatosi e massaggerei il filetto con il rimanente sale e pepe aggiungendo gli aromi altri tre giorni in frigo e poi aggiungerei il vino agliato, 12 ore ricoperto dal vino, asciugatura ed insacco/rete.
Ciao mf

Grazie carpentieri, ma il sale si intende fino o grosso?
Io ho usato sale ad occhio e l'ho lasciato per circa 12 ore.

Sale da salumeria, sale medio... il sale fine va bene sulla bistecca!!! ciao mf

Io uso il grosso, ma 27 gr di sale grosso mi scompaiono sul pezzo di carne

mfCarpentieri ha scritto:Ciao Geo, visto che il filetto è tutta carne magra, io utilizzerei:
- sale: 27-28g/kg ;
- pepe: mezza grana 0,8g/kg ;
-aromi: un trito di alloro/rosmarino, aggiunte bacche di ginepro, eventuali altre erbe aromatiche della tua zona ;
- aglio: due spicchi in ammollo in un litro di vino bianco ;
Lavorazione: cospargerei... massaggiando... il filetto con il 50% del sale e pepe, messo in un piccolo contenitore e lasciato in frigo per due giorni, dopo toglierei l’eventuale liquido formatosi e massaggerei il filetto con il rimanente sale e pepe aggiungendo gli aromi altri tre giorni in frigo e poi aggiungerei il vino agliato, 12 ore ricoperto dal vino, asciugatura ed insacco/rete.
Ciao mf

tipo di involucro per l'insacco?
temperatura e umidità stagionatura?
aglio in infusione: frullato?

Sto provando a fare due filetti da 7 etti l'uno. Domani finisce il periodo di salagione. Prima volta che li faccio e
pensavo di insaccarli nel crespone poi nella rrete . posterò qualche foto appena posso.